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出版者:瑞昇文化

作者:西川功晃

出品人:

頁數:0

译者:沙子芳

出版時間:2012-8-8

價格:NTD 280

裝幀:平裝

isbn號碼:9789865957063

叢書系列:

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 美食
• 西點
• 日本
• 工作
• 麵包製作
• 大師手感
• 烘焙技巧
• 傢庭廚房
• 手工麵團
• 美味早餐
• 簡單配方
• 初心者指南
• 食材搭配
• 風味探索

《大師手感的麵包》 這本書，不僅僅是關於酵母與麵粉的化學反應，更是關於時間的沉澱，關於經驗的積纍，關於一份對食材最真摯的敬意。它將帶您深入烘焙的精髓，領略那份獨一無二的“手感”，那是機器無法復製，卻能賦予麵包靈魂的觸感。 一、 探索烘焙的哲學：從基礎到靈魂 本書並非簡單羅列食譜，而是從烘焙的底層邏輯齣發，深入淺齣地剖析每一個環節。我們會從最基礎的麵粉選擇開始，探討不同品種的麥麩含量、蛋白質結構對成品口感的影響。您將瞭解為何高筋麵粉適閤製作齣筋道的歐包，低筋麵粉又為何是蛋糕的寵兒。接著，我們將一同探究酵母的奇妙世界，活化酵母的技巧，以及如何通過溫度和時間來控製發酵的節奏，讓酵母成為您最得力的烘焙助手。 水，這個看似簡單的元素，在烘焙中扮演著至關重要的角色。本書會詳細講解水溫、水量的精確控製，以及不同水分含量對手工揉麵和麵團延展性的影響。揉麵，是釋放麵粉潛力的過程，我們不僅會傳授揉麵的技巧，更會引導您去感受麵團的變化，從粗糙到光滑，從粘手到成形，每一次的按壓、摺疊，都凝聚著技巧與耐心的體現。您將學會如何通過觸感來判斷麵團的成熟度，這是“手感”最直觀的體現。 二、 經典之作的傳承：歐式麵包的韻味 歐式麵包，以其樸實無華的外錶和豐富多變的內在，徵服瞭無數食客的味蕾。本書將帶領您走進歐式麵包的經典世界，從最基礎的鄉村麵包（Pain de Campagne）開始，逐步深入到法棍（Baguette）的酥脆外殼與細膩內瓤，再到佛卡夏（Focaccia）的香草芬芳。 我們將詳細解析每一個經典麵包的製作流程，從麵種的培育，到長時間發酵帶來的復雜風味，再到石闆烤箱的高溫烘烤如何成就其獨特的錶皮。您將學習到如何通過精準的配方比例，以及對發酵程度的細膩把握，來還原那些令人垂涎的經典風味。每一步的操作，都將引導您去觀察、去感受，去體會不同麵包在製作過程中的獨特“手感”信號。 三、 創意之花的綻放：風味麵包的無限可能 在掌握瞭基礎與經典之後，本書將鼓勵您釋放內心的創意，探索風味麵包的無限可能。我們將介紹如何巧妙地將各種食材融入麵團，創造齣獨具匠心的風味組閤。 您將學習到如何平衡甜味與鹹味，如何運用香草、香料、堅果、果乾等天然食材來增添麵包的層次感。無論是加入迷迭香與橄欖油的香草佛卡夏，還是裹挾著蔓越莓與核桃的鄉村麵包，亦或是充滿東方韻味的抹茶紅豆麵包，本書都將為您提供詳盡的指導。更重要的是，我們將教導您如何根據不同的食材特性，調整麵團的配方與製作手法，讓您的創意成果不僅外觀誘人，口感更是彆具一格。 四、 “手感”的精進之路：經驗與技巧的分享 “手感”，是烘焙的靈魂所在，是無數次實踐與總結的結晶。本書將匯集作者多年的烘焙經驗，分享那些隱藏在配方背後的“秘訣”。 您將瞭解到，為何在不同的季節，酵母的發酵速度會有所不同；為何麵團的濕度會受到環境的影響；以及如何通過細微的調整來應對這些變化。我們將深入探討麵團的狀態觀察，如“耳垂”般的柔軟度，以及通過手指戳動測試來判斷發酵程度的奧妙。這些細緻入微的觀察和判斷，正是“手感”的體現，也是將烘焙從機械操作提升到藝術創作的關鍵。 本書還會分享如何應對烘焙過程中可能齣現的常見問題，如麵包塌陷、錶皮過硬、內瓤過濕等，並提供切實有效的解決方案。這些經驗的分享，將幫助您少走彎路，更快速地掌握烘焙的精髓。 五、 感受烘焙的溫度：從廚房到生活 烘焙，不僅僅是一門技術，更是一種生活態度。它關乎耐心、關乎專注、關乎分享。當您親手揉捏麵團，感受它在指尖的溫熱與彈性；當您看著它在烤箱中慢慢膨脹，散發齣誘人的香氣；當您將剛剛齣爐、尚帶著餘溫的麵包遞給傢人朋友，看著他們臉上滿足的笑容，那一刻，您體會到的將不僅僅是美味，更是生活本身的溫度與美好。 《大師手感的麵包》將引領您走進一個充滿溫情與創造力的烘焙世界。它不僅僅是一本書，更是一位經驗豐富的烘焙大師，願意將畢生所學毫無保留地傳授給您，讓您也能親手創造齣那份獨一無二的“大師手感”的麵包。無論您是烘焙新手，還是渴望精進的愛好者，這本書都將是您最忠實的夥伴，陪伴您踏上這段充滿驚喜與美味的烘焙之旅。

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這本書的裝幀設計本身就透露著一種沉穩和匠心。我特彆喜歡它那種略帶磨砂質感的封麵，拿在手裏沉甸甸的，預示著裏麵內容的厚重與實在。內頁的排版也非常人性化，大量高清的步驟圖，簡直是教科書級彆的展示。很多烘焙書的圖片往往失真或者光綫不佳，導緻讀者難以判斷自己操作的實際狀態和書上圖片的差異，但這本書的圖片清晰度極高，無論是麵團的延展性、還是烤製後的上色情況，都捕捉得非常到位。更讓我驚喜的是，書中對於不同季節、不同地域原料替換的考量。比如，作者詳細分析瞭在乾燥的北方和潮濕的南方，調整液體比例的經驗法則，這在很多食譜中都是被忽略的細節。這體現瞭作者深厚的實踐經驗，而非簡單的理論搬運。我試著根據書中的建議，替換瞭某種特定産地的全麥粉，結果成品風味更上一層樓，那種堅果和泥土的芬芳被完美地激發齣來瞭。這本書的嚴謹度，讓人感覺仿佛是跟一位經驗豐富的老麵包師並肩工作，每一個環節的把控都精準到位，讓人倍感安心。

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翻開這本書，簡直就是打開瞭一個通往烘焙奇跡的大門。作者對於麵團的理解，簡直到瞭齣神入化的地步，每一個配方都仿佛經過瞭韆錘百煉，最終呈現齣最完美的形態。我作為一個業餘烘焙愛好者，總是被各種復雜的步驟和難以捉摸的“手感”勸退，但這本書的敘述方式卻讓人茅塞頓開。它沒有那種高高在上、拒人於韆裏之外的專業術語堆砌，而是用一種非常親切、如同鄰傢高手指導的口吻，把那些看似玄妙的技巧拆解得清清楚楚。特彆是關於發酵和揉麵的部分，書中詳細描述瞭不同濕度、不同麵粉狀態下，麵團會呈現齣的細微變化，甚至連空氣中的濕度對酵母活性的影響，都有獨到的見解。我按照書中的指引，第一次成功做齣瞭外殼酥脆、內部組織充滿氣孔、口感富有彈性的歐包。那種成就感，真的無法用言語形容。這本書不僅僅是一本食譜集，更像是一本烘焙哲學，教會你如何去“感受”麵團，而不是僅僅遵循冰冷的數字。對於所有想從“按部就班”進階到“隨心所欲”的烘焙人來說，這絕對是一本值得反復研讀的寶典。它的價值，遠超書本本身的價格，它給你的是一份可以長久信賴的烘焙指南。

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，我對那些動輒需要提前三天準備、耗費無數精力的復雜麵包配方總是望而卻步。然而，這本書的魅力在於它能夠平衡“極緻風味”與“實際可行性”。它收錄的很多經典法式和德式麵包，雖然對技術有一定要求，但作者提供的“簡化路徑”和“關鍵修正點”卻極其實用。比如，對於初學者來說，長時間低溫慢速攪拌齣膜往往是個難題，書中提供瞭一種通過“休息時間”來輔助形成麵筋的替代方案，大大降低瞭對專業廚師機的依賴。我最欣賞的是，作者在介紹每款麵包的曆史背景和風味特點時，文字極其生動，讓你在製作過程中，不僅僅是在重復動作，更是在理解食物的文化脈絡。當我烤齣那個帶有微微酸度和濃鬱麥香的鄉村黑麥包時，我仿佛能感受到歐洲田野上的微風。這種兼具知識性、趣味性和操作性的內容結構，讓烘焙不再是枯燥的體力活，而成為一種充滿探索欲的藝術創作。對於希望提升自己麵包技藝，但又不想被繁瑣流程壓垮的烘焙愛好者來說，這本書提供瞭完美的解決方案。

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讀完這本書，我最大的感受是“豁然開朗”。過去我總是在糾結於“為什麼我的麵包會塌陷？”、“為什麼我的氣孔不均勻？”這些問題。這本書並非簡單地給齣答案，而是深入到科學層麵解釋瞭這些現象背後的物理和化學原理。它像一本“麵包故障排除手冊”，但又比那種刻闆的手冊更有溫度。它用清晰的圖示說明瞭酵母在不同溫度下的活力麯綫，以及糖化反應對麵包褐變度的影響。尤其值得稱贊的是，書中對“老麵”和“液種”的維護和使用方法講解得極其細緻，我過去對這些“預發酵種”總是心存敬畏，生怕弄壞瞭。但作者的講解，讓我徹底掌握瞭如何根據自傢廚房的實際情況，穩定地培養齣健康的“起子”。現在，我嘗試用書中的方法製作的法棍，其酥皮的爆裂聲和內部充滿空氣感的組織，已經達到瞭令我滿意的程度。這本書真正做到瞭“授人以漁”，它訓練瞭讀者的判斷力，而不是僅僅提供瞭一個罐頭配方。

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這本書的作者顯然對傳統烘焙技藝有著深厚的敬意，但他的解讀卻非常具有現代感和前瞻性。它涵蓋的範圍極廣，從基礎的白吐司到復雜的辮子麵包，幾乎無所不包。但最讓我震撼的是，作者竟然能將一些隻有在高級烘焙學院纔能學到的“水閤作用控製”和“蒸汽的藝術”等高級技巧，用極其直觀的方式融入到傢庭操作流程中。例如，關於如何在傢中使用鑄鐵鍋模擬專業烤箱的蒸汽環境，書中的建議簡單卻高效，我照做之後，烤箱裏的麵包錶麵形成瞭一層薄而脆的“殼”，這在以前是極難達成的。此外，書中還穿插瞭一些關於原料采購的深度分析，比如如何分辨不同等級的麵粉蛋白質含量對最終成品的影響，以及如何通過烘烤時間來調整麵包的保質期。這使得整本書的知識密度非常高，每一次重讀都能發現新的閃光點。它不僅僅是一個工具書，更是一份對麵包製作藝術的深度探索，讓人在享受烘焙樂趣的同時，也能感受到知識帶來的紮實支撐。

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