Smothered Southern Foods

出版者:Kensington Pub Corp

作者:Jones, Wilbert

页数:178

出版时间:2006-5

价格:$ 16.89

装帧:HRD

isbn号码:9780806527451

用户评价

我对“灵魂食物”板块的期待值非常高，因为这个概念本身就包含了太多的文化、情感和集体记忆。我希望看到对秋葵（Okra）不同烹饪方式的深入探讨，比如在路易斯安那州常见的炖煮方式与在佐治亚州常见的油炸方式在口感和风味上的细微差别。我还特地查找了关于“黑眼豆”（Black-Eyed Peas）的处理方法，期待能找到那种能使豆子软糯入味而不至于糊烂的完美浸泡和烹煮时间表。然而，这本书对这些标志性食材的介绍停留在了表层，给出的食谱多是快速制作的版本，缺乏那种需要提前一天浸泡、经过长时间煨煮才能释放出其真正魅力的传统做法。例如，传统的格里茨（Grits，玉米糊），需要用慢火持续搅拌，直到达到奶油般的质地，并且最好是用高汤而非清水来制作。书中对此的处理显得过于草率，给出的搅拌时间明显不足以达到那种入口即化的效果。总而言之，这本书似乎更关注“如何快速地做出一顿像南方菜的饭”，而非“如何通过严谨的技艺还原那些承载着岁月和情感的经典味道”。

我抱着试试看的心态尝试了其中一个介绍卡罗来纳风格手撕猪肉的章节，原本期待它能详细阐述醋基或芥末基酱汁的精确比例和制作过程，因为这两种酱汁是南方BBQ文化的核心区分点。然而，作者提供的酱汁配方显得过于简化，几乎就是常见超市里能买到的成品酱汁的等比例混合，缺乏那种经过时间沉淀和反复调整后的复杂层次感。更让我感到困惑的是，对于猪肩肉的处理，书中只是简单地提到了“烤制数小时”，完全没有涉及肉类预处理时使用的“干擦料（dry rub）”的配方细节。一个真正的南方烧烤食谱，干擦料就是灵魂，它决定了肉的外层焦糖化和风味的基调。这本书似乎把最重要的环节轻轻带过，转而将大量篇幅放在了如何制作一份完美的玉米面包（Cornbread）上。玉米面包自然重要，但对于一本定位在“Southern Foods”的权威参考书而言，这种比例分配让人感觉主次不分，仿佛在讨论一部史诗时，却花了三分之二的篇幅描写主角的日常早餐。我对那种需要用砂锅在烤箱里慢烘，表面形成一层深褐色脆壳的“铸铁玉米面包”的精确时间和温度要求很感兴趣，但书里给出的指导非常笼统，让人难以复制出那种标志性的外酥内软的质感。

这本烹饪书的封面设计着实让人眼前一亮，那复古的字体配上饱和度极高的食物照片，立刻就勾起了我对南方美食的无限向往。我满心期待地翻开首页，希望找到一些关于传统烟熏烧烤（BBQ）的深度解析，特别是那种需要长时间慢炖才能达到完美口感的秘诀。我原以为会看到关于不同木材（比如山核桃木或苹果木）对肉类风味影响的详尽对比，以及烟熏温度曲线的图表说明，毕竟“Southern Foods”这个主题暗示了烹饪技艺的精湛。然而，书中的内容似乎更侧重于一些家常烘焙和油炸类的食谱，比如各种甜派和酥炸洋葱圈，虽然它们也属于南方菜系，但对于一个追求正宗烟熏技艺的食客来说，这种侧重略显遗憾。我特别关注了关于“调味（seasoning）”的部分，期待能找到独门腌料的配方，但介绍的香料组合却相当基础和常见，缺乏那种让人拍案叫绝的地域特色或祖传秘方。整体来看，这本书更像是一本入门级的家庭食谱集，适合对南方烹饪感兴趣的初学者，但对于我这种期待深入挖掘传统工艺的“老饕”来说，它提供的深度略显不足，缺乏那种能让人在厨房里沉思、钻研的“干货”。

阅读这本书的过程中，我注意到作者在叙事风格上采取了一种非常轻快、近乎于讲故事的方式来介绍每道菜的背景，这无疑增加了阅读的趣味性。然而，当涉及到技术性描述时，这种叙事风格的弊端就显现出来了。例如，在介绍炸鸡的章节，我非常渴望了解那种能让鸡皮达到极致酥脆和持久口感的“双浸泡法”或者特定淀粉与面粉的混合比例。好的炸鸡秘诀往往隐藏在看不见的细节里——比如油的温度控制（需要精确到个位数）、裹粉后静置的时间，甚至是油炸过程中的“翻动”技巧。这本书里，作者只是泛泛而谈“用足量的油，炸至金黄色”，这种描述对于想要掌握核心技术的读者来说，无异于纸上谈兵。我对比了自己收藏的几本老式南方烹饪手册，它们虽然文字朴实，但对温度、时间、食材状态的描述都极为严谨，几乎像一份化学实验指南。相比之下，这本新书的“松弛感”虽然让人读起来不累，但在实操层面上，它的指导性显得薄弱，最终可能只会得到一份“还算可以”的成品，而非令人惊艳的经典再现。

从排版和视觉效果来看，这本烹饪书无疑是现代化的，印刷质量上乘，色彩还原度很高。但令我感到一丝不解的是，其中穿插了大量的现代生活方式的插图，比如在讨论“灵魂食物（Soul Food）”时，配的插图却是光鲜亮丽的现代厨房场景，这与许多南方菜系根植于历史、传统和物质相对匮乏背景下的那种质朴精神似乎有些脱节。我更期待看到一些关于食物在特定历史背景下如何演变的内容，比如在奴隶制背景下，如何利用有限的食材创造出丰富的风味，或者在经济大萧条时期，南方家庭如何应对食物短缺，从而发展出那些标志性的“节俭美食”。这本书似乎刻意回避了这些深刻的社会历史维度，更像是一本专注于“制作美味食物”的指南，而非一本探索“南方食物文化”的深度读物。这种对文化根源的缺失，使得整本书的底蕴显得单薄，仿佛只看到了果实，却错过了滋养它的土壤和根系。