软饮料加工技术

出版者:化学工业出版社

作者:朱珠

页数:197

出版时间:2009-5

价格:22.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787502588168

具体描述

本书是根据高职高专食品专业人才培养目标的要求，在打破本科教学的学科性束缚基础上，精简、重组并整合教学内容，增添典型生产加工技术实例，以“掌握基础理论知识、强化实践性训练、突出实效”为原则，来提高学生在实际工作岗位的适应性为目的。

　　本教材在学习软饮料用料及包装材料、软饮料加工厂卫生管理等相关知识的基础上，重点学习饮料用水处理加工技术、碳酸饮料加工技术、果蔬汁加工技术、蛋白饮料加工技术、冷饮加工技术、茶类饮料加工技术、瓶装水加工技术、固体饮料加工技术、功能饮料加工技术。

　　本书是高职高专食品类系列教材之一，由全国多所高职高专院校具有经验的食品专业教师共同编写完成。主要内容包括：软饮料用料及包装材料、碳酸饮料加工技术、果蔬汁饮料加工技术、蛋白饮料加工技术、冷饮加工技术、茶类饮料加工技术、桶装饮用水加工技术、固体饮料加工技术、功能饮料加工技术以及软饮料加工厂卫生管理等相关知识。

　　本书可作为高职高专食品类专业、成人高等院校相关专业的教学用书，也可供中等职业学校学生及其他有关人员使用参考。

目录信息

绪论
一、软饮料的分类
二、我国软饮料工业现状
三、发展趋势
第一章软饮料用料及包装容器
第一节软饮料主要原辅用料
一、水及水处理
二、二氧化碳
三、甜味料
四、酸味料
五、香味料
六、着色料
第二节软饮料中其他添加剂
一、防腐剂
二、抗氧化剂
三、稳定剂
第三节包装材料及容器
一、玻璃瓶
二、金属包装材料及金属罐
三、塑料及复合包装材料
四、纸容器
思考题
第二章碳酸饮料加工技术
第一节概述
一、碳酸饮料分类
二、碳酸饮料特点
第二节碳酸饮料加工工艺
一、工艺流程
二、操作要点
三、碳酸化
四、灌装生产工艺
五、加工中注意事项
第三节生产中常见问题及防止方法
一、存在有杂质
二、含气量不足
三、产生糊状物
四、有辣味
第四节碳酸饮料质量标准
一、感官指标
二、理化指标（见表25）
三、微生物指标
第五节典型产品加工实例
一、配方（表26）
二、工艺流程（一次灌装法）
三、操作要点
思考题
第三章果蔬汁加工技术
第一节概述
一、果蔬汁加工的意义
二、果蔬汁的分类
第二节果蔬汁加工工艺
一、原料预处理
二、果蔬原料取汁前的预处理
三、取汁
四、粗滤
五、各种果蔬汁制造的特殊工序
六、果蔬汁的成分调整与混合
七、果蔬汁的杀菌与包装
第三节生产中常见问题及防止方法
一、果蔬汁的败坏
二、果蔬汁的变味
三、果蔬汁的色泽变化
四、果蔬汁的浑浊与沉淀
五、果蔬汁的悬浮稳定性问题
第四节果蔬汁的质量标准
一、感官要求
二、理化指标（见表35）
三、微生物指标（见表36）
第五节典型产品加工实例
一、柑橘类果汁
二、山楂汁
三、绿色蔬菜复合汁
思考题
第四章蛋白饮料加工技术
第一节动物蛋白饮料加工技术
一、概述
二、动物蛋白饮料加工工艺
三、乳酸菌饮料加工工艺
四、其他动物蛋白饮料加工技术
第二节植物蛋白饮料加工技术
一、概述
二、大豆蛋白饮料加工技术
三、花生蛋白饮料加工技术
四、其他植物蛋白饮料加工技术
第三节生产中常见问题及防止方法
一、乳酸菌饮料常见质量问题
二、植物蛋白饮料常见质量问题
第四节蛋白饮料质量标准
一、感官指标
二、理化指标
三、微生物指标
第五节典型产品加工实例
一、豆奶加工技术
二、板栗饮料加工技术
三、红枣核桃乳饮料加工技术
思考题
第五章冷冻饮品加工技术
第一节概述
一、冷冻饮品的原料组成
二、混合原料的调制
第二节雪糕与棒冰加工技术
一、概述
二、雪糕的生产工艺流程
三、雪糕的配方
四、普通雪糕加工工艺
五、膨化雪糕加工工艺
第三节冰淇淋加工技术
一、概述
二、冰淇淋的组成及种类
三、冰淇淋的加工工艺
第四节生产中常见问题及防止方法
一、棒冰和雪糕常出现的质量缺陷
二、冰淇淋生产中常出现的质量缺陷
第五节冷冻饮品标准
一、冷冻饮品质量标准
二、冰棍质量标准
三、雪糕质量标准
四、冰淇淋质量标准
第六节典型产品加工实例
一、果酸冰淇淋
二、紫雪糕
三、蛋卷冰淇淋
四、冰霜的生产
思考题
第六章茶饮料加工技术
第一节概述
一、茶饮料的定义及其分类
二、茶饮料的特点
第二节茶饮料加工工艺
一、茶叶的前处理
二、罐装茶饮料的一般生产工艺
三、操作要点
四、加工中的注意事项
第三节生产中常见问题及防治方法
一、茶饮料浑浊沉淀的形成及其防治方法
二、茶汤褐变及其防治方法
三、茶汁风味变化及其防治方法
四、香气成分的劣变及其防治方法
第四节茶饮料质量标准
一、感官指标
二、理化指标
三、微生物指标
第五节典型产品加工实例
一、果汁茶饮料生产工艺流程
二、豆奶冰茶生产工艺流程
思考题
第七章瓶装饮用水加工技术
第一节概述
一、瓶装水的分类
二、特点
第二节饮用天然矿泉水加工技术
一、工艺流程
二、操作要点
三、加工中的注意事项
第三节饮用人工矿泉水的加工技术
一、工艺过程
二、加工中的注意事项
第四节纯净水加工技术
一、工艺流程
二、操作要点
三、加工中的注意事项
第五节生产中常见问题及防止方法
一、常见质量问题
二、防止措施
第六节瓶装水质量标准
一、感官指标
二、理化指标
三、微生物指标
第七节典型产品加工实例
一、工艺流程
二、操作要点
思考题
第八章其他饮料加工技术
第一节固体饮料加工工艺
一、果香型固体饮料加工工艺
二、蛋白型固体饮料加工技术
三、其他类型固体饮料加工技术
四、常见质量问题及其防止方法
五、固体饮料质量标准
六、典型产品加工实例
第二节功能性饮料加工技术
一、概况
二、发展趋势
三、功能性饮料加工实例
思考题
第九章软饮料加工厂质量管理
第一节概述
一、卫生管理概念
二、卫生管理原则
三、卫生管理范围及内容
四、卫生管理程序
第二节软饮料厂卫生要求及管理
一、建立健全食品卫生机构和制度
二、生产设施的卫生管理体制
三、饮料加工过程中有害物要求
四、饮料加工中废弃物要求
五、生产环境卫生要求
第三节质量要求及管理
一、原材料卫生管理
二、从业人员卫生管理
第四节饮料工厂质量管理实例
一、生产设备卫生管理
二、材料质地卫生管理
三、检验设备卫生管理
四、原材料的品质管理
五、生产过程的品质控制
六、成品的品质管理
七、仓库与运输管理
第五节废水处理
一、初级处理
二、二级处理
三、三级处理
四、污泥处理
思考题
附录一蔗糖糖液的白利糖度、相对密度、波美度的比较
附录二中华人民共和国国家标准——饮料厂卫生规范GB 12695—90
附录A饮料厂常用消毒药品和物理消毒方法(补充件)
参考文献
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书让我意识到，看似简单的软饮料，背后却蕴含着如此多的科学奥秘。我之前只关注饮料的口味和包装，但这本书让我开始关注它的“内在”。我尤其关注了关于“保鲜技术”的部分。书中详细介绍了各种延长软饮料保质期的技术，例如冷链储存、真空包装、氮气保护、以及各种保鲜剂的应用。我理解了为什么有些饮料需要冷藏，而有些可以在常温下保存，这和它们所采用的保鲜技术有着直接的关系。书中还提到了“无菌灌装”技术，即在灌装过程中，将饮料和包装材料都进行灭菌处理，从而达到极高的无菌水平，使饮料在常温下也能长时间保存。这让我对盒装牛奶和果汁的生产过程有了更深的认识。我还对书中关于“防腐剂”的讲解印象深刻。书中详细介绍了各种常见的软饮料防腐剂，例如苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硫酸盐等，以及它们的作用机理、用量标准和法规限制。我了解到，防腐剂是为了抑制微生物的生长，从而防止饮料变质，但其使用必须符合相关的食品安全法规，并且在合理范围内。书中还提到了“天然防腐剂”的开发趋势，例如从某些植物中提取的具有抗菌活性的物质，这让我看到了食品科学的未来发展方向。

这本书让我对“品质控制”这个概念有了更深刻的理解。我以前觉得，品质控制无非就是抽检一下，看看口感和外观对不对就行了。但这本书让我看到了，从原料进厂到成品出厂，每一个环节都有一套严密的质量检测和控制体系。我特别留意了关于“微生物检测”的部分。书中详细介绍了各种微生物检测方法，例如平板计数法、显微镜计数法、以及快速检测试剂盒的应用。我了解到，对于软饮料来说，防止微生物污染是保障产品安全的关键，而精确的检测方法是实现这一目标的基础。书中还强调了“洁净度”的概念，以及如何通过建立严格的卫生管理制度，来降低微生物的风险。我还在书中看到了关于“理化指标检测”的介绍。书中列举了pH值、总固形物、糖度、酸度、二氧化碳含量等一系列关键理化指标，以及它们在不同产品中的检测方法和质量标准。这让我明白，饮料的口感和稳定性，很大程度上取决于这些理化指标的精确控制。例如，pH值不仅影响饮料的风味，还会影响杀菌效果和包装材料的腐蚀性。我还看到了关于“感官评价”的部分。书中解释了如何通过组织专业的品评团队，采用科学的方法对饮料的风味、口感、香气、外观等进行评价。这让我意识到，除了客观的仪器检测，人类的感官评价在食品质量评估中仍然扮演着不可替代的角色。

我之所以会被这本书吸引，很大程度上是因为它所揭示的，是日常生活中随处可见，但又常常被我们忽略的工业过程。我一直对那些光鲜亮丽的包装背后，究竟隐藏着怎样的工艺流程充满好奇。而这本书，恰恰满足了我的这种好奇心。我尤其关注了关于“气泡的秘密”这一部分，我一直觉得碳酸饮料的那个“二氧化碳”是怎么进去的，又是怎么能保持那么久的，是一个很神奇的技术。书中对此做了非常深入的解析，从二氧化碳的溶解原理，到在不同温度和压力下溶解度的变化，再到如何通过充气设备精确控制碳酸含量，以及不同包装材料对碳酸保持性的影响，都有详尽的论述。我记住了书中关于“闪蒸”（flash cooling）的概念，这是一种在充气前快速冷却饮料的方法，能够显著提高二氧化碳的溶解度，从而使饮料获得更持久、更细腻的气泡。这让我第一次明白，原来制造一杯口感绝佳的碳酸饮料，需要在温度控制上下如此大的功夫。此外，书中对于“均质”工艺的讲解，也让我茅塞顿开。我一直对牛奶、豆奶等饮品中的脂肪和蛋白质颗粒能够稳定地分散在水中，不出现分层现象感到困惑。书中详细介绍了均质机的工作原理，它如何通过高压将液滴粉碎成微小的颗粒，从而增加颗粒的表面积，并阻止它们进一步聚集。我特别留意了书中关于均质压力和均质次数对颗粒大小和稳定性的影响，以及不同类型的均质机（例如高压均质机和胶体磨）在不同产品中的应用场景。这让我认识到，均质不仅仅是为了让饮料看起来更均匀，更是为了提升产品的口感和稳定性，延长货架期。我还在书中看到了关于“过滤”技术的多样性，从简单的粗滤到精密过滤，再到超滤和反渗透，书中列举了各种过滤介质和设备，以及它们在去除杂质、澄清液体、甚至分离特定成分方面的作用。这让我对“纯净”二字有了更深的理解，原来要达到“纯净”的效果，需要如此多的技术手段。

这本书的价值，我个人认为，不仅仅在于它提供了大量的专业知识，更在于它激发了我对“为什么”的思考。我之前对很多产品都只是“知其然而不知其所以然”，但读了这本书，我开始能够从技术层面去理解很多现象。我特别留意了关于“发酵”在软饮料生产中的应用。虽然我之前以为发酵主要用在酒类和酸奶中，但书中却提到了它在某些功能性饮料和代餐饮料中的作用。书中解释了如何通过控制发酵菌种、温度、时间和营养物质，来获得特定的风味物质，例如有机酸、酯类和醇类，以及如何通过发酵来提高某些营养成分的生物利用度。我还在书中看到了关于“酶”在软饮料加工中的应用。书中详细介绍了不同种类的酶，例如淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等，以及它们在改善饮料澄清度、降低黏度、提高风味等方面的作用。我尤其对书中关于“果胶酶”的讲解印象深刻，它能够分解果肉中的果胶，从而使果汁更容易过滤，并且澄清度更高。这让我明白了为什么很多果汁饮料，即使是看起来很清澈的，也经过了酶的处理。我还看到了关于“脱气”工艺的介绍。书中解释了为什么很多饮料在灌装前需要进行脱气处理，以去除溶解在其中的氧气，防止氧化反应，影响风味和色泽。我了解到，脱气的方式有很多种，比如真空脱气、氮气吹扫脱气等，而选择哪种方式，取决于产品的特性和要求。这让我意识到，即使是看似简单的“去除空气”这一步，也蕴含着丰富的技术细节。

这本书的书名——“软饮料加工技术”，虽然听起来有些冷冰冰，但当你深入阅读之后，你会发现它描绘的是一幅充满活力的工业画卷。我之前对“添加剂”一直存在一些刻板印象，认为它们都是化工产品，对身体不好。但通过这本书，我开始了解到，很多“添加剂”其实是天然提取的，或者经过科学的优化，在保证安全的前提下，能够极大地提升产品的品质和口感。我特别关注了关于“着色剂”的部分。书中详细介绍了几种常见的食品着色剂，例如类胡萝卜素、叶绿素、花青素等，以及它们来源、颜色特性、稳定性和法规限制。我理解了为什么不同饮料会呈现出如此鲜艳的色彩，以及为什么有些颜色在光照下会褪色。书中还提到了一些天然着色剂的开发趋势，例如从特定植物中提取的具有抗氧化功能的着色剂，这让我看到了食品科学的创新方向。我还对书中关于“香精”的讲解印象深刻。书中解释了香精的分类，包括天然香精、仿天然香精和人造香精，以及它们在软饮料中的应用。我了解到，很多饮料的风味，并不是完全来自于天然原料，而是通过科学配比的香精来模拟和增强的。书中还提到了“风味轮”的概念，这是一种用来描述和分类风味的工具，对于香精的研发和应用非常有帮助。这让我开始用一种全新的视角去品味饮料，不仅仅是甜不甜，酸不酸，还能体会到其中隐藏的细微香气。

这本书的封面设计，可以说是相当的朴实无华了，没有那种花里胡哨的插图，也没有那种夺人眼球的字体，就是简简单单的几个大字，加上一些浅色的背景，给人一种很稳重、很学术的感觉。我拿到它的时候，第一印象就是，这绝对不是一本休闲读物，里面一定充满了干货。我之前对软饮料的加工技术，真的可以说是一窍不通，只知道市面上各种各样的饮料，五颜六色，口味繁多，但具体是怎么生产出来的，那些神奇的成分又是怎么添加到里面的，我一点概念都没有。所以，当我翻开这本书的时候，我内心是充满期待的，希望能够揭开这层神秘的面纱。我最开始关注的是关于糖分添加的部分，因为现在大家对糖的健康影响越来越关注，书中对于不同类型甜味剂的选择、用量控制、以及它们对口感和稳定性的影响，都做了详细的阐述。我记得其中有一个章节，详细对比了蔗糖、果葡糖浆、阿斯巴甜、三氯蔗糖等几种常见甜味剂的特性，从化学结构到感官评价，再到成本和法规限制，可以说分析得非常透彻。让我印象深刻的是，书中不仅仅是罗列数据，还结合了很多实际的加工场景，比如在碳酸饮料中，甜味剂的选择会如何影响起泡感和风味释放；在果汁饮料中，如何平衡甜度和酸度，以达到最佳的口感。我尤其感兴趣的是关于“风味化学”的部分，书中解释了为什么有些饮料喝起来会有那么丰富的层次感，以及如何通过调整风味剂的配比来模拟天然水果的风味，甚至创造出全新的风味组合。这让我意识到，软饮料的生产，绝不仅仅是把各种原料混合在一起那么简单，它是一门融合了化学、物理、生物学和工程学的精细艺术。我还在书中看到了关于“口感修饰剂”的介绍，这让我大开眼舌。我一直以为饮料的顺滑或者爽口，是天然材料决定的，但书中却详细介绍了像阿拉伯胶、果胶、CMC（羧甲基纤维素钠）等物质在饮料中的作用，它们如何影响饮料的黏度、悬浮性、以及在口中的触感。特别是关于果胶在果汁饮料中的应用，书中不仅解释了它的增稠原理，还提到了不同pH值和钙离子浓度对果胶凝胶强度的影响，这对于理解为什么有些果汁饮料会呈现出浓稠的质地，起到了关键的解释作用。我之前对这些“添加剂”一直抱有疑虑，但通过这本书的学习，我开始理解它们在现代食品加工中的必要性和科学性，当然，前提是合理合规的使用。

这本书给我最大的启发，是让我看到了“标准化”和“规模化”生产背后的科学逻辑。我以前觉得，工厂生产出来的东西，可能都是差不多一个样，但这本书让我明白，每一个环节的细微调整，都可能带来最终产品截然不同的效果。我特别留意了关于“热处理”的部分，尤其是“巴氏杀菌”和“超高温瞬时灭菌”（UHT）。书中详细解释了不同杀菌方式的原理，包括温度、时间和对微生物的影响，以及它们对饮料营养成分和风味可能造成的改变。我理解了为什么有些牛奶保质期很长，而有些需要冷藏，这和杀菌方式有着直接的关系。书中还提到了一种叫做“隧道杀菌”的工艺，即在灌装后对瓶装或罐装饮料进行连续加热处理，这让我对瓶装饮料的生产流程有了更直观的认识。我还在书中看到了关于“CIP”（Clean-in-Place）清洗系统的介绍，这是一种在不拆卸设备的情况下自动进行清洗、消毒和冲洗的系统。这让我意识到，食品安全和卫生，不仅仅是靠人工操作，更依赖于先进的自动化设备和精密的工艺流程。书中对CIP系统的各个步骤，例如预冲洗、碱洗、酸洗、消毒和终洗，都进行了详细的描述，并强调了它们对于防止交叉污染和确保产品安全的重要性。这让我对食品工厂的卫生管理水平有了新的认识，原来背后有如此严谨的系统在运作。我还在书中看到了关于“灌装”技术的演变，从传统的重力灌装，到压力灌装，再到无菌灌装，书中对不同灌装方式的优缺点，以及它们如何影响产品的稳定性和保质期，都做了清晰的对比。这让我理解了为什么一些高端饮料需要特殊的无菌灌装设备，以保证产品的原始风味和品质。

这本书的写作风格，可以说非常严谨，但也并非枯燥乏味。作者在讲解复杂的原理时，常常会引用一些生活中的例子，或者用非常形象的比喻，来帮助读者理解。我印象最深刻的是关于“乳化”和“稳定”的部分。我一直对那些含有油脂的饮料，比如乳饮料或者一些植物蛋白饮料，为何不会出现油水分离的情况感到好奇。书中用了一个非常贴切的比喻，将乳化剂比作“调解员”，它能够将原本不相容的水和油分子“牵线搭桥”，让它们和谐共处。书中详细介绍了单甘酯、卵磷脂等常见的乳化剂的分子结构，以及它们如何通过亲水基团和亲油基团的作用，在油水界面形成稳定的乳膜。我还在书中看到了关于“稳定性”的另一个维度，那就是“悬浮性”。对于含有果肉颗粒或者沉淀物的饮料，如何让这些颗粒在整个保质期内都保持均匀分布，而不是沉到底部，也需要精密的工艺。书中介绍了像CMC、黄原胶等增稠剂的作用，它们如何通过形成网状结构，限制颗粒的运动，从而达到悬浮的目的。我尤其对书中关于“协同效应”的讨论感到兴奋，即不同的稳定剂组合使用时，往往能够产生比单独使用时更佳的效果。这让我意识到，饮料的生产，就像是在进行一场精密的化学实验，需要对各种物质的性质了如指掌，并巧妙地将它们组合在一起。我还看到了关于“包装材料”对饮料品质影响的部分。书中详细分析了不同材质的包装，例如PET、玻璃、铝罐等，它们在阻隔氧气、二氧化碳、光线等方面的性能差异，以及这些差异如何影响饮料的风味、颜色和保质期。这让我明白，选择合适的包装，也是保证饮料品质的关键环节。

这本书不仅仅是一本技术手册，它更像是一扇窗户，让我看到了现代食品工业的精细化和人性化。我之前总觉得，工厂生产出来的东西，都冷冰冰的，没有温度。但读了这本书，我开始感受到，在每一个环节的背后，都凝聚着无数科学家的智慧和努力。我特别关注了关于“可持续发展”在软饮料加工中的应用。书中提到了如何通过优化工艺流程，减少能源消耗和水资源的浪费，例如采用更高效的换热设备，或者改进清洗工艺，减少清洗用水量。我还了解到，在包装方面，也在积极探索使用可回收、可降解的材料，以及减少包装材料的使用量。这让我看到了，食品工业也在积极响应环保的号召。我还对书中关于“自动化和智能化”在软饮料生产中的应用感到兴奋。书中描绘了未来软饮料工厂的景象，例如利用传感器和物联网技术，实时监测生产过程中的各项参数，并根据数据进行智能化的调整，以优化生产效率和产品质量。我还看到了关于“机器人”在灌装、包装等环节的应用，它们能够提高生产效率，降低人工成本，并且减少人为错误。这让我看到了，科技正在深刻地改变着食品工业的面貌。

这本书的条理性非常强，章节之间的逻辑联系也很紧密。我刚开始看的时候，以为它会像一本字典一样，罗列各种技术名词。但读下去之后，我发现它是一个循序渐进的过程，从原料的处理，到中间的加工，再到最终的包装和质检，每个环节都讲得非常清晰。我特别留意了关于“原料选择和预处理”的部分。书中详细介绍了各种用于软饮料的原料，例如水、糖、酸、风味物质、色素、稳定剂、防腐剂等，以及它们各自的特性和选择标准。我理解了为什么不同类型的饮料，需要选择不同质量的水，以及为什么糖的选择会直接影响饮料的口感和成本。书中还详细阐述了原料预处理的重要性，例如水的过滤和软化，水果的清洗、去核和打浆等，这些步骤对于保证最终产品的品质至关重要。我还对书中关于“糖化”和“酸化”的讲解印象深刻。书中解释了糖化是如何将淀粉转化为可溶性糖，从而为饮料提供甜味和能量，以及酸化是如何通过添加有机酸，来调节饮料的风味、pH值，并起到一定的防腐作用。我了解到，不同的有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，它们在风味、酸度和pH值方面的表现都有所不同，需要根据产品特性进行选择。