中式烹调工艺基础

出版者:中国劳动社会保障出版社

作者:高山

页数:217

出版时间:2004-1

价格:48.00元

装帧:平装

isbn号码:9787504541659

具体描述

本书是2002年度北京市高等教育精品教材立项项目，由项目负责人高山(北京联合大学旅游学院)负责组织实施。

　　本书内容涉及新鲜原料基础加工、腌制和脱水干制原料基础加工、原料加工成型、菜品配置与命名、原料在加热过程中的变化、前期预热处理与基础汤汁制作、着衣与增稠工艺、味觉调理工艺、热菜制作工艺、菜肴盛装设计，涵盖了从基础原料加工到菜肴成品定型整个工艺过程。

　　本书知识内容采用模块式结构，文中采用大量图片，突出了烹调技术的直观性和实用性，适合高等职业教育烹饪专业学生和广大烹饪爱好者使用。

目录信息

1单元　新鲜原料基础加工
1.1 新鲜蔬菜原料的基础加工
1.2 新鲜畜禽原料的基础加工
1.3 动物性水产原料的基础加工
2单元　腌制和脱水干制原料基础加工
2.1 腌制原料的基础加工
2.2 脱水干制原料的基础加工
3单元　原料加工成型
3.1 动物性原料的分割加工成型
3.2 原料切割加工成型
3.3 原料综合加工成
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用户评价

令我印象深刻的是，这本书并没有止步于传授技巧，而是鼓励读者去思考和创新。在讲解了基本原理之后，作者会引导读者去思考如何根据自己的口味和现有食材来调整菜谱。它提倡的是一种“活的烹饪”，而不是死记硬背的公式。我尝试着书中提供的一些基础菜谱，然后根据自己的喜好进行了一些小小的改动，结果非常令人惊喜。这本书让我明白，掌握了基本功，才能更好地发挥创意。它鼓励我去探索不同的食材搭配，去尝试不同的调味组合，去创造属于自己的独特风味。这种开放式的教学理念，让我觉得非常有价值。

这本书真是让我大开眼界！作为一名对中国美食充满好奇的初学者，我一直想找到一本能够系统性地介绍中式烹调基础的书籍。而《中式烹调工艺基础》恰恰满足了我的所有期待，甚至超越了我的想象。《基础》二字并非意味着简单，而是它以一种非常扎实、深入浅出的方式，为我们揭示了中式烹饪背后的哲学和技术。从最基本的刀工，如何握刀，如何运用不同的刀法处理不同的食材，到火候的掌控，为什么同样的食材用不同的火候会有如此天壤之别，这本书都进行了详尽的阐述。它不仅仅是告诉我们“怎么做”，更重要的是解释了“为什么这么做”。比如，关于炒菜的火候，作者详细解释了不同温度下油的反应，食材下锅后水分的蒸发，以及如何通过快速翻炒锁住食材的原汁原味。这些细微之处，往往是我们在日常烹饪中容易忽略，但却直接影响菜肴口感和风味的关键。

火候的掌握，一直是我烹饪路上的“拦路虎”。我总是分不清什么时候该用大火爆炒，什么时候该用小火慢炖。这本书在这方面的讲解，可以说是“解惑神器”。作者不仅解释了不同火候对食材质地和风味的影响，还提供了很多实用的技巧，比如如何通过油温来判断火候，如何通过食材在锅中的声音来判断烹饪状态。尤其令我印象深刻的是，书中针对不同的烹饪方式，如爆、炒、熘、炸、炖、蒸等，都详细说明了相应的火候要求和操作要点。它让我明白，火候不是一个模糊的概念，而是一个可以通过观察和练习来精确掌握的技艺。这极大地提升了我烹饪的信心，让我敢于尝试更多需要精准火候控制的菜肴。

我特别喜欢书中关于“食材搭配”的部分。中餐的魅力之一就在于食材之间奇妙的化学反应，能够碰撞出令人意想不到的风味。这本书详细讲解了不同食材之间的相宜与相克，以及如何通过科学合理的搭配来提升菜肴的整体风味和营养价值。比如，为什么有些食材不能一起烹饪，否则会产生不良反应？书中给出了具体的解释，让我能够避免一些常见的烹饪误区。此外，书中还提供了很多关于如何运用时令食材来烹饪的建议，这让我更加注重季节性，也更加懂得珍惜大自然馈赠的新鲜食材。

总而言之，《中式烹调工艺基础》是一本真正意义上的“宝典”。它不仅仅教会了我如何烹饪，更是让我爱上了中式烹饪这门博大精深的艺术。从最初对烹饪的迷茫和不安，到现在的充满自信和热情，这本书给了我巨大的帮助。它让我明白，只要用心去学习，去实践，任何人都可以成为一名出色的中式厨师。我迫不及待地想将书中学习到的知识运用到每一次的家庭烹饪中，与家人朋友分享我亲手制作的美味佳肴。这本书绝对是我厨房里不可或缺的伙伴，我强烈推荐给所有对中式烹饪感兴趣的人。

我特别喜欢这本书对食材处理的讲解。中餐的精髓很大程度上在于对食材的理解和尊重，而这本书在这方面做得非常出色。它不仅仅列举了常见的蔬菜、肉类、水产品，更是深入到每种食材的特性，比如某些蔬菜的纤维结构，哪些食材需要提前腌制，腌制的目的是什么，以及如何通过焯水来去除异味或保持色泽。对于肉类，它详细介绍了不同部位的特点，以及适合的烹饪方法。比如，猪肉的哪个部位适合红烧，哪个部位适合爆炒，为什么？书中给出的解释非常科学且易于理解，让我能更自信地选择和处理食材。我还注意到，书中提到了很多传统的中式调味品，如酱油、醋、料酒、蚝油等，并解释了它们各自的风味特点以及在烹饪中的作用。这对于我这个刚开始接触中餐的外国人来说，简直是无价的指南，让我不再盲目地堆砌调料，而是能有目的地运用它们来提升菜肴的风味。

读这本书的过程，就像是请了一位经验丰富的中餐大厨在我身边手把手教学一样。作者的语言风格非常亲切，充满了对烹饪的热爱和对传统文化的尊重。他并没有使用过于专业或晦涩的术语，而是用通俗易懂的语言，将复杂的烹饪原理一一阐释。我尤其欣赏书中穿插的许多烹饪小故事和历史典故，这让我在学习技术的同时，也能感受到中式烹饪悠久的历史和丰富的文化内涵。比如，书中提到了一些经典菜肴的由来，以及它们在不同历史时期的演变，这让我对这门艺术有了更深的敬畏之情。它不仅仅是一本烹饪指南，更是一部关于中国美食文化的百科全书。

书中的“调味”章节，简直是打开了新世界的大门！我一直以为调味就是加盐加糖，但这本书让我认识到，中式烹调的调味是一门艺术，也是一门科学。它不仅仅是简单的味道叠加，更是对各种味道进行平衡、协调和升华的过程。作者详细介绍了各种调味料的来源、制作工艺和风味特征，以及它们在不同菜肴中的搭配原则。例如，为什么有些菜肴需要用到花椒来带来麻香味，而有些则需要用八角来增添香料的醇厚感？书中解释了这些香料的化学成分以及它们如何与食材中的其他成分发生反应，从而产生丰富的层次感。更让我惊叹的是，书中还探讨了“五味调和”的哲学，如何通过酸、甜、苦、辣、咸的巧妙组合，创造出令人回味无穷的复合味。这让我对一道菜的最终风味有了更深的理解，不再仅仅是满足于“好吃”，而是追求“有灵魂”。

这本书的结构安排也非常合理，循序渐进，层层深入。它从最基础的认知开始，逐步引入更复杂的技法和理论。比如，它先介绍了厨房的基本设备和工具，以及它们的使用方法，然后才开始讲解烹饪的具体步骤。这种逻辑性的编排，让我在学习过程中不会感到混乱或不知所措。我特别喜欢书中将一些复杂的烹饪概念，比如“勾芡”的作用，解释得如此清晰透彻。勾芡不仅是为了让汤汁浓稠，更是为了锁住食材的风味，并在菜肴表面形成一层亮丽的光泽。书中还讲解了不同勾芡方法的区别，以及如何根据菜肴的特点来选择合适的勾芡方式。这些知识点，都是我在其他地方很难找到的。

刀工的部分，我必须承认，一开始我有些畏惧。我总觉得刀工是需要天赋和多年练习的，我这样零基础的人根本学不会。然而，《中式烹调工艺基础》用非常细致的图文并茂的方式，打破了我的顾虑。它从最基础的握刀姿势开始，一步步讲解了切丝、切片、切丁、切块等基本刀法，并且每种刀法都配有清晰的示范图，甚至还标注了切割的角度和力度。我尝试跟着书中的指导练习，虽然一开始切得歪歪扭扭，但通过反复阅读和模仿，我能明显感觉到自己的进步。书中还强调了刀工不仅是为了美观，更是为了让食材在烹饪过程中受热均匀，并且更好地吸收调味料。这种对细节的关注，让我深深地佩服。