名厨扣焗炖大公开

出版者:中国轻工业出版社

作者:邓相合

页数:103

出版时间:2006-8

价格:35.00元

装帧:平装

isbn号码:9787501954407

具体描述

《名厨不传之秘大公开——扣焗炖》是邓相合的厨艺总结。邓师傅入厨30年，十四、五岁为帮补家计走到酒楼做学徒，跟的正是国宝给厨师宋海其。严师出高徒，久经喝骂、训练，终成大器。书中序言说：对他，厨艺讲的是扎扎实实的演练，花拳绣腿虚晃一招，眼下好看，骗得了一时，骗不了永久。要练好基本功吗？这书正是理想的入门书。美中不足是其示范的菜式大多属鲍参翅肚，用料如斯矜贵，学费自然倍增。

用户评价

最后，我非常好奇这本书在“文化背景”和“历史渊源”方面的挖掘深度。名厨之所以为名厨，往往是因为他们继承并发扬了某种烹饪流派的精神。我希望在介绍一道经典的“扣”菜时，不仅仅是教我怎么做，还能告诉我这道菜起源于哪个省份、哪位名家将其发扬光大，以及在传统做法和现代创新之间，作者是如何找到平衡点的。这种对菜肴“故事性”的挖掘，能极大地增强烹饪过程的乐趣，让我们不仅仅是机械地复制步骤，而是带着对美食历史的敬意去完成制作。如果书中能穿插一些关于传统烹饪器具（比如砂锅、瓦罐）的保养知识，或者特定香料（如八角、桂皮）的最佳储存方法，那就更显其全面性了。我希望这本书读完后，我不仅能做出几道拿手菜，更能对“烹饪艺术”本身有一个更深层次的理解，从而在未来面对新的食材和灵感时，能够举一反三，形成自己的独特风格。这才是真正有价值的“大公开”所在。

这本书的书名真是让人眼前一亮，光是“名厨扣焗炖大公开”这几个字，就充满了江湖气息和美食的诱惑力。我作为一个资深的吃货兼厨房小白，一直梦想着能在家复刻出饭店里那种复杂精妙的菜肴。市面上的食谱书汗牛充栋，但大多要么是基础到乏味，要么就是步骤繁琐到让人望而却步，还总喜欢用一些晦涩难懂的专业术语，搞得跟化学实验手册似的。我期待的是那种既能展现名厨的独到匠心，又能让普通人看得懂、做得出的宝典。这本厚厚的书，光是拿在手里沉甸甸的感觉就让人觉得内容扎实可靠。我尤其关注那些关于“扣”、“焗”、“炖”这三种烹饪技法的深度解析。比如，究竟如何掌握火候才能让炖菜的肉质达到入口即化的地步，同时汤汁还能保持清澈不浑浊？焗烤时，那层焦糖化的外壳如何才能做到酥脆而不干柴？这些都是经验之谈，是书本上那些冰冷的配方给不了的。如果这本书能深入浅出地解答这些“为什么”和“怎么样”，那它就不仅仅是一本食谱，更是一本烹饪哲学的启蒙书了。我希望能看到那些隐藏在名厨背后的小窍门，比如他们会选择哪种特定的器皿来达到最佳的受热均匀度，或者在调味上会使用什么“秘密武器”来提升整体的层次感。

一个好的烹饪书，还应该教会读者如何“变通”。食材的地域性和季节性总是在变化，我们不可能永远买到食谱上指定的那种特定品种的蘑菇或某一款进口香料。因此，我非常关注书中是否有提供“替换指南”。比如，如果食谱要求使用白葡萄酒来去腥增香，那么在没有白葡萄酒的情况下，是否可以用米酒或特定的果醋来替代，以及替换后需要调整的量和烹饪时间。这种灵活的思维引导，才是区分“教科书”和“实战手册”的关键。另外，对于那些涉及到提前准备的“备餐”环节，我希望书中能给出明确的时间表。例如，炖菜的某部分可以提前一天做好冷藏，而焗菜则必须现做现吃。如果能提供一个周末高效备餐的时间轴，让我可以合理安排工作日晚上和周末的烹饪任务，那就太贴心了。这本书如果能超越单纯的食谱罗列，转而提供一套系统的厨房管理和时间分配策略，无疑将成为我厨房里的“战略手册”，而不是仅仅一本“战术指导书”。

拿到这本书时，我最先翻阅的是目录，那份详尽的章节划分让我对接下来的阅读充满了期待。我注意到它似乎不仅仅局限于某一种菜系，而是横跨了不同地域的烹饪精华。这对我来说太重要了，因为我厌倦了那种只会教你做几道家常小炒的书。我更想学习那种需要时间和耐心的“大菜”，比如那些需要提前腌制、文火慢炖数小时的功夫菜。我想象着，如果我能学会书里关于“老火靓汤”的真谛，那周末请客时，端出那碗汤，朋友们一定会对我刮目相看。书中对于食材的选择和预处理部分是否足够细致呢？比如，对于海鲜，如何分辨新鲜度？对于一些特定部位的肉类，切法和筋膜的处理有没有图解说明？我特别留意了关于“扣”的技术说明，这通常意味着食材需要先经过蒸制或油炸，再用模具定型，最后进行二次烹饪。这种手法对时间的把控要求极高，稍微失误，成品就会散架或口感不佳。如果这本书能用清晰的步骤图告诉我，如何确保“扣”好的形状完整且口感一致，那我就找到了我的“救星”。我期待的评价标准是：读完一章，我能立刻产生尝试的冲动，而不是看完之后，感觉自己还是停留在理论层面。

从装帧设计上看，这本书显然是下了一番功夫的。纸张的质感很棒，厚实且带有轻微的哑光处理，这在拍摄美食照片时非常重要，能有效避免反光影响观察细节。更让我欣赏的是，那些图片——如果它们像我想象的那样——不仅仅是成品照，而是“过程分解图”。我希望看到食材从最初的生鲜状态，到经过初步处理，再到入锅时的样子，每一步都有清晰的特写。特别是对于那些复杂的手法，比如打发蛋清、揉制面团，或者处理那些需要精细刀工的配料，光靠文字描述是苍白无力的。如果这本书的插图能达到“连不识字的人也能根据图示大致做出步骤”的水平，那它的实用价值就几何级数地增长了。我希望书中能多一些“错误示范”的对比图，告诉我“这样做是错的，因为……”和“这样做是正确的，因为它能达到……”，这种正反面的对比学习效果远胜于单纯的指导。此外，对于调味料的用量，我更偏爱使用常见的计量单位，而不是那种模棱两可的“少许”或“适量”，我期待看到精确到克数的指引，至少是体积的明确标注。