具体描述
《中国烹饪大师作品精粹》是中国烹饪协会组织其下属名厨专业委员会50多名委员共同编著的一部著作。这是国内迄今为止最具权威性、最有影响力、层次最高的、记录中国烹饪大师的技艺和传记的专著，是中国烹饪协会对中国烹饪事业现时代的工作记录，是历史赋予各位烹饪大师的具有时代意义的使命。该丛书记载了诸位大师多姿多彩的小传，汇集了东西南北各个菜系的经典名菜和大师们开卷阅后，定会给人留下难忘的印象！烹饪大师们凭着对烹饪技术孜孜不倦的执著、唯美追求、挖掘了无穷的潜力和智慧，把琳琅满目、品种多样的食物原料、调料通过不同的刀工、火候、技法相互结合、渗透，巧妙地利用练就的烹饪技艺，将四面八方具有不同风格、特点、口味的菜品完美地融合，做细、做精，使餐饮品位就像魔方一样变化无穷！享受不尽！这充分体现了我国烹饪技术的深厚内涵和文化底蕴。本书既有较高的文化内涵，又非常实用，同时具有欣赏和收藏价值。是烹饪爱好者们为之沉醉、为之倾倒的佳作，它的出版是我国烹饪大师们本着精益求精的原则，融会我国东西南北烹饪文化精髓，为国人奉献、谱写的美食文化新篇章！
希望本书读者能品大师之技，赏大师之德，饱览中国的名菜名点，汲取中国烹饪技艺之精粹。相信《中国烹饪大师作品精粹》一书的出版，必将唤起更多人对烹饪事业的热爱，必将让更多的烹饪爱好者为祖国烹饪艺苑中别具风采的奇花异草而感到骄傲和自豪！
烹饪艺术的广袤天地：一部未収録刘敬贤精粹的中华美食全景图 本书旨在为读者呈现一部跨越地域、融合流派、展现中华饮食文化博大精深的烹饪百科全书。我们深知，中华美食的魅力在于其无穷的变化与深厚的底蕴，因此，本书的编纂立足于一个宏大而全面的视角，力求覆盖更广泛的烹饪技法、食材运用及地域风味，而非局限于某一特定大师的个人风格。 本书的架构围绕中华饮食的“道”与“器”展开。“道”，指的是烹饪的哲学思想、选材的精到把握、火候的精准控制以及味道的平衡艺术；“器”，则涵盖了从基础刀工到复杂成菜的实际操作流程，以及不同菜系对烹饪工具的独特偏好。 第一卷：基础功的夯实与精进——“烹饪之基” 本卷着重于烹饪艺术的基石——刀工与火候。我们不谈个人风格，而是系统梳理了中式烹饪中“推、拉、切、剁、剞”等核心刀法在不同食材（蔬菜、肉类、海鲜）上的应用标准。例如，对于蔬菜的“滚刀块”、“蓑衣花刀”与“蓑衣切”，书中会详细解析其纹理保持与受热均匀度的原理，并辅以大量图示说明其标准化操作步骤。 在火候的探讨上，本书超越了简单的“大火”或“小火”描述，深入剖析了“旺火急攻”、“文火慢煨”、“小火润透”在不同烹饪技法中的热传导机制。我们详尽记录了如何通过观察油温（如“虾眼水”、“菊花泡”、“枣花油”）和锅气的产生来精准控制温度，确保食材在最佳状态下完成转化。 此外，本卷还设立了专题探讨“基础调味”。这部分内容专注于基础调味品的特性分析——盐（粗盐、精盐、海盐的差异）、糖（冰糖、白砂糖、红糖的甜度曲线）、酱油（生抽、老抽、草菇老抽的着色与咸度平衡），以及醋（米醋、陈醋、香醋的酸度与醇厚度）的选取原则，为后续菜肴的调味打下坚实的基础。 第二卷：八大菜系的广度与深度——“地域风味巡礼” 中华美食的精髓在于其地域性，本书的第二卷是内容最为宏富的部分，它以“鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽”八大菜系为经纬，勾勒出一幅完整的版图，旨在展示菜系的共性与差异。 鲁菜（北方雄浑）： 我们重点解析了其对海味（如糟卤的制作）、汤品的精细处理（如清汤、奶汤的制作标准），以及对传统酱料的依赖，如扒、烧、烤技法的标准化流程。 川菜（麻辣的层次）： 不仅仅停留在“麻”和“辣”，本书细致区分了川菜中复合味型的构建，如鱼香、怪味、荔枝味等“味型谱系”，并分析了豆瓣酱、泡椒、花椒（青花椒与红花椒）在不同味型中的功能性作用。 粤菜（原汁原味）： 粤菜部分的核心在于对“鲜”的极致追求。我们详述了如何通过“吊汤”（鸡、鸭、猪骨的比例与熬制时间）来奠定菜品的基础，并对蒸、煲、炖等技法中对食材水分的控制进行了深入探讨。 苏菜（精细与雅致）： 重点放在淮扬菜对刀工的极端要求，如“文思豆腐”的原理剖析，以及对糖和火候的精妙拿捏，以体现“甜而不腻，咸而不重”的境界。 湘菜（浓烈与醇厚）： 探讨了湘菜对腊味、熏制技术的运用，以及辣椒（鲜辣、干辣、糊辣）的层次感处理，如何通过酸辣、腊味等元素构建其独特的口味结构。 浙菜（清淡与本真）： 以东坡肉的文火慢煨为例，解析其对食材本味的尊重，以及对河鲜、时令蔬菜的季节性运用。 闽菜（汤的艺术与海味）： 重点介绍“浓汤”的制作与“汆”技法的应用，展现其海味食材的清新处理方式。 徽菜（重油重色）： 分析其对山珍的挖掘，如火腿的运用，以及如何通过浓油赤酱的方式来体现食材的醇厚感。 第三卷：技法与创新——“烹饪的拓展与兼容” 此卷超越了传统菜系的界限，聚焦于烹饪技法本身的演变与应用。 现代中式烹饪技法： 我们系统整理了中餐中相对少被强调，但在现代烹饪中日益重要的技法，例如： 1. 裹面糊与挂糊的科学： 不同淀粉（红薯淀粉、玉米淀粉、面粉）在油炸过程中如何影响成品的酥脆度与保水性。 2. 腌制与嫩化的化学原理： 碱水、小苏打、蛋清在肉类处理中的作用与适量标准。 3. 酱汁的乳化与收干： 讲解如何利用锅中的蒸汽与油水混合物，实现酱汁的稳定附着。 传统点心的结构解析： 针对中式面点，本书从结构力学角度解析了发酵原理，如北方包子皮的筋道与南方酥皮的层次感（如千层酥的制作原理），而非单纯的食谱罗列。 食材的跨界应用探讨： 探讨了如何在尊重中餐烹饪逻辑的前提下，引入新的烹饪概念，例如使用低温慢煮（Sous Vide）技术预处理部分肉类后，再进行中式爆炒或红烧，以优化口感的均匀性，展示了烹饪艺术在继承中求变的活力。 本书的全部内容，旨在构建一个结构严谨、逻辑清晰、覆盖面广的中华烹饪知识体系，供广大学者、专业厨师及热爱烹饪的爱好者深入钻研和参考，是了解中华饮食文化“大势”的必备之作。
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