上海风味菜

出版者:上海科学技术出版社

作者:贺化帛

页数:116

出版时间:2001-12-01

价格:12.00元

isbn号码:9787532361809

具体描述

本书主要介绍上海风味菜肴185种，分门别类地介绍了水产类、家畜类、家禽类、蔬菜类和其他类菜肴的制作方法和风味特色，它重在菜肴调味方式的多样性的“味”的变化。 本书不仅可供广大家庭应用，也可供食堂、餐厅、饭店参考。

目录信息

一、水产类
1 干烧青鱼块
2 苔菜拖鱼条
……
二、家畜类
1 冰糖煨圆蹄
2 百页蒸咸肉
……
三、家禽类
1 糟香纸包鸡
2 人参炖童鸡
……
四、蔬菜类
1 鱼鲞茄子煲
2 西芹炒百合
……
五、其他类
1 干烧四宝
2 脆皮酒酿卷
……
· · · · · · (收起)

用户评价

坦白说，这本书的语言风格带着一种强烈的个人色彩，非常犀利且富有洞察力，读起来让人耳目一新，丝毫没有传统美食书籍的刻板。作者似乎对食材的选取有着近乎苛刻的要求，很多地方直接点名批评了现在市场上那些“粗制滥造”的替代品。例如，在介绍腌笃鲜时，作者用了大段篇幅来论证只有特定产地的春笋与老鸭的组合才能达到那种“至鲜至醇”的境界，并幽默地讽刺了那些用速冻笋应付的“懒人做法”。这种近乎“老饕宣言”的语气，虽然可能会让一些新手感到压力，但对于追求极致风味的资深食客来说，简直是福音。它迫使你重新审视自己厨房里的每一个环节，去思考，我用的葱姜蒜是否够新鲜？我的黄酒是否真的带有米香？这本书的魅力就在于它不满足于“好吃”，它追求的是“地道”和“极致”，这种对完美的执着，深深地感染了我。它像一个严厉的老师，在你得意忘形时，及时敲打你：“你还差得远呢。”

这本书的价值，绝对不只在于食谱本身，它更像是一部浓缩的上海社会生活史，通过饮食这个最微观的切口，折射出这座城市的变迁与坚守。作者在描述一道传统年夜饭菜肴时，会不经意地提到解放前后的物资匮乏与后来的丰富多样，那些繁复的工序，不仅仅是为了美味，更是一种对“团圆”和“来年丰顺”的集体期盼。例如，讲到八宝鸭的填馅时，作者没有放过任何一个细节，从糯米是否要事先炒过，到八种辅料的比例，都写得如同历史文献般严谨。但更打动人的是，他最后总结说，如今大家生活好了，但那份对美好生活由衷的感恩和期盼，正是这道菜肴的“灵魂”所在。读完后，我感到一种强烈的文化认同感，仿佛理解了为什么上海人对“讲究”有着近乎偏执的追求——那份讲究，是建立在对历史和传统的尊重之上的，是一种对美好生活的持续期许和努力实践。

从结构布局来看，这本书的编排很有意思，它并没有按照传统的“冷菜、热菜、点心”的顺序来组织内容，而是采用了一种更具情境化的划分，比如“弄堂里的早点”、“宴席上的排场”、“夏日里的清爽”等等。这种划分方式极大地增强了阅读的沉浸感和代入感。我特别喜欢“夏日里的清爽”这一章节，里面介绍的各种冷拌菜和时令汤羹，如糟卤凤爪、薄荷鲫鱼等，不仅做法考究，背后的文化意涵也很有趣。作者解释了为何上海人偏爱用糟卤来处理夏季食材，这与当地湿热的气候以及对“醒胃”的需求息息相关。阅读时，我几乎可以跟着书中的提示，在炎热的午后，动手制作一份冰镇的糖藕，想象着那份冰凉的甜糯滑过喉咙的惬意。这种将食材、气候、习俗三者紧密结合的叙述方式，让每一道菜都仿佛有了生命和它存在的理由，而不是孤立存在的食谱编号。

我本来是冲着学习几道正宗的本帮菜做法才买的，结果发现这本书的叙事节奏感出奇地好，它不是那种干巴巴的菜谱堆砌，而更像是一部美食游记的精华剪辑。作者在描述食材处理时，用的词汇非常生动且具有地方特色，比如形容虾仁要“氽得白胖弹牙”，酱油要“老抽上色，生抽提鲜，两者缺一不可，那叫一个到位”。我试着做了书里提到的“清炒河虾仁”，光是准备工作——将虾仁上浆、浆水的配比，作者就写得极其细致，强调水温的控制是成功的关键。成品出来，色泽晶莹，口感果然比我以前自己随便做的好上不止一个档次。更让我惊喜的是，书中穿插了不少关于本帮菜核心烹饪哲学的讨论，比如“浓油赤酱”并非是单纯的重油重糖，而是要追求一种“浓而不腻，甜而不齁”的微妙平衡。这种理论指导与实践操作相结合的方式，极大地提升了我对这门菜系的理解深度。读完后，我感觉自己不仅仅学会了几道菜，更像是领悟了上海人对“火候”和“味型”的独到见解，对烹饪的敬畏感油然而生。

这本书的装帧设计简直是一场视觉盛宴，那种厚重的纸张，散发着淡淡的油墨香，让人一上手就感觉自己捧着的是一本值得珍藏的“老物件”。封面那张照片，光线处理得极其讲究，仿佛能透过纸面闻到红烧肉的酱香，或者感受到小笼包皮薄馅大的细腻触感。我尤其喜欢它内页的排版，留白恰到好处，字体选择古典又不失现代感的宋体，阅读起来非常舒适。每道菜谱前的引言部分，作者似乎并不急于介绍烹饪步骤，而是娓娓道来这道菜背后的故事，或是某个弄堂里阿婆的私房秘籍，或是某个老字号的传承绝活。读着这些文字，我仿佛置身于上海的石库门弄堂深处，听着吴侬软语，看着炉火上的砂锅咕嘟咕嘟冒着热气。这种对美食文化深层次的挖掘和尊重，远超一般食谱的范畴，它更像是一本关于上海生活美学的影像志。那些老照片的质感，黑白与彩色的交替使用，都精准地烘托出这座城市半殖民地半封建历史交织出的那种独特的“腔调”。翻阅时，我甚至能感受到那种精致、讲究的生活态度，即便是家常小炒，也要做得有模有样，体现出上海人对生活品质的执着追求。光是欣赏这本书的制作工艺和叙事基调，就已经是一种享受了。