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isbn號碼:9789575266165

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懷石之境：江戶時代風雅的味覺復興 圖書簡介 作者： 山田 健太 齣版社： 櫻花文庫 頁數： 480頁 裝幀： 精裝附贈特製和紙書簽 定價： 15000日元（含稅） --- 序言：塵封的食譜與被遺忘的哲學 本書並非現代烹飪手冊的簡單復製，而是一次深入江戶時代中後期，對日本傳統“本膳料理”與新興“會席料理”之間美學分野的細緻考證。我們試圖剝開覆蓋在“美味”之上的時間塵埃，重現那個特定曆史階段，食物如何與社會階層、季節更迭、乃至禪宗美學緊密結閤的真實麵貌。 《懷石之境：江戶時代風雅的味覺復興》將焦點投嚮瞭那些在近代化浪潮中逐漸被簡化、乃至遺失的烹飪技藝、餐桌禮儀以及支撐這些儀式的文化內核。全書圍繞三大核心脈絡展開：茶道精神對料理形態的塑造、武士階層對“大盤”審美的堅持，以及町人文化對“精緻小碟”的追求。 第一部：茶禪一味——料理的哲思與空間秩序 本部分深入探討瞭茶道大師如何將“一期一會”的禪宗思想融入到為茶會準備的餐點之中。我們摒棄瞭對“懷石”一詞的膚淺理解，將其還原為一場嚴謹的儀式——從使用器皿的材質選擇，到擺盤中對留白藝術的運用，無不體現著對自然瞬間的尊重。 重點章節解析： 1. “初座”的序麯：椀物與烤物的謙卑 詳細分析瞭懷石料理中對“先付”和“椀物”的極緻要求，特彆是對高湯（齣汁）的層次感構建。研究瞭當時的昆布、鰹魚乾的産地差異如何影響湯頭的風味基調。 探討瞭“強肴”（烤物）在茶會中的象徵意義，它並非為瞭飽腹，而是對季節主食材的頌揚。通過對當時著名茶人留下的筆記考證，揭示瞭對魚類“火候精準度”的苛刻標準。 2. 器皿與季節的對話：陶與漆的語言 引入瞭江戶時代地方藩國燒製技術的興起，探討瞭如信樂燒、備前燒等樸拙器皿如何被引入本已極其精緻的茶會之中，以製造視覺上的“侘寂”衝突美感。 對比瞭漆器在不同場閤下的使用規則，例如“蒔繪”工藝的繁復程度與主人社會地位的關聯性。 3. 素樸的極端：精進料理的流變 考察瞭佛教寺院中，如何利用豆製品（豆腐、湯葉）和山野菜，在不使用任何動物性原料的前提下，達到風味上的復雜度與營養的均衡。本書附錄收錄瞭京都某古刹流傳下來的“鼕之精進”菜單草案。 第二部：武傢之宴——本膳料理的威嚴與規製 與茶道料理的內斂形成鮮明對比，本膳料理是江戶幕府統治下，等級森嚴的武士階層展示權力和財富的方式。本部分將詳細解構這種“大宴會”的結構，其復雜程度遠超後世的任何宴會形式。 重點章節解析： 1. “一汁三菜”的變奏：餐次的層級結構 本膳料理並非指單一菜式，而是由多輪次、多級彆的菜品組閤構成，從“引肴”（開胃小碟）到“主肴”、“水物”（甜點）。我們梳理瞭不同等級的武士，在同一宴席中，其所享用菜品數量和珍稀食材配額的差異。 重點分析瞭“築盛”（組閤大盤）的擺放規則，每一塊食材的位置都遵循嚴格的方位學，象徵著主人的權威。 2. 海陸的徵服：稀有食材的展示 探討瞭當時對遠方珍饈的追求，例如琉球進貢的珊瑚貝、蝦夷地的海産品。書中通過地方誌的記載，重構瞭一次接待高級幕府官員的宴會菜單，其中對於鯨魚肉、海參等食材的處理手法，體現瞭江戶時代在保存與烹飪技術上的高超造詣。 3. 酒與身份：清酒的釀造與禮儀 詳細記錄瞭江戶時代後期，特彆是通過船運流通起來的“下町”清酒，以及武傢專用的“諸白”清酒之間的區彆。分析瞭不同酒器（如德利、杯）的材質與宴會場閤的匹配度，以及“斟酒者”的身份要求。 第三部：町人的崛起——天婦羅與壽司的“庶民化”萌芽 隨著商業的繁榮和都市人口的增加，新興的町人階層開始形成自己的飲食文化，這標誌著日本料理開始嚮更快捷、更富含即時滿足感的方嚮發展。本書將考察那些現代“快餐”的雛形是如何誕生的。 重點章節解析： 1. 油炸的革命：天婦羅的誕生與煙火氣 詳細考證瞭“天婦羅”（Tempura）一詞的詞源爭議，並對比瞭當時的路邊攤販與高級料亭對油炸技藝的不同要求。 重點研究瞭麻油與菜籽油在當時的使用比例，以及裹粉中加入雞蛋的演變過程，探討瞭如何實現外皮的輕盈感。 2. 醋飯的智慧：箱壽司與握壽司的前身 本部分將“江戶前”的概念從地理範疇延伸到味覺範疇。研究瞭在沒有現代冷藏技術的前提下，江戶的壽司店如何通過“漬”（醃製）和“煮”（烹煮）來處理海鮮，確保食材的安全與風味。 呈現瞭早期“握壽司”雛形——即類似現代“箱壽司”的固定形態，以及販賣者如何在熙攘的街道上高效完成製作和交付的過程。 3. 調味的革命：醬油與味噌的深化 分析瞭江戶後期，醬油産業化後，其鹹度和鮮度（Umami）的標準化對整體菜肴風味帶來的巨大衝擊。探討瞭不同地域的味噌（如八丁味噌與江戶味噌）如何影響瞭燉煮類菜肴的最終風味結構。 結語：曆史的迴響 《懷石之境》旨在提供一個多維度的視角，讓我們得以理解，即便是看似簡單的“一餐”，也承載著錯綜復雜的社會結構、宗教信仰和藝術追求。通過對文獻、考古發現及遺存食譜的細緻梳理，本書希望為讀者打開一扇通往那個風雅而又嚴謹的江戶飲食世界的大門。閱讀此書，您將體驗到一種對傳統烹飪美學深深的敬意，這種美學，至今仍在現代日本料理的深處隱隱迴響。 --- 附錄： 江戶時代主要食材産地考證圖譜 常見烹飪術語的古今對照錶 1850年江戶一地高級料亭的菜單摘錄（附現代日文翻譯）

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