淮扬菜制作工艺

出版者:中国劳动社会保障出版社

作者:朱年

页数:126 页

出版时间:2005年3月1日

价格:15.0

装帧:平装

isbn号码:9787504546937

具体描述

《淮扬菜制作工艺(附光盘)》全国高等职业技术院校烹饪类专业教材之一，由中国劳动社会保障出版社出版。

用户评价

这本书给我最大的启发，在于它打破了我对“复杂等于美味”的刻板印象。淮扬菜以其“精细”著称，但这种精细并非体现在堆砌昂贵的原料或者过度的调味上，而是体现在对简单食材的极致尊重与处理上。书中对于一些看似家常的素菜，比如“水晶肴肉”或清炒时蔬的处理，所花费的篇幅和细致程度，远超我对那些大菜的预期。作者反复强调，好的淮扬菜，最终呈现的是食材本身最纯净、最美好的状态。这迫使我重新审视自己在厨房中的态度，从“征服食材”转变为“与食材对话”。这本书更像是一位循循善诱的老师，它教导的不仅是烹饪技巧，更是一种对待食物、对待生活的谦逊与耐心。它让我意识到，真正的烹饪大师，是那些能将平凡化为非凡的人，而这本书，正是通往这条道路的清晰地图。

坦白说，我本来以为这会是一本比较枯燥的技法书，充满着各种晦涩难懂的专业术语。然而，阅读体验出乎意料地流畅和引人入胜。这本书的叙事方式非常巧妙，它没有将制作工艺视为冰冷的流程，而是融入了许多淮扬菜大师的故事和心得体会。这种“人情味”的加入，使得原本严肃的工艺学习过程变得生动有趣起来。我特别喜欢其中关于火候控制的章节，作者用非常形象的比喻来描述不同阶段的火力变化，比如“文火慢炖如春雨润物，猛火快炒似夏日雷霆”，这种表达方式极大地帮助我记忆和理解了那些微妙的烹饪感觉。此外，书中还穿插了一些关于淮扬菜在不同季节、不同场合下的菜单搭配建议，这对于想要在家宴请宾客的朋友来说，提供了非常实用的指导。它教会的不仅仅是“做”，更是“如何得体地呈现”。我感觉自己不仅在学厨艺，更是在学习一种生活美学。

作为一名对传统饮食文化有浓厚兴趣的读者，我必须称赞这本书在资料搜集和考据上的严谨程度。它展现的不仅仅是当下的制作标准，更是对淮扬菜流变历史的梳理。书中涉及了许多失传或半失传的传统技法和老式器皿的运用，这对于想要复原经典风味的“复古派”厨师来说，简直是如获至宝。我印象深刻的是关于“发菜”和某些特定海货处理的章节，作者详尽地说明了古代的处理方式与现代方法的区别，并分析了背后的环境和资源因素，这种深度的文化挖掘，让这本书的厚度远远超越了普通的工具书。它更像是一部活态的文化遗产记录。我甚至觉得，即便是对烹饪不太感兴趣的人，光是阅读其中关于淮扬地域风土人情和食材地理志的部分，也会觉得收获颇丰。这本书的学术价值和实用价值做到了完美的平衡。

这本《淮扬菜制作工艺》确实是烹饪爱好者和专业人士的宝典。我最近翻阅了它，最大的感受就是其内容的深度和广度，远超我预期的食谱集合。它不仅仅是教你如何把食材变成一道菜，更像是一部深入探讨淮扬菜文化、历史和烹饪哲学的著作。从选材的精细到刀工的讲究，书中每一个步骤都体现了对传统技艺的尊重与传承。比如，书中对“清淡雅致”这一淮扬菜核心美学的阐述，我就学到了很多关于如何平衡食材本味和调料层次的技巧。很多书只是简单罗列食材和步骤，但这本书会告诉你为什么这样做，背后的原理是什么。特别是对于一些经典名菜的解析，比如文思豆腐的雕刻技巧，作者用了好几页的篇幅来详细分解，配图清晰易懂，即使是初学者也能感受到那种精雕细琢的匠心。看完之后，我感觉对淮扬菜的理解上了一个新的台阶，不再是停留在“好吃”的层面，而是上升到了“理解其美学精髓”的高度。对于任何想系统学习淮扬菜的人来说，这本书的价值是无可替代的。

这本书的版式设计和图例清晰度，在我阅读过的所有烹饪书中都算是顶尖的。在学习复杂的刀工和摆盘艺术时，清晰的视觉辅助至关重要，而《淮扬菜制作工艺》在这方面做得极其出色。每一项关键技术步骤，都配有高分辨率、多角度的特写照片，甚至连食材的纤维走向都能看得一清二楚。尤其是关于“薄片制作”的演示，那些晶莹剔透的薄如蝉翼的食材，如果没有这些详尽的图解，我根本无法想象如何达到那种效果。另外，本书的索引和章节划分也十分合理，结构逻辑性极强，使得读者可以非常高效地定位到自己需要学习的具体内容，而不会在海量信息中迷失方向。这种对细节的关注，体现了出版方对淮扬菜这门精细艺术的敬畏之心，确保了读者能够获得最佳的学习体验。