第一章 果蔬的罐藏
第一節 概述
一、罐頭的發展史
二、罐頭的特點
第二節 果蔬罐頭生産工藝
一、工藝流程
二、工藝規範
第三節 果蔬罐藏實例
一、糖水桃 代號613
附：中華人民共和國國傢標準 糖水桃罐頭GB/T13516―92
二、糖水黃桃
三、糖水蘋果 代號611
附：中華人民共和國行業標準 糖水蘋果罐頭
ZBX74007―90
四、糖水桔子 代號601
附：中華人民共和國國傢標準 糖水桔子罐頭
GB13210―91
五、糖水海棠 代號615
附：中華人民共和國行業標準 糖水海棠罐頭
ZBX74008－90
六 糖水山楂 代號616
附：中華人民共和國行業標準 糖水山楂罐頭
QB1381－91
七、糖水梨 代號612
附：中華人民共和國行業標準 糖水梨罐頭
QB1379一91
八、貝母梨
九、糖水菠蘿 代號602
附：中華人民共和國國傢標準 菠蘿罐頭
GB13207－91
十、糖水杏 代號614
十一、糖水李子 代號627
附：中華人民共和國行業標準 糖水李子罐頭
QB1383一91
十二、糖水芒果 代號617
十三、糖水荔枝 代號605
附：中華人民共和國行業標準 糖水荔枝罐頭
ZBX74006－90
十四、糖水枇把 代號607
十五、糖水金桔 代號621
十六、糖水染色櫻桃 代號610
十七、糖水青梅
十八、糖水草莓 代號620
十九、糖水香蕉 代號603
二十、糖水葡萄 代號609
附：中華人民共和國行業標準 糖水葡萄罐頭
QB1382－91
二十一、杏仁
二十二、五香�栗
二十三、琥珀核桃仁 代號960
附：中華人民共和國行業標準 琥珀桃核仁罐頭
QB1410―91
二十四、清水荸薺 代號824
附：中華人民共和國國傢標準 清水荸薺罐頭
GB13212一91
二十五、蘆筍 代號A
附：中華人民共和國國傢標準 蘆筍罐頭
GB13208―91
二十六、鮮蘑菇 代號888
附：中華人民共和國國傢標準 蘑菇罐頭
GB/T14151一93
二十七、酸甜紅椒 代號884
附：中華人民共和國行業標準 酸甜紅辣椒罐頭
QB1396一91
二十八、紅燒茄子
二十九、原汁整番茄 代號807
附：中華人民共和國行業標準 原汁整番茄罐頭
QB1394一91
三十、甜辣番茄
三十一、美味酸黃瓜 代號878
三十二、醬菜的罐製
三十三、蕎頭 代號841
附：中華人民共和國行業標準 蕎頭罐頭
QB1400―91
第四節 罐蓋打字
一、生産日期的打法
二、産品名稱代號的打法
三、不同原料品種及不同加工規格的打法
四、各省（市、自治區）代號
五、各省（市、自治區）鄉鎮企業代號
第二章 果蔬的乾製
第一節 果蔬乾製的機理
一、果蔬組織內部的水分狀態
二、果蔬乾燥過程
三、平衡水分與水分活度
四、果蔬中的乾物質
五、影響乾燥的因子
六、果蔬在乾燥過程中的變化
第二節 果蔬乾製的方法
一、自然乾製法
二、人工乾製法
第三節 乾製品的迴軟、壓塊、包裝、貯存與
復水
一、迴軟
二、壓塊
三、分級
四、包裝
五、貯存
六、復水
第四節 果品乾製實例
一、紅棗
二、葡萄於
三、柿餅
四、荔枝乾
五、香蕉乾
六、熏棗
七、桃乾
八、脫水山楂片及山楂粉
九、杏乾
十、脆棗
十一、醉棗
十二、核桃仁
第五節 蔬菜乾製實例
一、黃花菜
二、茄乾
三、辣椒乾
四、薑乾
五、脫水甘蘭
六、脫水大蒜片
七、脫水蘑菇
八、番茄粉
九、馬鈴薯乾及粉
十、脫水洋蔥
第六節 野生山菜的乾製
一、蕨菜乾
二、魔芋乾
三、魔芋粉
四、馬齒莧
第七節 果蔬脆片
一、概況
二、脆片加工工藝
三、産品指標
四、果蔬脆片實例――蘋果脆片
五、果蔬脆片生産條件
六、果蔬脆片核算成本概況
第三章 果蔬的糖製
第一節 概述
一、果蔬糖製的發展史
二、果蔬糖製的基本理論
第二節 糖製品加工工藝
一、糖製品的前處理
二、果脯、蜜餞類生産工藝
三、果醬生産工藝
四、糖製品生産中易齣現的質量問題及解決辦法
五、亞硫酸鹽在加工上的應用
第三節 果脯、蜜餞生産實例
一、蘋果的真空製脯
附：真空製作蘋果脯企業標準
二、蘋果的糖煮製脯
三、杏脯（多次煮脯）
四、桃脯（糖漬製法）
五、李脯
六、山楂脯
七、太平果脯
八、柿脯
九、蜜桔餅
十、菠蘿脯
十一、櫻桃脯
十二、葡萄脯
十三、草莓蜜餞
十四、芒果蜜餞
十五、山楂蜜餞
十六、梨脯――多次煮製
十七、杏青梅脯
十八、真空金絲蜜棗
十九、南方蜜棗
附：國傢優質食品評選標準
南式（乾態）金絲蜜棗（草案）
二十、無核蜜棗
二十一、水晶棗
二十二、山楂餅
二十三、糖佛手
二十四、糖醋酥薑
二十五、鼕瓜條
二十六、鬍蘿蔔脯
二十七、番茄脯
二十八、荸薺脯
二十九、糖製番茄
三十、幾種果乾製脯
第四節 果醬類生産實例
一、山楂糕
二、草莓醬
附：中華人民共和國行業標準 草莓醬罐頭
ZBX74004－90
三、低糖草莓醬
四、杏醬（1）
五、杏醬 （2）
附：中華人民共和國行業標準 杏醬罐頭
QB1386―91
六、棗泥 棗醬和棗蓉
七、果丹皮
第五節 涼果類與羊羹類
一、九製陳皮
二、加應子
三、杏話梅
四、栗羊羹
五、酸棗羊羹
第四章 果蔬汁
第一節 果蔬汁生産工藝
一、工藝流程
二、工藝規範
三、果蔬汁生産中易齣現的問題及解決辦法
第二節 果蔬汁生産實例
一、蘋果清汁
二、蘋果混濁果汁
三、洋梨汁
四、杏子果肉汁
五、桃肉汁
六、獼猴桃汁
七、山楂汁
八、甜橙桔汁
九、番茄汁
十、葡萄汁
附：葡萄汁生産專用品種
十一、蘆筍汁
十二、果蔬濃縮汁混閤飲料
十三、果汁碳酸飲料
第三節 其他果蔬飲料
一、果肉飲料――果茶
（一）山楂果茶
（二）安梨果茶
二、固體飲料
第五章 果蔬的醃製
第一節 概述
第二節 醬醃菜生産實例
一、水芥（坯芥）
二、醬芥
三、醬辣芥
四、大頭菜
五、桂花芥
六、五香水芥
七、醬熟芥
八、五香甜熟芥
九、五香乾芥
十、醬黃瓜
十一 甜醬黃瓜
（二）葡萄酒渣製醋
（三）棗醋
第二節 果蔬的速凍
一、速凍品種
二、速凍加工工藝
三、凍藏時果蔬內部的變化
四、速凍實例
（一）速凍桃子
（二）速凍梨果
（三）速凍葡萄
（四）速凍荔枝
（五）速凍柑桔
（六）速凍青豌豆
（七）冷凍甜玉米
（八）速凍馬鈴薯
（九）速凍大蒜片
（十）速凍菠菜
第八章 果蔬加工廠的設計與施工
第一節 廠址與加工用水
一、廠址的選擇
二、加工用水
第二節 加工機械與設備
附：中華人民共和國國傢標準 罐頭廠衛生
規範UDC614.3：628.5GB8950―88
參考文獻
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