煲出香浓

出版者:四川科技

作者:李小兵

页数:96

出版时间:2007-3

价格:6.50元

isbn号码:9787536461642

具体描述

煲菜选取原料十分广泛，蔬菜豆腐、家禽家畜、海河鲜、山珍野味，滋补中药材等均可入莱。但所选原料（主料）都要耐焖煮。煲菜追求原料的原汁原味及酥烂的质感，而不以嫩为特点。因此，原料多以质地老韧而肉质鲜美的动物原料为主，植物原料的豆制品、块根类及笋、菜白等为多。刀工处理多以块、条成形，而不用片、丝、粒等形状。煲，由于慢火加热需较长的时间，故原料的形状必须一致。有些腥味较重或带有血水的原料，在入煲前还要经汆水洗净或油炸的方法处理，以保持原汁原味的纯正。

用户评价

我很少会为一个烹饪系列的主题感到如此震撼，但《煲出香浓》做到了。它超越了地域的限制，将“慢炖”这种烹饪哲学提炼出来，并展示了它在世界各地文化中的体现。书中穿插了许多关于不同文化如何看待“时间”与“味道”的思考。例如，它对比了中式老火靓汤的温和滋补与法式高汤的深度萃取，并解释了这种差异背后的气候、生活节奏乃至哲学观。这种跨文化的比较，让阅读过程充满了知识的乐趣，我感觉自己不仅学到了食谱，更像是上了一堂生动的美食人类学课程。它提醒我们，食物不仅仅是果腹之物，更是承载了历史、地域和情感的载体。读完后，我不再只是盯着汤里的枸杞红枣，而是会思考这碗汤在哪个季节、对哪种体质的人，最能体现出它的“存在意义”。

这本《煲出香浓》的书，我得说，完全超出了我的预期。一开始我还以为它只是一本普通的家常菜谱合集，毕竟书名听起来就挺直白的。但翻开之后，我才发现，作者简直是个烹饪哲学家！书里对食材的理解深得惊人，光是讲怎么挑选一只完美的土鸡，就能用上好几页的篇幅，从鸡的品种、喂养方式，到最佳的宰杀和分割技巧，描述得细致入微，仿佛你亲手站在菜市场里，跟屠夫讨价还价一样真实。更绝的是，它不仅仅告诉你“放多少盐”，而是告诉你“为什么在这个时间点放盐，盐分如何影响蛋白质的结构，进而决定了汤的口感的层次感”。读完后，我感觉自己不再是一个简单的“做饭者”，而是一个懂得食材“灵魂”的炼金术士。那些关于火候的描述，简直是诗一样的语言，什么“文火慢炖，如太极推手，以柔克刚”，让我对以往的草草了事深感汗颜。这本书的魅力在于，它把最朴实的“煲汤”这件事，提升到了艺术的殿堂，让我每次打开冰箱看到那些寻常的食材时，都能感受到一股创作的冲动。

这本书最让我感到惊喜的是它对“器皿”和“环境”的重视程度。太多美食作者忽略了这一点，只顾着说食材和火候。但《煲出香浓》花了专门的篇幅讨论砂锅、瓦罐、铸铁锅在炖煮过程中对热传导和物质交换的影响。作者甚至细致地分析了不同材质的锅壁厚度和釉面成分如何微弱地改变汤的味道——比如，为什么古法用的老砂锅炖出来的汤底会自带一种难以言喻的“厚重感”。更别提，书中还给出了一套如何“养锅”的详细流程，把锅具的维护提升到一种仪式感。这让我意识到，一个完美的汤品，是食材、技术、时间和器具共同作用的结果。这种对整体环境的尊重和细腻的观察，让这本书的价值瞬间提升了好几个档次，它教会我的，是如何构建一个完美的“慢炖”生态系统，而不仅仅是学会一个方子。

这本书的排版和视觉设计简直是业界良心，这一点必须大书特书。现在很多美食书为了追求所谓的“极简”或“网红风”，把图片处理得失真或者色彩过于艳丽，让人看了就觉得不真实。《煲出香浓》的摄影风格非常克制和内敛，它捕捉的都是那种食物最本真、最温暖的状态。你可以看到汤水在锅里咕嘟咕嘟冒泡时蒸汽缭绕的质感，能感受到食材经过长时间炖煮后那种温柔的纤维感。而且，作者非常聪明地在关键步骤旁边，配上了对应部位的食材剖析图，比如讲到骨髓如何释放胶原蛋白时，那张小小的示意图清晰到令人惊叹。这些细节的处理，极大地降低了阅读门槛，即使是厨房新手，也能通过视觉线索准确把握火候和状态的变化。它把“看”和“做”完美地结合在一起，阅读体验是沉浸式的，而不是冰冷的指令集。

说实话，我对烹饪的热情一直比较三分钟热度，很多食谱书买回来，翻两页就束之高阁了，因为它们总是一板一眼，让人感觉压力山大。但《煲出香浓》的叙事方式实在是太接地气了，它更像一位经验丰富的老邻居，在灶台边跟你唠家常。比如，书中有一章专门讲“如何拯救一次失败的汤头”，里面列举了十几种常见的“翻车”现场，从油腻到寡淡，再到发酸，每一种情况作者都给出了极其实用的补救措施，而且语气里充满了理解和鼓励，完全没有那种高高在上的指导感。我上次不小心多放了姜汁，汤味变得有点冲，按照书里的“平衡之道”，我加了一点点烤过的红枣和几片苹果片，奇迹般地，味道立刻圆润了。这种即时反馈和解决问题的能力，让这本书的实用价值飙升。它不是教你做一道完美的菜，而是教你在真实的厨房环境中，如何与食材友好相处，共同创造美味。