愛上日本料理

出版者:麥浩斯

页数:304

出版时间:2012-11-16

价格:159.60元

装帧:平装

isbn号码:9789865932466

具体描述

調從來不只是「把食材變成可吃的食物」這樣簡單的技術層面而已，從飲食空間、餐具的擺設，以及在烹飪的過程中，每道菜都是掌廚者純熟的廚藝與美學靈感的交織，再加上其對飲食文化與生活美學的概念，使得每道菜都是一個新的生命，以呈獻給喜愛美食的饕客。

尤其喜愛日式食物的台灣民眾，如何不用到日本，也能享受到日本在地原汁原味的美食！

因此，本書透過La Vie編輯團隊所精選出50家道地的日式料理店家，提供給台灣的讀者，以享各位饕家或喜愛日本美食者的挑剔味蕾。

本書涵蓋全台最道地的日本料理，收錄包括「麵の味」、「精粹手感壽司魂」、「極致焼き鳥」、「鍋物饗宴」、「日式鐵板殿堂」、「庶民美食」等道地日本美食，透過餐廳設計、菜餚擺設，到一道道美味的佳餚，讓您細細品嘗道地日式料理的精華！

用户评价

说实话，我买这本书的时候是抱着“试试看”的心态，毕竟市面上日料食谱多如牛毛，大多数都是徒有其表，关键步骤一带而过。但这本书的深度和广度，完全超出了我的预期。它不像那种只教你复制成品味道的指南，它更像是一本关于“食材哲学”的著作。举个例子，作者在介绍如何制作完美的日式煎蛋卷（玉子烧）时，花了大量篇幅讨论“鸡蛋的选择标准”——不同产地、不同饲养方式的鸡蛋，在甜度和粘稠度上的差异，以及如何通过调整米林（Mirin）的用量来平衡这种差异。这种对细节的偏执，恰恰是成就一顿真正“道地”日料的关键。我按照书中的指引，尝试制作了“茶碗蒸”，那种蒸制过程中对火候和时间拿捏的精准要求，让我深刻体会到了“慢工出细活”的真谛。成品出来后，那种嫩滑到几乎可以流动的口感，是我以前在任何餐馆都没能完美复刻出来的。而且，这本书的“季节感”做得非常到位，每一个季节的推荐菜谱都紧密围绕当季食材，让你在烹饪中感受到时间的流转，而不是机械地重复食谱。它教会我的不只是如何使用酱油和清酒，而是如何理解日料中“旬”的概念，这对于提升我的烹饪境界有莫大的帮助。

这本书简直是烹饪界的“阿拉丁神灯”！我原本以为，学习制作精致的日式料理是一件遥不可及的事情，光是看着那些摆盘就让人望而生畏。然而，这本书的作者，用一种近乎温柔的笔触，将那些看似复杂繁琐的步骤，分解成了傻瓜都能上手的操作指南。比如，光是处理刺身用的鱼类，书里就用了整整三章的篇幅，图文并茂地展示了如何分辨鱼肉的新鲜度，以及最关键的“去筋膜”技巧，那讲解的细致程度，连我这个厨房新手都能立刻上手。更让我惊喜的是，它并没有局限于寿司和天妇罗这些“网红”菜式，而是深入挖掘了日本家庭日常餐桌上的精髓。我尤其钟爱其中关于“一汁三菜”理念的阐述，作者不仅教你做菜，更是在教你一种健康、平衡的生活哲学。那本关于味噌汤底的章节，简直是革命性的，不同的出汁（高汤）组合竟然能带来如此天翻地覆的味道变化，我以前随便用开水泡的味噌汤跟现在比起来，简直是天壤之别。这本书的排版也极其人性化，大开本的设计，让我在厨房忙碌时，即便是油手也能轻松翻阅，而且用到的调味料和工具，绝大部分都能在普通的亚洲超市找到，大大降低了实践的门槛。这本书，与其说是一本食谱，不如说是一本通往日式生活美学的邀请函。

对于我这种追求效率的现代人来说，时间管理是下厨的一大挑战。这本书最打动我的地方在于，它清晰地区分了“耗时准备”和“快速成菜”的体系。它不会强迫你每天都花四个小时做一顿饭，而是提供了一系列可以在工作日快速完成的“日常主食”部分，比如高效的“丼饭”和“乌冬面”变奏曲。然而，一旦到了周末有时间，它又为你准备了那些需要耐心和技巧的“宴客大菜”。这本书的结构设计非常合理，让你能根据自己的日程安排来选择难度和耗时。我尤其赞赏它在“保存与预处理”章节的详尽说明。我学会了如何批量制作高汤块和腌菜，这样在忙碌的工作日晚上，我只需要拿出预先处理好的基础材料，十几分钟内就能端出一桌像模像样的日式晚餐。这种“预先投资，即时回报”的模式，彻底改变了我对“下厨”这件事的固有印象，它不再是压力的来源，而是一种可以被灵活安排的乐趣。

这本书的叙事风格，有一种令人心安的韵律感，读起来完全没有传统食谱那种生硬的指令感。作者的文字非常具有画面感，仿佛你正在跟随他一起漫步在京都的清晨市场，挑选最新鲜的蔬菜。我特别喜欢它在介绍一些传统技法时，穿插的历史小故事。比如，在讲解如何制作“荞麦面蘸酱（Tsuyu）”时，作者花了笔墨介绍了江户时代荞麦面文化的兴起，以及酱油在其中扮演的社会角色。这使得整个学习过程变得非常有趣，不再是枯燥地称量克数。我记得我第一次尝试制作“寿喜烧”时，对于牛肉的选择一直拿不定主意，总担心买到不对的部位。书里提供的建议非常实用，它没有盲目推荐昂贵的和牛，而是教你如何根据肉的纹理和脂肪分布，在普通牛肉中找到最适合寿喜烧的替代品。最棒的是，它对于“浪费”这件事零容忍。许多边角料的处理方法，比如鱼皮的处理、蔬菜根部的再利用，都被巧妙地融入了新的食谱中，让人在享受美食的同时，也多了一份对资源的敬畏之心。

这本书的“饮品搭配”部分，简直是点睛之笔，常常被食谱书忽略，但它对于完整体验一餐至关重要。作者没有简单地推荐清酒，而是根据每道菜的口味特征——是偏酸、偏咸还是偏甜——给出了非常精准的饮品建议。比如，搭配重口味的烤鱼时，推荐的是带有特定矿物感的山形县清酒；而搭配清淡的鲷鱼刺身时，则推荐发酵程度较低的白葡萄酒或甚至特定产区的无酒精果汁。这让我的家庭聚餐水平一下子提升了好几个档次。而且，它还涉及到了餐具的选择和摆盘的艺术，用最朴素的器皿，如何通过留白和色彩搭配来营造出禅意的感觉。我严格按照书中的提示，为我的餐桌换了一批更具“侘寂”风格的陶器，效果立竿见影。阅读这本书的过程，与其说是学习烹饪技巧，不如说是一次深入的文化沉浸，它让我明白了日料的精髓在于“心意”，在于对用餐者全方位的尊重和体贴。这本书的价值，远远超出了食材和火候的范畴。