創意料理刀工大全

出版者:名田文化

作者:魯欽甫

页数:0

出版时间:2005年02月01日

价格:NT$ 149

isbn号码:9789867370419

用户评价

我对这本书的期待是建立在它“大全”这个名号上的，我希望它能覆盖从最基础的切配到极端的雕刻艺术。我甚至愿意接受一些关于日本怀石料理中那些复杂到令人发指的“面取り”（去棱角）技巧。然而，这本书的重点似乎放在了“食材的预处理”这个极其细微的环节上，而且是从生物学的角度切入的。比如，它详细论述了洋葱在被切开瞬间释放的刺激性物质的化学反应过程，并提供了一套“如何通过控制切割速度来最小化催泪效果”的理论模型，配有复杂的化学结构图。对于水果的保鲜，它没有教我怎么切出漂亮的果盘，而是分析了不同酶的活性对果肉褐变的影响，并推荐了一系列天然抗氧化剂的涂抹方案。这些知识的深度无疑是顶级的，对于食品科学家或者分子料理爱好者来说，这绝对是宝藏。但对于我这种每天晚上要快速准备晚餐的普通人来说，知道洋葱里的硫代丙烯基磺酸酐是如何产生的，对我切土豆丝的效率毫无帮助。我更希望看到的是“如何用手腕的微小力量引导刀尖，实现连续的均匀切割”，而不是“如何抑制生物化学反应的发生”。这本书更像是一本“食物的物理与化学百科全书”，而不是一本“烹饪技巧指南”。

我是在一个烹饪论坛上看到有人推荐这本书的，当时那个帖子讨论的是如何用最少的步骤做出餐厅级别的摆盘效果。大家都在热烈讨论如何用剃刀一样的薄片堆叠出层次感。带着这种期待，我迫不及待地买了回来，希望找到一些“独门秘籍”。然而，这本书的重点似乎完全偏离了“炫技”的范畴，它更像是一本深入探讨“食材美学”的学术著作。我花了整整一个下午才啃完关于“几何美学在菜肴布局中的应用”这一章，作者引用了大量的帕特农神庙的黄金分割比例来解释为什么某些盘饰看起来特别舒服。书中花了大量的篇幅去描述如何通过调整菜肴的“视觉重量”和“色彩对比度”来引导食客的目光，甚至还分析了不同餐具的材质如何反射光线，从而影响食物的观感。这深度确实令人敬佩，但对于我来说，我的问题是如何把一块豆腐切成均匀的菱形，而不是豆腐在盘子里如何构成一个视觉上的完美三角形。书里提供的“造型建议”更多的是基于宏观的艺术理论，比如“对比与和谐”，而不是微观的操作技巧，比如“如何用力才能让蔬菜保持其内部水分不流失的同时达到理想的薄度”。我甚至怀疑作者是不是一位哲学家兼室内设计师，顺便写了本关于食物的书。我需要的是一把锋利的刀和一个清晰的示范，而不是关于“形式追随功能”的深度解析。

这本书的排版风格极其复古，充满了黑白插画和大量的引文，读起来有一种古籍的庄重感。我原本以为这是一种对传统刀工的致敬，期待能从中找到一些失传已久的中国古典刀法。谁知道，书中引用的绝大多数案例和图示都来自于十九世纪末到二十世纪初的欧洲高级法餐手册。它详尽地介绍了在那个时代，如何为贵族宴会准备特定的冷盘造型，比如如何将鹅肝切成特定的几何形状以配合当时流行的装饰艺术风格。书中有一部分专门介绍了如何使用金属模具和压制工具来制作各种“冻糕”和“肉泥”的标准化切块，这在那个机械化尚未完全普及的年代是极其重要的技艺。但问题在于，这些技艺大多依赖于特定的、现今已不常见的工具，而且其审美和需求早已被现代烹饪思潮所取代。我尝试着去模仿书中描述的“帕特农式面包切片法”，结果发现，我家的切片面包根本无法适应那种古老的刀具宽度和切割角度。这本书的价值在于历史文献的展示，它记录了一个时代的烹饪风貌，但对于希望在现代厨房里提升自己刀工的读者来说，它提供的参考价值非常有限，更像是一部精美的“古董烹饪图谱”，而不是一本可以指导日常操作的“大全”。

这本书的装帧简直是艺术品，厚实的哑光纸张，烫金的字体，拿在手里沉甸甸的，一看就是出版界的大制作。我满怀希望地翻到关于“刀具维护”的部分，心想总该有些实用的内容吧。结果发现，这一部分与其说是保养指南，不如说是一部微型刀具史。它详细追溯了不同时期刀具的冶金技术，从早期青铜刀到现代陶瓷刀的演变，每一种材质的硬度、韧性和价格波动都有详细的图表。作者似乎对刀具背后的工业历史有着近乎痴迷的热爱。我真正想知道的是，我那把用了两年的主厨刀，是不是该换个角度磨磨，或者哪种磨刀石的颗粒度最适合日常使用。书中倒是花了好几页纸来分析不同磨刀石的矿物成分和研磨效率，但关于“磨刀的力度和角度”这个最关键的实操环节，寥寥数语带过，而且配图模糊不清，像是上世纪七十年代的工程图纸。我本来指望这本书能让我磨出一把能轻松切过西红柿皮的刀，结果我学到的是制作一把好刀的成本核算和历史渊源。这本书的阅读体验更像是参加一个高规格的行业论坛，而非参加一次实操工作坊。实用性欠缺得让我甚至怀疑，这本书的读者群体，是否真的需要自己动手做饭。

这本厚重的工具书，我本来是冲着它封面上那几个金光闪闪的“刀工”二字去的，想着里面至少得有几百种精妙的切法，什么蓑衣刀、荔枝刀、菊花刀的图解和步骤能让我这个厨房小白也能变身大厨。结果呢？翻开目录，我差点没把手里的咖啡洒出来。它居然大篇幅讲的是食材的产地历史和不同烹饪技法对营养成分的影响，比如如何通过低温慢煮来最大化保留维生素C，或者不同油品烟点对风味层次的微妙改变。这些内容当然很有价值，对于追求健康和养生的读者来说简直是宝典，但对于我这种一心只想把土豆切成均匀厚度的薯条、把胡萝卜雕成可爱形状的“实用主义者”来说，感觉就像是买了一辆跑车，结果发现它主要卖点是超高的燃油效率和舒适的座椅，性能反倒成了次要的。书里确实提到了“刀具的选择与保养”，用了整整两章来探讨不同钢材的抗氧化性和刃口的保持性，详尽到我几乎能听见刀具在砧板上摩擦的声音。但真正关于“如何握刀”或者“如何练习基础直切”的清晰图示，少得可怜，更别提那些让人眼花缭乱的复杂花刀了。我倒是学到了很多关于如何分辨新鲜海鱼的鳞片光泽度，以及如何用不同温度的水烫去不同蔬菜的涩味，这些知识点实在太“宏大”了，让我感觉自己像是在上营养学而不是实用烹饪课。如果书名换成《现代厨房的科学与哲学》，我给五星好评，但作为一本“大全”，它对我来说，缺失了最核心的实操指引。