食品生物化学

出版者:华南理工大学出版社

作者:赵谋明

页数:404

出版时间:1995年1月1日

价格:32.0

装帧:平装

isbn号码:9787562306757

用户评价

坦白地说，我买这本书的初衷是想深入了解一下市面上那些“功能性食品”的宣传到底有没有科学依据。我特别关注那些宣称能抗氧化、增强免疫力的天然提取物，希望能从这本书里找到关于这些化合物的稳定性和生物利用度的详尽数据。但这本书给我的感觉，更像是一本关于食品成分结构和稳定性的“字典”，而不是一本关于“应用功效”的指南。它花了大量的篇幅去分析维生素C在不同pH值和光照条件下的降解路径，这固然重要，但它很少提及如何通过特定的加工工艺（比如微胶囊化）来最大限度地保留这些活性成分。我期望看到的是具体的案例分析，比如某种果蔬汁在添加了多少稳定剂后，其抗氧化能力能维持多久，但这本书提供的却是基础的化学降解方程式，这对我判断市面上产品的优劣几乎没有直接帮助。我感觉我像是学会了如何制造一个零件的理论知识，但却不知道这个零件最终应该装在哪一台机器上才能发挥作用。这本书的视角太过宏大和基础，缺乏对终端产品设计的关注。

哎呀，这本书拿到手里沉甸甸的，光是封面设计就透着一股子严谨劲儿，但说实话，我本来是冲着更侧重于烹饪技巧和食材搭配的书去的，结果翻开目录，发现这完全是另一个维度。它更像是一本深入骨髓的学术专著，里面充斥着各种复杂的分子结构图和反应机理，什么酶促褐变、非酶促褐变，还有各种氨基酸的相互作用，看得我一头雾水。我本来设想的是能学到如何让红烧肉更入味，或者怎么用天然香料替代人工添加剂，但这本书里讲的却是食品的“为什么”会发生这些变化，而不是“如何做”才能达到某种风味。例如，它花了大量的篇幅去解释脂肪氧化酸败的速率和影响因素，从自由基的产生到次级氧化产物的形成，这对于一个只想在周末做个精致晚餐的普通爱好者来说，信息量实在有些过载了。我得承认，作为基础理论知识的补充，它绝对是权威的，但对于我这种实践导向型的读者来说，读起来就像是在啃一块未经调味的纯瘦肉，虽然营养丰富，但着实缺乏趣味性和即时可操作性。我得找一本更接地气的书来补补课了，毕竟理论和实践之间，还隔着一个我的厨房。

说实话，我买这本书是为了搞清楚为什么有些冷冻食品的口感在解冻后会变得像“渣渣”一样，希望能找到一些关于冰晶形成与食材结构破坏之间的定量关系。我尤其关注关于冷冻保存对蛋白质影响的部分。书中确实提到了解冻过程中细胞内外的渗透压变化导致结构损伤，并涉及了冰点降低理论。然而，它对“如何避免”口感破坏的探讨非常含糊。它更多地是在解释为什么会发生破坏——比如肌原纤维的变性程度与冷冻速率的关系，以及盐溶性蛋白的流失机制。我期待的是关于速冻技术参数的讨论，比如不同降温速率对最终产品品质的具体影响曲线，或者针对不同类型肉类（鱼肉、禽肉）的解冻最佳方案。但这本书的侧重点似乎更偏向于基础的物理化学原理，它描绘了一幅宏观的破坏图景，却没能给我提供一个实用的、可以立即应用于食品加工流程的“急救包”。读完后，我只能更加敬畏地认识到这个问题的复杂性，但我的实际生产问题依然悬而未决，这让这次阅读成了一次对知识深度的探索，而非解决实际问题的工具。

这本大部头是我一个学营养学的表妹推荐给我的，她反复强调，要想真正理解膳食纤维对肠道菌群的影响，就必须从其多糖结构和酶解特性入手。我硬着头皮读了关于膳食纤维的那几章，结果发现，与其说是了解如何多吃粗粮，不如说是对多糖链的化学分类进行了一次地毯式的扫盲。书中详细区分了可溶性与不可溶性纤维的结构差异，比如果胶、半纤维素和木聚糖的分子骨架组成，以及它们在人体消化道中被不同微生物群落发酵的速率差异。我本以为会读到一些关于改善便秘的具体食物组合或者膳食纤维的推荐剂量，但这本书更倾向于描述那些微生物代谢产生的短链脂肪酸是如何作用于宿主细胞的信号通路，涉及的受体、转运蛋白等名词层出不穷。这让我的阅读体验变得异常艰涩，我更像是在学习微生物生理学，而不是一份实用的膳食指导手册。当我合上书本时，我依然不确定明天早餐该多吃点燕麦还是糙米，因为这本书提供的都是原理，而不是实践指南。

我是在一个美食烘焙论坛上看到有人推荐这本书的，大家都说它奠定了“科学烘焙”的理论基础，于是我满怀憧憬地买来，希望能破解那些烘焙大师们独有的“秘方”的科学原理。然而，这本书的重点似乎完全不在于如何控制面团的发酵精度，或者不同油脂对蛋糕口感的决定性影响。它更专注于探讨蛋白质变性在高温环境下的热力学过程，以及碳水化合物的糊化反应的动力学模型。我最想知道的那些关于糖分在烘烤过程中如何焦糖化形成美拉德反应，从而带来那种诱人的焦糖香味的细节，在这本书里被描述得极其抽象和公式化，充斥着大量的常数和变量，而不是具体的温度曲线和时间控制。比如，书中对酵母活性的阐述，与其说是教我如何判断酵母的新鲜度，不如说是深入到细胞膜的通透性以及代谢产物的积累对整个微生物群落的影响。说白了，这本书就像是直接把我扔到了一个生物化学实验室里，而不是我的厨房台面。这让我感觉，即便是做面包，也得先拿到一个生物化学博士学位才能入门，这对于一个追求“一学就会，一做就对”的烘焙爱好者来说，简直是一种精神上的折磨。