How to Grill

出版者:Workman Pub Co

作者:Raichlen, Steven/ Schneider, Greg (PHT)

页数:498

价格:35

装帧:HRD

isbn号码:9780761124825

用户评价

我向来是个注重工具和设备细节的人，所以通常在选购器材时会陷入无尽的参数比较中而感到焦虑。这本书在这方面简直是我的“解药”。它没有简单地推荐某个品牌的烤炉是“最好的”，而是用一种近乎工程师的严谨态度，分析了不同加热原理（燃气、木炭、电热）的优缺点，重点放在了热量传递效率和温度稳定性上。我特别喜欢书中关于“热区管理”的那一章。作者用非常直观的图示解释了如何通过布置炭块或者调节燃气阀门，在烤盘上形成“热区”和“冷区”，这直接解决了我在烤制大块肉类时常常遇到的外焦里生的问题。以前我总觉得烤箱内部的温度是均匀的，看了书才知道，这完全是个错觉。它甚至讨论了烤箱盖的形状对热空气对流的影响，这真是细节控的福音！我还根据书中的建议，自己动手改造了一个简单的挡风板，目的是为了减少热量在风口处的损失，效果立竿见影。对于那些想从“会烤”升级到“精控”的进阶爱好者来说，这本书提供的技术深度是市面上大多数食谱书无法企及的。它不仅是菜谱集，更像是一本烤制设备的“操作手册”与“优化指南”。

这本书简直是厨房里的救星，特别是对于像我这种曾经对“火候”这个概念感到无比头疼的业余厨子来说。我得说，这本书的结构安排非常巧妙，它不是那种堆砌食谱的工具书，更像是一位经验丰富的大厨在你身边手把手指导你。开篇没有直接跳到复杂的菜式，而是花了大篇幅讲解了食材的选择和预处理，这一点我极其欣赏。比如，书中对不同部位的肉类在腌制时应该使用酸性还是碱性调料进行了深入浅出的分析，还配有清晰的图表说明不同肉类的纤维结构对吸收风味的影响。我按照书里的建议尝试了用苹果泥腌制牛排，结果那次烤出来的效果，连我那张最挑剔的嘴巴都挑不出毛病——肉质异常鲜嫩多汁。更让我惊喜的是，它对“烟熏”这件事的解读，不再是玄学，而是严谨的科学。它细致地罗列了不同木屑（山核桃木、苹果木、樱桃木）在不同温度下释放的香气分子特性，以及这些香气分子如何与食材中的脂肪和蛋白质发生反应，形成我们所感知的“烧烤风味”。读完这部分，我感觉自己对烤制这件事的理解提升了一个档次，不再是盲目地扔食材到火上，而是带着目的性地去“构建”风味层次。这本书的价值，在于它教会了我“为什么”要这么做，而不是简单地告诉你“该”这么做。

这本书最让我感到“物超所值”的是它对“风味搭配”的探索，这已经超出了基础的烤制技巧范畴，进入了美食哲学的层面。它没有局限于传统的烤肉酱料，而是引入了全球各地（从巴西的Chimichurri到韩国的Ssamjang）的腌料和蘸酱的文化背景。作者花了相当大的篇幅讨论了“酸、甜、咸、辣、鲜”这五种基本味道在烤制过程中是如何被高温强化的，以及如何通过添加发酵类或柑橘类的配料来平衡烤肉的厚重感。我根据书中的指引，自制了一款加入了烟熏辣椒粉和少量蜂蜜的BBQ酱，用来搭配烤鸡翅，那种风味的层次感，完全碾压了我过去在超市买的任何成品酱料。这本书让你明白，烧烤不仅仅是把肉烤熟，更是一门关于平衡与对比的艺术。它激发了我极大的创造欲望，让我开始思考如何将本地的食材与国际化的烤制理念结合起来，这本书提供的“思维框架”比任何具体的食谱都更宝贵。

从排版和视觉呈现上来说，这本书也绝对是上乘之作。很多烹饪书籍的图片虽然好看，但往往是摆拍的“完美成品”，对于实际操作帮助不大。然而，这本书的插图设计理念完全不同，它更侧重于“过程记录”。我尤其赞赏那些“错误示范”的对比图。比如，书中有一组图清晰地对比了“腌制时间不足”和“腌制时间过长”的肉块在烤制过程中的水分流失情况，并且明确标注了肉的横截面颜色差异。这种直接展示“失败后果”的方式，比单纯说“请注意腌制时间”有效得多。此外，书中对不同烤具的清洁和维护部分的讲解也非常详尽，甚至连如何处理粘在烤架上的焦油残渣都有详细步骤和推荐的天然清洁剂配方，这让我意识到，烤制不只是烹饪的最后一步，也是对工具的持续保养。这本书的厚重感和印刷质量也让人感觉物有所值，它放在书架上，本身就是一种对烹饪热情的体现。

这本书的叙事风格非常接地气，读起来完全没有那种高高在上的理论说教感。作者的语气就像是你在参加一个社区烧烤聚会时，旁边那位手艺超群的老兄在分享他的独门秘诀。特别是关于“火候控制”的那段描述，简直是神来之笔。他没有用晦涩的温度计读数来压人，而是用了一些非常生活化的比喻，比如“炭火的颜色要像熔岩冷却后的暗红色，而不是年轻的亮橙色”、“闻起来的烟味应该是甜木香，而不是刺鼻的酸味”等等。这种感官上的引导，对我这种更依赖直觉而不是精确数字的人来说，帮助太大了。我记得有一次尝试烤三文鱼，总是担心鱼肉会散架，结果按照书中说的“在鱼皮接触烤架的瞬间，保持耐心，不要翻动，让蛋白质结构先稳定下来”，我成功地烤出了外皮酥脆，鱼肉依旧保持完美片状的成品。这本书的成功之处在于，它成功地搭建了一座桥梁，连接了理论的严谨性和实操的灵活性，让你在实践中既有章法可循，又不至于被条条框框束缚。