餐饮管理

作者:唐文 编

页数:270

出版时间:1997-6

价格:10.40元

isbn号码:9787504434272

具体描述

本书以现代餐饮企业服务与经营管理的客观规律为依据，以现代管理理论为指导，以餐饮对客服务为主线，以最新和最实用的服务操作程序和管理方法为内容。本书理论适度够用，注重实用性和可操作性，突出职业能力的训练。 本书分为三篇，技能篇，包括餐饮服务基本技能、餐饮对客服务技能。知识篇，包括餐饮服务知识、餐饮服务礼仪。管理篇，包括餐饮业概述、餐饮计划管理、餐饮采供管理、餐厅管理、厨房生产管理、餐饮成本管理、餐饮品牌与创新管理。

用户评价

坦白地说，这本书给我的感觉是“面面俱到，却又缺乏重点的聚焦”。它像是一个百科全书式的导览，涵盖了从选址评估的地理信息系统分析，到食品安全法规的国际比较，再到资本市场对餐饮行业的估值方法等等。当我翻到关于“菜单工程”的那一章时，我满怀期待地等着看到如何根据边际贡献率和受欢迎程度来设计一个能最大化利润的菜单。结果，书中对菜单工程的讨论，更多是集中在如何构建一个“战略性的产品组合”，而非如何根据实际销售数据（比如某道菜卖得好但利润低，另一道菜利润高但顾客不点）进行动态调整。它提供的框架是清晰的，但缺乏将这个框架应用于一个拥有二十张桌子的小店的具体操作指南。我读完后，对整个餐饮行业的“骨架”有了更清晰的认识，但对于如何为这个骨架添上“血肉”，如何让我的那几道招牌菜真正成为利润引擎，我还是得自己去摸索。总而言之，它教会了我如何成为一个“餐饮行业的理论家”，而不是一个“餐饮店的实战家”。

这本《餐饮管理》的排版和装帧设计也很有意思，它采用了大量的图表和复杂的流程图来阐述概念，这无疑增强了其学术权威性。然而，对于习惯了快速获取信息的现代读者来说，这种密集的图表有时反而成了阅读的障碍。我尤其想学习的是关于提升顾客体验的“服务蓝图”设计。我期望看到一张清晰的服务流程图，标明了顾客可见的接触点（比如点单、上菜、结账）和顾客不可见的后台支持活动。但书中对服务蓝图的描绘，更多是抽象的层级关系图，用来解释不同部门间的协同作用。对于我来说，绘制一张清晰的、可以贴在后厨墙上的“顾客体验旅程图”，并据此优化我们的服务动线，才是真正需要的。这本书更像是为商学院的高年级学生准备的，他们有足够的基础知识去消化这些复杂的模型。对于像我这样需要立刻把理论转化为行动，解决每天实际运营中遇到的琐碎问题的经营者来说，阅读体验是有些“脱节”的。它提供的知识密度极高，但这种密度并非完全转化为了我所需的那种即时生产力。

这本书的语言风格，怎么说呢，有一种古典的、学院派的严谨感，读起来需要高度集中精神，生怕错过哪个关键的定义或者模型推导。我原本以为会读到一些鲜活的案例，比如某个小餐馆如何凭借一道招牌菜逆袭成为网红店，或者某位大厨是如何通过精妙的成本控制把毛利率提升到惊人的数字。但是，书中引用的案例大多是上世纪八九十年代国际知名餐饮集团的经典案例，分析深入，但时代感略显陈旧。对于现在这个日新月异的移动支付、外卖平台主导的时代，这些“教科书式”的分析，在时效性上总觉得隔了一层纱。比如，书中详细阐述了传统的顾客忠诚度构建方法，比如会员卡积分系统，但对于当下更流行的“私域流量运营”和“社群裂变”几乎没有提及，这让我感觉像是在听一位老教授讲解蒸汽机的原理，虽然原理精妙，但我们现在开的是新能源汽车了。说实话，在阅读过程中，我几次因为试图跟上作者的逻辑链条而感到脑力透支，迫切地想跳到结论部分看看有没有什么简单粗暴的总结。但这本书似乎从不提供捷径，它要求你一步步地，用学术的严谨性来理解整个餐饮生态的复杂运作。这种深度，对于想快速入门的人来说，无疑是一种挑战。

哎呀，最近为了开个小小的咖啡馆，我简直是把市面上能找到的“经营秘籍”都快翻烂了。这本《餐饮管理》我本来是抱着极大的期待的，毕竟名字听起来就专业得不得了，想象中能学到一些能立竿见影的实操技巧，比如如何精确计算咖啡豆的损耗率、如何设计出最吸引年轻人的菜单布局，或者是在高峰期如何像个交响乐指挥家一样调度服务员和后厨的流程。然而，读完之后，我发现它更像是一部理论的宏大叙事，探讨的是餐饮业的宏观经济模型、企业文化构建的哲学思辨，以及供应链条在全球化背景下的复杂博弈。对于一个刚刚踏入这个行业，手头紧、精力更紧的小老板来说，这些内容显得过于高屋建瓴了。我更需要的是那种“手把手”的指导，比如处理投诉的黄金三步法，或是如何用最低成本装修出最“出片”的店面风格。书里花了大量的篇幅去分析跨国连锁巨头是如何通过并购重组来抢占市场的，这对我每天操心的是房租能不能按时交的现实来说，帮助确实有限。它像是在教你如何驾驶一艘万吨油轮穿越大洋，而我需要的其实是学会如何平稳地靠泊一个小码头。所以，虽然学术价值或许很高，但对于实战派的我来说，这本书的“落地性”确实是一个需要打个问号的地方。我还是得回去翻翻那些关于小店营销的小册子，才能解决眼前的燃眉之急。

我购买这本书的初衷，是想解决我店铺里的“人”的问题——员工管理和团队建设。我一直困扰于如何激励那些年轻的服务员，让他们不仅仅是机械地完成工作，而是真正对顾客的服务质量上心。我期待这本书能提供一些关于员工激励机制、冲突解决、或者高效培训流程的干货。然而，这本书对“人力资源管理”的部分着墨不多，即便有提及，也多是从组织架构设计的角度出发，比如如何设置行政部门、财务部门与运营部门的汇报关系，以及薪酬体系设计的宏观原则。关于那些具体到每一天、每一班次需要面对的、充满烟火气的员工关系问题，例如如何处理员工之间的私下矛盾、如何进行非正式的、即时的表扬与批评，书中几乎没有涉及。这就像是建筑师给出了大楼的结构图，但没有告诉施工队如何处理混凝土凝固过程中的细微裂缝。我对如何通过“情感连接”而非单纯的“制度约束”来打造一个有战斗力的团队很感兴趣，但这本书似乎更偏爱制度和结构，对我这个需要每天跟一线员工打交道的管理者来说，实用性打了折扣。