风味菜1000样

出版者:吉林科学技术出版社

作者:张胜文

页数:616

出版时间:2007-4

价格:15.0

装帧:平装

isbn号码:9787538414998

具体描述

本书在编写的过程中，在保证地方特色的基础上，选编的食谱取料广泛，做法可行。目的是使大家身在此地，也能仿做他乡风味品种而饱自己之腹。　　本书行文自然，文风朴实。如果它做您业余朋友，非常真诚；如果他做您业内参谋，最有价值！　　本部书分“主食篇”和“副食篇”两册。　　本册为《中国地方特色风味》副食篇。

用户评价

对于像我这样常年被“煲汤焦虑”困扰的人来说，《慢炖养生汤典》简直是冬日里的暖阳。我一直觉得煲汤就是把食材一股脑扔进锅里炖上几个小时，能出味就行，结果常常要么味道寡淡，要么火候没掌握好导致食材过于软烂。这本书的独特之处在于，它非常注重“药食同源”的理念，且对火候的掌控有着近乎苛刻的要求。它不只告诉你放什么食材，还会根据节气推荐不同的汤方。比如初秋时节，它会推荐清润的“霸王花炖排骨”，并详细说明为什么这个时节需要润肺；而到了深冬，则会推荐温补的“虫草花炖老鸭”，并对不同药材的搭配比例给出了精确的参考范围。最让我称道的是，书中对“老火慢炖”给出了一个明确的指导——什么是真正的“文武火交替”，以及如何通过观察汤面的气泡来判断火候是否到位。我照着做了里面的“花胶炖竹丝鸡”，煲足了六小时后，汤色浓郁却不油腻，胶质完全融入汤中，喝下去全身都暖和起来。这本书的价值远超食谱本身，它传递的是一种细致入微的养生哲学。

入手《异域风情美食地图》这本书，简直像展开了一张通往世界各地餐桌的门票，那种惊喜感难以言喻。我原本对一些制作复杂的异国料理有点望而却步，总觉得那些香料和步骤不是普通家庭厨房能搞定的。然而，这本书的叙事方式非常迷人，它不光告诉你怎么做，更像是在讲述每道菜背后的文化故事和历史渊源。比如说，介绍摩洛哥塔吉锅炖菜时，作者细致描述了北非阳光下香料的生长，以及家庭聚会时这道菜的中心地位，读着读着，仿佛真的闻到了那股混合着藏红花和杏干的甜美香气。我挑战了书中的一道“秘鲁酸橘汁腌鱼”（Ceviche），光是学习如何挑选新鲜度完美的白鱼，以及掌握腌制时间对鱼肉“熟成”度的影响，就花费了我不少心思。书里甚至提供了替代香料的建议，非常贴合我们亚洲读者的实际情况，不像有些国外食谱，动辄要求用到你根本找不到的奇特调味料。这本书的排版和摄影也极其精美，每一页都赏心悦目，强烈推荐给所有热爱旅行和对世界风味充满好奇的朋友们。

最近翻阅了一本名为《家常小炒的秘密》的书，简直是厨房里的宝藏啊！我本来以为市面上的家常菜谱都大同小异，无非就是那几道老生常谈的菜式，配上简单的步骤说明。但这本书完全颠覆了我的认知。它不仅仅是罗列菜谱，更像是一位经验丰富的大厨手把手在教你如何理解食材的脾气。比如，它详细解析了为什么有些炒菜要先放盐，有些却要在出锅前放，那种对火候和调味时机的拿捏，写得极其细致入微。我试做了里面的“豉油皇三葱爆虾”，按照书上说的，先用葱白爆香，再加入虾仁快速翻炒，最后淋上特制的豉油汁，那个鲜甜和焦香的融合，简直绝了！书里还专门辟了一个章节讲解如何处理不同种类的蔬菜，比如如何让绿叶菜炒出来依然保持翠绿不发黄的技巧，这对我这种“煮绿菜杀手”来说，简直是救命稻草。光是这本《家常小炒的秘密》，就够我钻研好几个月了，它让我对日常的烹饪多了一份敬畏和乐趣，感觉自己不再只是个“照着菜谱做饭的人”，而是在创造美味。

最近我接触了一本关于“街头小吃改良与创新”的实践指南，这本书的风格极其接地气，充满了活力和实验精神。它不是那种教你做传统名菜的厚重典籍，更像是一个年轻厨师的烹饪笔记和头脑风暴集。书中大量篇幅探讨了如何用现代的技术手段，比如真空低温慢煮（Sous Vide）来提升传统小吃的口感，这在以前是完全不敢想象的。比如，他们用低温慢煮的方式处理卤肉，使得肉质在保持入味的同时，纤维变得极其软嫩，再用高压锅快速收汁，完美解决了传统卤肉口感不统一的问题。书中对成本控制和出品速度的分析也非常详尽，这对于想把家庭菜谱转化为商业实践的人来说，简直是实操宝典。我特别欣赏它对“地域风味重塑”的探讨，比如如何利用分子料理的技术，将某种传统小吃的核心风味（比如臭豆腐的“臭香”）提取出来，以全新的形态呈现，既保留了记忆中的味道，又带来了新鲜的冲击感。这本书的语言非常口语化，充满了“试试看”的冲动，让人读完就想马上挽起袖子，在厨房里大干一场，去挑战那些看似不可能的美味结合。

我最近在整理书架时，发现了一本被我忽略已久的《分子料理入门手册：厨房里的科学魔术》。说实话，刚开始我对这种听起来很高深的烹饪技术挺抗拒的，觉得那都是米其林餐厅里摆盘精致、吃一口就没了的小玩意儿，跟我的日常三餐毫无关系。但这本书的切入点非常巧妙，它没有直接上来就教你做泡沫和球化，而是从最基础的“胶体”和“乳化”原理讲起，用非常通俗易懂的语言解释了鸡蛋清为什么能打发、蛋黄酱为什么能稳定存在。这简直是打开了我的新世界大门！我尝试了书中一个相对简单的“澄清高汤”的步骤，利用了蛋白的吸附性将原本浑浊的鸡汤变得如同水晶般清澈，那种视觉上的震撼和口感上的纯净度提升，让我对“科学烹饪”产生了浓厚的兴趣。书中还特别指出了一些厨房里常见的错误操作，比如加热牛奶时容易糊底的原因，其实跟蛋白质变性有关。这本书让我明白，下厨不仅是感觉和经验，更是严谨的物理和化学反应的艺术。对于想提升自己烹饪“内功”的爱好者来说，这本书提供了坚实的理论基础。

从今天开始每晚做一道不同菜式，这样或许每天都会增加一点好心情。

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