具体描述
本书是一本专为初学厨艺者准备的全面、实用的图解烹饪技法指导用书。全书共分四章，系统地介绍了基本刀工技法、基本食材加工技法、凉菜和热菜的烹饪技法。既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。随书附赠精美的DVD光盘，由经验丰富的厨师实景演示，让读者学习厨艺更直观、更轻松。
作者简介
颜廷庄，烹饪大师，青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师，执教33年，尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪称一绝，培训的中、高级厨师数以千计。 对烹饪执着，重技能，以德会厨、做事。
目录信息
常用的基本刀法
刀工基本成形
刀工特殊成形
拌
生拌
冻粉拌瓜丝
熟拌
拌三鲜
酱拌
麻酱海参
糖醋拌
糖醋红丁
第一章 基本刀工技法
配菜
勺工
火候
干货原料的涨发
食材的初步熟处理
制汤
挂糊和上浆
第三章 凉菜烹饪技法
炒
抓炒
抓炒里脊
生炒
生炒仔蟹
熟炒
回锅肉
滑炒
滑炒鸡丝
干炒
干煸牛肉丝
卤制
红卤鸽
炝
水焯炝
海米炝芹菜
焯水促油炝
炝腰片
酥
硬酥鲫鱼
酱
酱猪手
腌
盐腌
糖醋黄瓜条
醉腌
醉蟹（生醉）
腊
腊肠
油焖五香
油焖五香笋
冻
水晶鱼鳞冻
白煮
白斩鸡
卷
春卷
熏
熏鲅鱼
……
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
《实用烹调技法全图解》这本书，如同一本沉甸甸的“烹饪宝典”，为我这位厨房里的“探索者”指明了方向。在此之前，我对烹饪的理解，更多的是一种“凭感觉”的尝试，常常会因为一些细节的处理不当，导致菜肴的口感大打折扣。这本书的出现，彻底改变了我的认知。它并没有简单地罗列菜谱，而是将烹饪的每一个环节都进行了系统性的拆解和讲解。我尤其欣赏书中对“油炸”技巧的讲解，这是一种令人又爱又怕的烹饪方式，而这本书则详细地介绍了如何控制油温，如何让食材均匀地受热，以及如何炸出金黄酥脆的外壳，同时保证内部的鲜嫩。书中关于“煎”的技巧也同样出色，无论是煎牛排、煎鱼还是煎蛋，都提供了详细的步骤图和关键要点，让我能够轻松掌握煎出漂亮焦黄色泽的秘诀。此外，书中还涵盖了许多关于“复合调味”的学问，如何将不同的调味料巧妙地组合在一起，创造出丰富而有层次的风味，这让我明白了，原来美味的背后，蕴含着如此多的智慧和技巧。阅读这本书，就像是在与一位经验丰富的厨师进行深度交流，学习那些能够让菜肴更上一层楼的“秘密武器”。
评分我一直认为，烹饪是一门艺术，而《实用烹调技法全图解》这本书，就是通往这门艺术殿堂的绝佳向导。它不仅仅是一本简单的菜谱，更是一部关于“如何让食物变得美味”的百科全书。书中对各种烹饪技法的讲解，堪称细致入微。从最基础的食材处理，比如如何正确地清洗蔬菜，如何去除肉类的腥味，到更复杂的烹饪技巧，比如如何掌握不同油温的界限，如何让菜肴保持鲜艳的色泽，都配有清晰的图文说明。我特别欣赏书中对于“烹饪火候”的讲解，这绝对是区分“会做饭”和“做好饭”的关键。书中通过不同角度的图片，展示了不同火候下油温的变化，以及食材在不同火候下的反应，让我对“中火”、“大火”、“小火”有了更深刻的理解。更重要的是，它还结合了实际菜肴的制作过程，让你能够直观地看到，不同的火候如何影响菜肴的口感和风味。此外，这本书对于“调味”的讲解也极其到位，它不仅列出了各种常用的调味料，更重要的是讲解了各种调味料的特性以及它们在不同菜肴中的搭配技巧，让我能够根据食材的特点，灵活地运用调味料，创造出属于自己的独特风味。阅读这本书，就像是在与一位经验丰富的烹饪大师对话，学习那些经过岁月沉淀的烹饪智慧。
评分《实用烹调技法全图解》这本书，彻底颠覆了我对烹饪的固有印象，让我在家也能“玩转”厨房。在此之前，我对烹饪的认知，大多停留在“照着菜谱做”的阶段，一旦遇到一些需要技巧的环节，比如如何让丸子更Q弹，如何让炒菜更入味，就感到束手无策。然而，这本书以一种极其科学、严谨的态度，将这些“秘诀”一一揭示。它不仅仅是简单地告诉你“放多少盐”，而是会告诉你“为什么放盐”，以及盐在烹饪过程中对食材起到的作用。从食材的质地变化，到风味的融合，再到烹饪过程中的化学反应，这本书都尽可能地用易于理解的方式进行讲解，并辅以大量的实物照片作为佐证。我尤其喜欢书中关于“勾芡”的讲解，这绝对是提升菜肴口感和外观的关键步骤，而这本书不仅展示了不同种类的勾芡方法，还详细说明了如何根据不同的菜肴来选择合适的勾芡浓度和方式，让菜肴看起来更加晶莹剔透，口感更加顺滑。此外，这本书还涵盖了许多关于“备菜”的技巧，比如如何有效地切配食材，如何提前准备好调味料，这些看似微小的细节，却对整个烹饪过程的顺畅度和最终的菜品质量有着至关重要的影响。读完这本书，我感觉自己不再是那个手忙脚乱的厨房新手，而是变成了一个有条理、有章法的“烹饪艺术家”，能够更从容地应对各种烹饪挑战。
评分我一直认为，烹饪的魅力在于它的多样性和创造性，而《实用烹调技法全图解》这本书，正是将这种魅力展现得淋漓尽致。它不仅仅是一本教你做菜的书，更是一本教你“理解食物”的书。书中对每一种食材的处理，从最基础的清洗、去皮、去核，到更细致的处理，比如如何去除鱼的黏液、如何给鸡肉去骨，都配有详尽的图解，每一个步骤都清晰可见，让我能够毫无疑问地模仿。我特别喜欢书中对“蒸”的讲解，这是一种健康又美味的烹饪方式，而这本书则详细地介绍了如何制作各种不同风味的蒸菜，如何通过添加不同的香料和调味料来提升蒸菜的风味，以及如何让蒸出来的食材保持鲜嫩多汁。同样，书中对“炖”的技巧也做了深入的剖析，如何选择合适的锅具，如何掌握炖煮的时间和火候，如何让食材在炖煮过程中充分吸收汤汁的精华，这些都被细致地呈现出来。更让我眼前一亮的是，书中还涵盖了许多关于“摆盘”的技巧，让每一道菜肴都如同艺术品一般，充满了视觉的享受。阅读这本书，不仅仅是在学习烹饪，更是在品味生活，感受美食带来的幸福感。
评分读罢《实用烹调技法全图解》，我深刻地体会到了“实践出真知”的道理，但更重要的是，这本书为我提供了正确的实践方向和高效的方法。在此之前，我对于烹饪的理解，更多的是来自于一些零散的电视节目和网络视频，虽然能看到成品很诱人，但很多核心的技巧却往往一笔带过，或者因为拍摄角度和剪辑节奏的原因，让人难以抓住重点。然而，这本书的出现，彻底改变了我的认知。它并没有单纯地罗列菜谱，而是将烹饪本身分解成一个个可拆解、可学习的模块，比如如何处理不同种类肉类（猪肉、牛肉、鸡肉、鱼虾等）的腌制和嫩化，如何掌握各种油温的判断和控制，如何调配出恰到好处的酱汁，如何利用不同的调味料来提升食材的原味等等。每一项技法都配有高质量的实拍图片，清晰地展示了操作细节，比如手部如何持刀，食材如何放置，火候的大小如何通过观察火焰来判断。我尤其欣赏它对于一些“经验性”的厨房技巧的量化和图解，比如如何判断一道菜是否炒熟，如何根据食材的质地调整烹饪时间，这些原本只能通过长年累月摸索才能掌握的经验，在这本书里被清晰地呈现出来。这本书就像一本烹饪的“武功秘籍”，将那些失传的绝学一一展现，让我有机会窥探到美食背后真正的奥秘。我不再只是一个盲目的模仿者，而是开始理解烹饪的逻辑和原理，这让我对接下来的烹饪学习充满了信心和期待，相信自己也能逐渐成长为一名真正的“厨艺爱好者”。
评分我必须坦诚地说，《实用烹调技法全图解》这本书，彻底打消了我对于在家制作复杂菜肴的顾虑。我一直认为，那些精致、美味的菜肴，只有在专业的厨师手中才能完成，但这本书让我明白，只要掌握了正确的方法和技巧，即使是普通家庭的厨房，也能创造出令人惊艳的美食。书中对各种食材的处理，都力求做到极致的细致。比如，在处理海鲜时，书中详细讲解了如何给虾去虾线，如何清洗扇贝，如何让鱼保持鲜美而不腥。同样，在处理蔬菜时，书中也提供了关于如何处理不同种类蔬菜的技巧，比如如何让西兰花更翠绿，如何让土豆丝不粘锅。我特别喜欢书中关于“焖”的讲解，这是一种能够充分释放食材原味和营养的烹饪方式，而这本书则详细地介绍了如何制作各种不同风味的焖菜，如何通过添加香料和调味料来提升焖菜的风味，以及如何让食材在焖煮过程中保持鲜嫩多汁。更让我眼前一亮的是，书中还涵盖了许多关于“食材的预处理”的学问，比如如何提前将食材准备好，如何让食材更易于烹饪，这些看似微小的细节，却对整个烹饪过程的顺畅度和最终的菜品质量有着至关重要的影响。阅读这本书，就像是在与一位经验丰富的烹饪大师进行深度交流，学习那些能够让菜肴更上一层楼的“秘密武器”。
评分这本书，名为《实用烹调技法全图解》，我拿到手里的时候，就被它那沉甸甸的分量和精美的封面设计所吸引。翻开它，首先映入眼帘的是大量的彩色插图，每一张都清晰地展示了食材的处理过程、烹饪的每一个关键步骤，甚至连最后成品的诱人模样也栩栩如生。这对于像我这样，虽然对美食充满热情，但在实际操作中常常感到力不从心的人来说，简直是福音。我一直以来都想在家做出酒店水准的菜肴，但总是因为对火候的把握、调料的配比以及食材的预处理技巧掌握不好而屡屡受挫。这本书的内容，就像一位经验丰富的老师傅，手把手地教我。它没有故弄玄虚的理论，而是直击核心，将那些看似繁琐的技法，通过细致入微的图文讲解，变得简单易懂。我特别喜欢它对各种基础刀工的演示，无论是片、丝、丁、块，都配有详细的图示和文字说明，让我能够清晰地看到如何下刀，才能保证食材的形状和大小均匀，这对于菜肴的口感和外观都有着至关重要的影响。而且，书中还涵盖了从家常小炒到宴客大菜的各种烹饪方式，从蒸、煮、炒、炸到炖、焖、烤，几乎囊括了所有常用的烹饪手法。每一种技法后面，都附有几个具体的菜谱，这些菜谱的食材获取都很容易，操作步骤也清晰明了，让我觉得在家尝试制作这些美味佳肴并非遥不可及。我迫不及待地想尝试书中介绍的各种技巧，相信它会彻底改变我在厨房里的地位，让我的烹饪之旅充满乐趣和成就感。
评分这本书，我必须说，是我近期购买的最有价值的一本书籍之一。它以一种近乎“手把手”的教学方式，将原本在我看来非常高深的烹饪技巧，变得触手可及。我一直觉得自己是一个“厨房小白”，做饭总是小心翼翼，生怕哪里出了差错。但是，这本《实用烹调技法全图解》改变了我的看法。它不仅仅是一本提供菜谱的书，更是一本教授“如何做饭”的书。书中对每一种食材的处理，从清洗、去皮、切配，都配有极其清晰的步骤图，每一个动作都分解得非常到位。比如，在处理鱼的时候，书中详细展示了如何给鱼去腥，如何给鱼身划刀以便入味，以及如何才能让鱼在蒸煮过程中保持完整和嫩滑。同样，在处理肉类时，关于如何去除筋膜、如何腌制才能让肉质更嫩滑，都有非常具体的指导。让我印象深刻的是，书中还专门辟出章节讲解了关于“火候”的控制。这绝对是烹饪中最具挑战性的一环，而这本书则通过图片和文字，生动地展示了如何根据不同烹饪方式，比如炒、炖、炸，来调整火候的大小和时间的长短。我曾经以为，火候的控制只能靠经验，但这本书让我明白，原来通过一些简单的观察和判断，比如油温的冒烟程度，汤汁的沸腾状态，都可以有效地控制火候。这本书让我自信了很多，我已经开始尝试制作一些原本不敢挑战的菜肴，并且取得了不错的成果。
评分《实用烹调技法全图解》这本书，对我而言，不仅仅是一本食谱，更像是一个厨房里的“百科全书”。它以一种非常直观、系统的方式，将烹饪的复杂世界展现在我面前。我一直认为，好的烹饪，不仅仅是食材的堆砌和火力的运用，更在于对食材的理解和尊重。这本书在这方面做得非常出色。它不仅介绍了各种食材的基本特性，比如不同蔬菜的成熟速度、肉类的纤维结构，还深入讲解了如何根据这些特性来选择最合适的烹饪方式。例如，对于一些容易变老的肉类，书中会提供详细的腌制和慢炖的技巧，而对于一些娇嫩的蔬菜，则会强调快速翻炒以保留其脆嫩的口感。更让我惊艳的是，书中对于“调味”的讲解，堪称艺术。它并没有简单地给出调味料的配比，而是从基础的“酸、甜、苦、辣、咸”出发，讲解了各种调味料的特性，以及它们在不同菜系和不同菜品中的作用。如何通过组合不同的调味料来达到层次丰富、回味无穷的口感，这本书提供了许多经典的范例和巧妙的搭配建议。读完这本书，我感觉自己对食材的感知能力提升了很多，也学会了如何“聆听”食材的声音，如何根据食材的状态来调整烹饪的过程。这是一种将科学和艺术完美结合的体验，让我更加享受在厨房里创造美食的过程，也让我明白，原来烹饪是可以如此充满智慧和乐趣的。
评分《实用烹调技法全图解》这本书，是一本真正能够改变你在厨房里地位的书。我一直以来都对烹饪抱有浓厚的兴趣，但总是在一些关键的步骤上感到瓶颈。这本书的出现，就像为我打开了一扇新的大门，让我看到了烹饪的无限可能。它并非简单地提供一些菜肴的做法，而是深入浅出地讲解了各种烹饪技法的原理和要点。我尤其喜欢书中对“腌制”和“焯水”这两个基本功的讲解。腌制不仅仅是为了入味，更是为了改变食材的质地，让肉类更嫩滑，让鱼虾更鲜美，而这本书则详细地展示了不同食材适合的腌制时间、腌制料的配比以及腌制过程中的注意事项。同样，焯水看似简单，但如何把握焯水的时间和水温，才能最大程度地保留食材的营养和色泽，这本书也给出了非常详细的指导。更让我惊喜的是，书中还专门辟出章节讲解了关于“食材的搭配”的学问。如何将不同性质、不同风味的食材巧妙地组合在一起，创造出和谐美味的菜肴，这本书提供了许多经典的搭配案例和创新的组合方式。这让我明白，烹饪不仅仅是技术的堆砌，更是食材与食材之间智慧的对话。这本书让我对烹饪有了更深层次的理解，也让我对接下来的烹饪实践充满了信心和期待。
评分入门级书籍，为烹饪学校教材，不推荐提高水平者使用。
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