意大利调味饭 RICE & RISOTTO

页数:240

出版时间:2006-1

价格:33.00元

isbn号码:9781405488600

用户评价

这本书的排版和设计感简直是艺术品级别的享受，完全符合我对“高颜值烹饪书”的所有期待。我把它放在咖啡桌上，光是翻阅那些大幅面的、充满光影细节的成品图，就足够让人心旷神怡。它没有那种廉价的、过度修饰的食物照片，而是用了非常写实却又极具氛围感的摄影手法，每一张图都仿佛能闻到热气腾腾的奶酪和高汤混合后的香气。更值得称赞的是，这本书的章节划分逻辑性极强，而且图文配合得天衣无缝。当介绍一种新的调味方法时，旁边立刻配上了制作过程的关键步骤分解图，这对于视觉学习者来说简直是福音。我尤其喜欢它在介绍“季节性变化”时所做的版块设计，比如春季的芦笋、夏季的番茄、秋季的南瓜和冬季的野菌，每种配料都有专门的色彩搭配和装盘建议。这本书不仅仅教你做饭，它还在潜移默化中提升读者的审美情趣，让下厨变成一种生活美学的实践，而不是简单的日常劳作。

这本书简直是为我这种厨房新手量身定做的！我一直对意大利调味饭心生向往，但总觉得它高深莫测，仿佛只有米其林大厨才能驾驭。翻开这本书，首先映入眼帘的是那些色彩鲜艳、充满诱惑力的图片，它们不仅仅是菜肴的展示，更像是一次意大利美食之旅的邀请函。作者的叙事方式非常亲切，完全没有那种高高在上的烹饪书籍的架子。她从最基础的米种选择讲起，细致入微地解释了为什么 Arborio 米和 Carnaroli 米是制作正宗 Risotto 的关键，那种对食材的尊重和热爱隔着纸页都能感受到。接着，书中详细讲解了“米的选择”、“高汤的制作”和“乳化过程”这三大核心技术点。我特别喜欢作者关于如何保持高汤温度的那些小贴士，简单却极其有效，一下子打消了我之前对烹饪过程中频繁加汤导致温度下降的焦虑。而且，书中提供的食谱步骤清晰得像地图导航一样，每一步都有明确的预期效果描述，让我这个厨房小白也能有足够的信心去尝试那些看似复杂的步骤，比如“洋葱的煸炒要炒至半透明但不能变色”这种精确到位的指导，简直是救星。这本书让我明白，做好一份美味的 Risotto 并非遥不可及的梦想，而是可以通过学习和实践达成的目标。

坦白说，我原本对“烩饭”这个概念感到有点畏惧，总觉得它和中餐的炒饭、西餐的汤饭有着本质的区别，难以捉摸其“粘稠度”和“松散度”的完美平衡点。这本书在“常见问题与疑难解答”这一部分简直是神来之笔。作者并没有回避失败的可能性，而是直面了初学者常遇到的几大“灾难现场”：比如米饭夹生、口感过于稀烂、或者最后变成一锅粘稠的“米糊”。她用一种非常幽默和鼓励的口吻分析了每种失败的原因，并给出了极其具体、可操作的修正方案。例如，如果发现米饭太干，应该如何补救性地加入少量高汤并重新乳化；如果发现高汤不够咸，又该在哪个步骤加入调味品才能保证不破坏整体风味结构。这种前瞻性的“故障排除”机制，极大地降低了烹饪的心理门槛。读完这一部分，我感觉自己仿佛拥有了一个随身携带的、经验丰富的意大利大厨做我的私人导师，极大地增强了我对反复尝试的信心。

老饕级别的食客拿到这本书，恐怕会像我一样，被其中对经典风味近乎苛刻的还原度所折服。这本书的厉害之处在于，它没有停留在基础的讲解上，而是深入到了地域性的风味差异和历史渊源中去。比如，对米兰的藏红花烩饭（Risotto alla Milanese）的解析，不仅仅是食谱的罗列，更像是对伦巴第地区饮食文化的溯源。作者似乎对意大利北部的每一个小镇都进行过田野调查，她探讨了不同地区使用不同乳酪（比如帕尔马干酪与格拉娜·帕达诺）对最终口感产生微妙但关键的影响。最让我拍案叫绝的是关于“提香”的章节，书中对牛油和帕尔马干酪的“蒙泰卡雷”（mantecare，即搅拌乳化）技艺进行了近乎哲学的探讨。她强调了搅拌时机和力度对于形成奶油般质地的决定性作用，甚至提到了不同搅拌速度对应不同气孔结构的可能性。这种对细节的执着，让这本书超越了一般的食谱书，更像是一部关于“意大利烩饭的科学与艺术”的专著。对于那些追求极致口感和地道风味的老饕来说，这本书提供了无尽的探索空间，绝对是案头必备的参考书。

这本书的辅助材料和附加价值部分，也让我感到物超所值。它不仅仅局限于主角——烩饭本身，还拓展了许多相关的知识链条。比如，书中专门开辟了一章介绍意大利北部的“配菜哲学”，详细讲解了烩饭的最佳佐餐搭配，从简单的水牛芝士沙拉到慢炖的牛小排，甚至推荐了几款能够完美衬托烩饭酸度和鲜美度的白葡萄酒。这种“全餐搭配”的思路，让读者在准备一顿完整的意大利主题晚宴时，能够做到心中有数、从容不迫。此外，作者还贴心地列出了一个“基础高汤制作原料备忘录”，包括了从鸡骨、蔬菜到蘑菇等不同基础高汤的黄金比例配方，并且强调了“一次性制作大量高汤并分装冷冻”的效率技巧。这种对用户时间和精力的体贴入微，让这本书的实用性得到了质的飞跃，它提供的是一套完整的生活解决方案，而非仅仅是一本食谱集。