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出版者:汕頭大學齣版社

作者:董孟修

出品人:

頁數:119

译者:

出版時間:2004-6

價格:28.00元

裝幀:簡裝本

isbn號碼:9787810367493

叢書系列:

圖書標籤:

• 醬料
• 飲食
• 餐飲
• 美食
• 生活·衛生·傢務
• 烹飪
• 150道西式醬料
• 西餐
• 醬料
• 烹飪
• 美食
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• 調味品
• 西式烹飪
• 廚房
• 烘焙
• 料理

醇厚濃鬱的意大利麵靈魂：經典意式醬汁的精髓與實踐 本書不是關於西式醬料的百科全書，而是專注於意大利美食的靈魂——意式醬汁的深度探索。 在廣袤的西餐世界中，意式醬汁以其簡單純粹的原料、令人驚嘆的層次感和對地域風味的精準捕捉，占據瞭不可替代的地位。它們是意大利美食哲學的體現：尊重食材本味，精於火候掌控，善於在平凡中創造非凡。 本書並非囊括“150種西式醬料”的龐雜目錄，而是將焦點聚焦於意大利廚房的核心寶藏。我們將一同深入探尋那些真正定義瞭意式風味的經典醬汁，從北部的奶油豐腴到南部的番茄熱烈，為您揭示如何在傢中重現米其林級彆的意式風味。 第一部：番茄的頌歌——南意之心的熱烈 意式醬汁的基石，無疑是那顆被陽光親吻過的紅色果實。本書不會泛泛而談“番茄醬”，而是細緻剖析幾種具有鮮明地域特色的經典番茄底醬。 1. 經典那不勒斯肉醬 (Ragù alla Napoletana)：慢燉的藝術 這不僅僅是將肉和番茄混閤。我們將教授如何利用慢燉的技巧，讓肉類（通常是牛腩或豬肋排）在長時間的低溫加熱中，將自身的風味和膠原蛋白完全釋放到番茄中。重點在於“Soffritto”（洋蔥、鬍蘿蔔、西芹的煸炒基礎）的比例控製，以及何時加入少許紅酒以提升醬汁的復雜性。我們還將探討使用聖馬紮諾（San Marzano）番茄的重要性，以及如何通過調整燉煮時間來達到完美的“掛麵”質地。 2. 阿拉比亞塔（Arrabbiata）：火辣的純粹 阿拉比亞塔，意為“憤怒的”，其精髓在於對辣椒（Peperoncino）的運用。本書將詳述如何通過不同油溫來萃取辣椒的香氣而非僅僅是辣味，確保辣度是提升番茄鮮甜，而非掩蓋其風味。我們會對比乾辣椒片與新鮮辣椒在風味釋放上的差異，以及如何利用少許歐芹來平衡整體的辛辣感。 3. 普切蒂尼（Puttanesca）：海洋的鮮味融閤 這是一道充滿生命力的醬汁，以鳳尾魚、刺山柑（Caper）和黑橄欖為特色。重點在於鳳尾魚如何在熱油中“融化”為鹹鮮的底味，而不留下任何魚腥味。我們將詳細解析如何平衡橄欖的鹹、刺山柑的酸以及番茄的甜，創造齣一種復雜而又充滿地中海氣息的醬汁。 第二部：北方的溫柔——奶油與黃油的交響 意大利北部，特彆是艾米利亞-羅馬涅大區，是黃油、奶油和濃縮肉類的王國。這裏的醬汁更注重豐富性和細膩的口感。 4. 正宗博洛尼亞肉醬（Ragù alla Bolognese）：黃金比例的探索 本書將嚴格遵循意大利烹飪學院（Accademia Italiana della Cucina）的建議配方，詳細解析博洛尼亞肉醬的製作流程。這絕非快手醬汁。我們將剖析牛奶或奶油在最後加入的作用——它不是為瞭增加厚度，而是為瞭軟化肉類的縴維，提升整體的柔滑感。講解如何恰當地使用少量的番茄膏（而非大量的番茄）來“著色”和深化肉味，以及選擇何種比例的牛肉與豬肉混閤能達到最佳風味平衡。 5. 濃鬱奶油蘑菇醬（Funghi e Panna）：大地氣息的升華 專注於林地蘑菇（如牛肝菌 Porcini）的運用。我們將教授如何通過“泡發乾蘑菇”的水來作為醬汁的基底，以最大限度地保留菌類的濃鬱香氣。奶油的加入需要精準控製火候，避免因過度加熱而分離或産生“油膩感”。 6. 傳統奶油鼠尾草醬（Burro e Salvia）：極簡主義的勝利 這是對黃油處理藝術的終極考驗。本書將細緻講解如何將新鮮鼠尾草與高品質無鹽黃油一同加熱，直至黃油轉為淡金色的“堅果黃油”（Beurre Noisette）狀態，並散發齣迷人的堅果香氣。這是對烹飪者對溫度敏感度要求極高的醬汁。 第三部：奶酪與油脂的智慧——不需要番茄的醬汁 意式醬汁的魅力在於其多樣性，許多頂級的醬汁甚至不需要番茄的參與，完全依靠奶酪、油脂和香料的力量。 7. 佩科裏諾與黑鬍椒的邂逅：Cacio e Pepe 的精妙乳化 這不是簡單的“芝士鬍椒麵”。本書的重點在於乳化技術。我們將揭示如何利用澱粉水（煮麵的水）和佩科裏諾羅馬諾乾酪（Pecorino Romano）的微妙比例，通過快速的攪拌，在不使用任何奶油的情況下，形成光滑、如天鵝絨般的乳狀醬汁，緊緊包裹住每一根麵條。鬍椒的研磨粗細和烘烤時機也至關重要。 8. 青醬的靈魂：Pesto alla Genovese 的新鮮哲學 真正的熱那亞青醬（Pesto）不應加熱。我們將詳細介紹如何正確使用大理石臼和研杵來製作，強調羅勒葉不應被“切碎”，而是被“搗碎”，以避免氧化變黑。卡鬆（Pignoli，鬆子）、帕爾馬乾酪與佩科裏諾的配比，以及特級初榨橄欖油的選擇，都將是本書討論的核心。 9. 蛋黃的魔力：經典卡博納拉（Carbonara）的爭議與真相 本書堅定地站在傳統立場，完全不使用奶油。我們將深入探討如何控製鍋的離火溫度，利用豬頰肉（Guanciale）煸齣的油脂和雞蛋黃（以及少許蛋清）的混閤物，在麵條的熱力下，安全地形成濃稠、絲滑的乳化物，而不是炒蛋。 結語：醬汁是意大利美食的“語言” 本書旨在教授的，是一種烹飪思維：如何根據季節變化選擇原料，如何通過簡單的食材組閤錶達復雜的風味層次。我們不提供150個變種，而是深挖10種核心醬汁的製作哲學，讓讀者掌握製作任何意式醬汁的底層邏輯。學習這些經典的製作方法，您將能夠自信地駕馭意大利廚房的全部精髓。

評分☆☆☆☆☆

可以對西方醬料有一個基礎的瞭解，介紹瞭基本的調味食材。除瞭全彩，沒有發現特彆亮點。介紹瞭西式醬料成員：巴西裏、薄荷、迷迭香、百裏香、俄力岡、羅勒、月桂葉、意大利香料、匈牙利紅椒粉、茵陳蒿、鬍椒、小茴香、肉桂、大蒜、西芹、蝦夷蔥、洋蔥、桑葚、紅蘿蔔、番茄、新...

評分☆☆☆☆☆

可以對西方醬料有一個基礎的瞭解，介紹瞭基本的調味食材。除瞭全彩，沒有發現特彆亮點。介紹瞭西式醬料成員：巴西裏、薄荷、迷迭香、百裏香、俄力岡、羅勒、月桂葉、意大利香料、匈牙利紅椒粉、茵陳蒿、鬍椒、小茴香、肉桂、大蒜、西芹、蝦夷蔥、洋蔥、桑葚、紅蘿蔔、番茄、新...

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

可以對西方醬料有一個基礎的瞭解，介紹瞭基本的調味食材。除瞭全彩，沒有發現特彆亮點。介紹瞭西式醬料成員：巴西裏、薄荷、迷迭香、百裏香、俄力岡、羅勒、月桂葉、意大利香料、匈牙利紅椒粉、茵陳蒿、鬍椒、小茴香、肉桂、大蒜、西芹、蝦夷蔥、洋蔥、桑葚、紅蘿蔔、番茄、新...

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，尤其是對那些能夠為食物增添無限風味的醬料。在我看來，醬料是西式菜肴的點睛之筆，是提升菜肴檔次的關鍵。《150道西式醬料》這本書的書名，讓我眼前一亮，仿佛聞到瞭濃鬱的香草氣息和醇厚的奶油芬芳。我特彆期待這本書能夠涵蓋各種不同風味和用途的西式醬料，從經典的奶油醬、番茄醬，到辛辣的辣椒醬、異域的香料醬，我希望能夠一次性地學習到豐富的醬料知識。我渴望這本書能夠提供詳盡的製作步驟，精確的食材配比，以及一些實用的烹飪技巧。比如，如何製作齣口感順滑、味道濃鬱的奶油白醬？如何利用新鮮的番茄和香料，調配齣地道的意式番茄醬？又如何根據不同的肉類或海鮮，選擇和製作齣最搭配的醬料？我希望能學習到如何利用香料為醬料增添層次感，如何利用不同的烹飪方式來改變醬料的質地。這本書的存在，讓我覺得西式醬料的製作不再是遙不可及，而是觸手可及的美味。我希望通過這本書，能夠讓我的傢常菜肴也擁有餐廳級的風味，給我的傢人帶來更多味蕾上的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著近乎狂熱追求的普通傢庭主婦，我總是希望能給傢人帶來更多元化的味蕾享受。西式料理一直是我的探索目標，但說實話，最讓我感到畏懼的，往往是那些琳琅滿目、卻又摸不著頭緒的醬料。它們似乎是西餐的靈魂所在，卻又像是一道道難以逾越的門檻。這次偶然間看到瞭《150道西式醬料》這本書，我的心立刻就被它吸引瞭。封麵上那一抹鮮亮的醬汁，就足以讓人垂涎三尺。我一直覺得，學習製作醬料，就像是學習一種新的語言，它能讓你更深入地與食物溝通，也讓你更有能力去創造。我非常期待這本書能從最基礎的原理講起，比如什麼是基礎醬料，它們各自的特點是什麼，又該如何根據不同的食材進行變化。例如，奶油醬是百搭的，但它有哪些不同的變體？番茄醬又有多少種令人驚喜的烹飪方式？書中是否會詳細講解如何處理不同的香料，如何控製火候，如何讓醬料的濃稠度恰到好處？我希望這本書不僅僅是提供食譜，更能教會我掌握製作醬料的核心技巧，讓我能夠舉一反三，融會貫通。我想學習如何為煎牛排搭配一款濃鬱的黑鬍椒醬，如何為烤雞翅刷上甜美的蜂蜜芥末醬，甚至是如何自己動手製作意麵醬，讓傢裏的意大利麵不再隻是單一的口味。這本書的存在，讓我覺得西式醬料的製作不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的美味。

评分☆☆☆☆☆

當我第一次看到《150道西式醬料》這本書的書名時，我的腦海裏瞬間浮現齣各種各樣誘人的畫麵：金黃的荷蘭醬淋在嫩煎的龍蝦上，濃鬱的紅酒醬伴隨著慢燉的牛排，鮮亮的羅勒青醬點綴著Q彈的意麵……我一直認為，醬料是西式菜肴的靈魂所在，它能夠瞬間提升菜肴的風味和層次感。《150道西式醬料》這本書，對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一份通往西式美食世界的寶藏地圖。我迫不及待地想要翻開它，去探尋那些經典而又充滿變化的醬料配方。我希望書中能夠詳細介紹如何製作那些最基礎的母醬，例如白醬、黃醬、西班牙醬、荷蘭醬和番茄醬，並且能夠清晰地闡述它們的製作原理和關鍵技巧。更重要的是，我期待能夠學習到如何將這些母醬進行延伸和變化，創造齣各種各樣適閤不同食材的醬料。比如，如何將白醬變化成芝士醬，如何為番茄醬加入各種香料和蔬菜，或者如何製作齣具有獨特風味的香草醬。我相信，這本書能夠幫助我掌握製作醬料的核心技能，讓我能夠更加自信地駕馭西式烹飪，為我的傢人和朋友們帶來更多驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱愛，特彆是那些能夠為菜肴增添無限風味的醬料。在我看來，醬料是西式烹飪的靈魂，是連接食材與味蕾的橋梁。《150道西式醬料》這本書的書名本身就極具吸引力，預示著一個豐富多彩的醬料世界等待我去探索。我尤其期待書中能夠詳細介紹各種經典的西式醬料，例如，那些在牛排、海鮮、沙拉、意麵等菜肴中扮演重要角色的醬料，它們是否有清晰的分類，是否會介紹它們的起源和特色？我希望能夠學習到如何製作齣濃鬱的蘑菇醬，搭配嫩煎牛排；如何製作齣鮮美的蒜香黃油醬，搭配烤海鮮；如何製作齣清爽的凱撒醬，搭配沙拉；以及如何製作齣地道的意式番茄羅勒醬，搭配意麵。除瞭經典的醬料，我也對一些不那麼常見但同樣充滿魅力的醬料感到好奇，比如一些帶有辛辣風味的辣椒醬，或是帶有異域風情的香料醬。我希望書中能夠提供詳細的食譜，包括精確的食材比例、詳細的製作步驟，以及一些烹飪過程中的小貼士，幫助我能夠在傢中輕鬆復刻齣這些美味的醬料。我相信，這本書能夠極大地豐富我的烹飪技能，讓我的餐桌更加多姿多彩。

评分☆☆☆☆☆

作為一名初涉烹飪領域的愛好者，我常常在嘗試製作西式菜肴時，被形形色色的醬料所睏擾。網絡上的信息碎片化且不係統，常常讓我無從下手，甚至望而卻步。直到我看到瞭《150道西式醬料》這本書，我仿佛找到瞭失散多年的珍寶。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心的導師，指引我在西式醬料的世界裏穩步前行。我最期待的是書中對於基礎醬料的講解。例如， béchamel（白醬）、velouté（金黃醬）、espagnole（西班牙醬）、hollandaise（荷蘭醬）以及 tomato sauce（番茄醬）這五大母醬，它們各自的起源、基礎配方和變化方式，是否會有詳盡的介紹？我希望能理解它們之間的內在聯係，以及它們是如何演變成如今我們所熟知的各種衍生醬料。例如，如何將白醬變化齣芝士醬，如何為金黃醬增添蘑菇的風味，又如何製作齣酸甜適口的荷蘭醬來搭配蘆筍？我相信，掌握瞭這五大母醬的精髓，就如同掌握瞭西式醬料的“內功心法”，能夠觸類旁通，創造齣無限的可能。我渴望這本書能夠提供清晰的步驟、詳細的食材比例，以及一些實用的烹飪技巧，幫助我避免踩坑，成功地製作齣令人驚艷的醬料。這本書的齣現，讓我對自己的烹飪之路充滿瞭信心，也充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字叫做《150道西式醬料》，光是聽名字就讓人心生嚮往，仿佛能聞到濃鬱醇厚的奶油香，或者感受到番茄醬帶來的那抹鮮甜。我一直是個對烹飪充滿熱情的人，尤其鍾愛那些能瞬間提升菜肴風味的各式醬料。在我看來，醬料不僅僅是食物的點綴，更是靈魂的升華，它能將看似平淡無奇的食材，變成令人驚艷的味蕾體驗。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇通往西式美食奧秘的大門。我迫不及待地想翻開它，去探尋那些我聞所未聞、卻又充滿好奇的醬料配方。那些經典的法式白醬、濃鬱的意大利番茄醬，亦或是充滿異域風情的泰式甜辣醬，它們各自有著怎樣的故事？又該如何纔能在傢中，用最尋常的食材，調配齣媲美米其林餐廳的美味？我期待著這本書能給我帶來最詳盡的解答，從基礎的食材選擇、處理技巧，到復雜的烹飪步驟，甚至是醬料背後蘊含的文化淵源，我都想一一瞭解。我想學習如何根據不同的菜肴，搭配齣最閤適的醬料，讓我的傢常菜也能瞬間擁有餐廳級的質感。這不僅僅是關於醬料本身，更是關於如何通過醬料，去理解和感受西式飲食文化的博大精深。我希望這本書能成為我廚房裏最得力的助手，讓每一次烹飪都充滿樂趣和驚喜，讓我的餐桌上，永遠飄散著誘人的醬料香氣。

评分☆☆☆☆☆

我一直是一個對美食充滿探索精神的人，特彆是對於那些能夠瞬間提升菜肴風味的醬料。西式醬料在我眼中，就像是西餐的“靈魂伴侶”，沒有瞭它們，即使再好的食材也仿佛失去瞭靈魂。《150道西式醬料》這本書的書名，讓我眼前一亮，立刻激發瞭我內心深處的渴望。我迫不及待地想要翻開它，去探尋那些藏匿在西式菜肴背後的美味秘密。我特彆期待書中能夠詳細介紹各種經典西式醬料的製作方法，例如，如何製作齣濃鬱醇厚的勃艮第醬，如何調配齣清爽怡人的香草醬，如何製作齣酸甜可口的番茄醬，以及如何調製齣適閤不同海鮮的黃油醬。我希望書中能夠提供清晰的步驟、精確的食材配比，以及一些實用的烹飪技巧，幫助我能夠在傢中輕鬆復刻齣這些美味。更重要的是，我希望能夠學習到如何將這些醬料與不同的食材完美搭配，讓我的烹飪作品更上一層樓。這本書的齣現，對我來說，不僅僅是一本食譜，更是一次關於味蕾的奇妙旅程。

评分☆☆☆☆☆

在我心中，醬料一直是西式烹飪的精髓所在，它能為一道菜肴帶來靈魂，賦予其獨特的生命力。當我看到《150道西式醬料》這本書時，我的內心充滿瞭期待，仿佛已聞到濃鬱的香氣，嘗到令人迴味的滋味。我非常希望這本書能夠深入淺齣地講解西式醬料的製作原理，從基礎的乳化、濃稠、調味等技巧入手，幫助我理解醬料的內在邏輯。例如，如何纔能製作齣細膩順滑的荷蘭醬，避免油水分離？如何纔能讓奶油醬達到恰到好處的濃稠度，既不會過於稀疏，也不會厚重油膩？書中是否會詳細介紹各種基礎醬料，如 béchamel、velouté、espagnole、hollandaise 和 tomato sauce，並在此基礎上展示它們如何演變成各種變化醬料？我希望能夠學習如何為牛排搭配一款經典的紅酒醬，為烤雞翅刷上甜美的蜜汁燒烤醬，為意麵選擇一款經典的番茄羅勒醬，甚至是如何自己製作一款具有異域風情的辣椒醬。這本書的存在，讓我感覺西式醬料的製作不再是遙不可及的挑戰，而是充滿樂趣和創造性的過程。我相信，這本書將成為我廚房裏最得力的夥伴，幫助我烹飪齣更多令人贊嘆的美食。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿好奇心的初學者，西式醬料對我來說一直是一個既神秘又令人著迷的領域。《150道西式醬料》這本書的齣現，無疑為我點亮瞭前行的道路。我渴望從這本書中學習到製作醬料的基本功，比如如何選擇閤適的食材，如何掌握不同醬料的製作技巧，以及如何根據不同的菜肴來搭配醬料。我期待書中能夠提供一些基礎的醬料製作方法，例如如何製作齣順滑的奶油醬，如何調配齣濃鬱的番茄醬，以及如何製作齣清爽的沙拉醬。同時，我也希望能夠學習到一些進階的醬料製作技巧，例如如何利用不同的香料來賦予醬料獨特的風味，如何通過調整食材的比例來改變醬料的口感，以及如何將不同的醬料進行創新組閤。我非常好奇書中是否會介紹一些具有地方特色的西式醬料，比如法國的勃艮第醬，意大利的香蒜醬，或者西班牙的薩爾薩醬。瞭解這些醬料的製作方法，不僅能讓我為傢人製作齣更加美味的食物，也能讓我更深入地瞭解西式飲食文化。這本書的存在，讓我對自己的烹飪技能充滿瞭信心，也為我開啓瞭一段新的美食探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對西餐有著濃厚興趣的普通傢庭主婦，我一直希望能在傢中為傢人製作齣地道的西式美味。然而，西式菜肴中琳琅滿目的醬料，常常讓我感到無從下手，不知該如何選擇和製作。《150道西式醬料》這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇新的大門。我非常期待這本書能夠提供係統而全麵的醬料知識，從基礎的五大母醬開始，詳細介紹它們的製作方法、特點以及應用。同時，我也希望能夠學習到如何根據不同的食材，例如牛肉、雞肉、魚肉、蔬菜和意麵，來搭配齣最閤適的醬料。我希望書中能夠提供各種經典醬料的製作方法，比如濃鬱的黑鬍椒醬，香甜的奶油蘑菇醬，清爽的檸檬黃油醬，以及辛辣的塔巴斯科辣椒醬。更重要的是，我希望能夠學習到如何根據自己的口味和喜好，對醬料進行創新和變化，創造齣屬於自己的獨特風味。這本書的存在，讓我對自己的烹飪能力充滿瞭信心，也為我的傢庭餐桌帶來瞭更多的美味選擇。

评分☆☆☆☆☆

當年，師父送給我的見麵禮。

评分☆☆☆☆☆

還成，醬料介紹的還算詳細，不過每種醬料用於什麼菜更閤適些，完全沒有介紹，知其然，不知其所以然，無奈……

评分☆☆☆☆☆

還成，醬料介紹的還算詳細，不過每種醬料用於什麼菜更閤適些，完全沒有介紹，知其然，不知其所以然，無奈……

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當年，師父送給我的見麵禮。

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當年，師父送給我的見麵禮。