Anatomy of Dessert

出版者:Random House Inc

作者:Bunyard, Edward A.

页数:224

出版时间:2006-5

价格:$ 16.89

装帧:Pap

isbn号码:9780812971576

具体描述

“Filled with quirky surprises and things you would have never thought to ask, Bunyard’s celebration of fruit is endlessly entertaining.”

–Mark Kurlansky, author of Salt , Cod , and The Big Oyster

When we think of dessert, our mind’s eye sees cakes, pies, and pastries. Yet the truly creative palate imagines things even more tempting, decadent, and, yes, sinful. So claims Edward Bunyard in this delectable paean to the wonderful fruits of the vine, from apples and apricots to gooseberries and strawberries, from pears to the grapes that give us wine.

Bunyard, a nurseryman at the turn of the last century, lovingly devotes a chapter to each fruit, sharing a heartfelt disquisition on the many types of strawberries, in which bigger is not always better; revealing how denizens of cooler and warmer climes differ in their perceptions about grapes; and asserting that “immoderate indulgence” in melon has toppled great dynasties and changed the course of history. Bunyard even offers advice on the most delightful wine and fruit pairings, and settles once and for all the debate that has raged for nearly three millennia: Which are tastier, hothouse figs or the outdoor variety.

Introduced by Michael Pollan, The Anatomy of Dessert is a cornucopia of wisdom that’s never out of season. It is time again to savor this classic work, first published in 1929, that gives above-the-title billing to the myriad foodstuffs we often refer to as “afters.” So come and partake in the fruits of Edward Bunyard’s labor of love.

用户评价

这本书最让我感到困惑的一点是其叙事逻辑的跳跃性，它缺乏一种平滑的引导过渡，读起来总是有种“坐过山车”的感觉。上一章还在津津有味地讨论如何用天然色素替代人工添加剂，分析甜菜根汁和姜黄粉在不同酸碱度下的色彩稳定性，读起来节奏舒缓，充满探索欲。可紧接着的下一章，主题会突然毫无预警地转向“商业化食品供应链中的可持续采购原则”。这种跨越式的章节衔接，让我感觉作者是在把她所有研究过的笔记一股脑地塞进了这本书里，而没有进行有效的结构化梳理。比如，在讨论如何制作完美的法式奶油霜时，作者突然插入了一段关于非洲象牙海岸可可豆劳工权益的深度调查，虽然主题深刻，但它完全打断了我对奶油霜稳定性的理解进程。我理解作者希望将社会责任感融入烹饪艺术，但这种生硬的嫁接，使得整本书的阅读连贯性大打折扣。它更像是两本独立书籍的拼凑，一本是关于精细技术的手册，另一本是关于食品伦理的论文集，两者之间缺乏一座有效的桥梁。

如果你追求的是那种能让你立即上手、做出惊艳成果的“秘诀大全”，那么这本书绝对会让你大失所望。它几乎没有提供任何直接复制的“成功配方”，或者说，它给出的配方总是充满了各种“建议”和“变量”，让你感觉永远无法达到作者声称的那个完美结果。举个例子，书中关于“舒芙蕾”的讲解，足足用了二十页篇幅，但真正涉及到蛋白打发和烘烤的步骤描述却极其模糊，反复强调“要感受空气的流动”、“要聆听烤箱内部的交响乐”。这种强调主观体验和非量化标准的写作手法，对追求精确度的我来说是一种折磨。我更喜欢那种“打发至硬性发泡，体积增加三倍，提起搅拌头有直立小尖角”的明确指导。这本书似乎更偏爱“意境”而非“实操”。它教会你的更多是一种对甜点制作的哲学思考，一种对食材和温度近乎冥想般的敬畏，而不是一套可以直接套用的工业化流程。因此，这本书更适合那些已经会做基础甜点，希望提升自己对烘焙艺术理解层次的读者，对于想迅速提高厨艺的新手来说，它提供的帮助非常有限，更多是理论上的启发，实践上则需要读者自己去大量的试错和领悟，其“实战性”非常低。

说实话，这本书的排版和视觉设计简直是灾难性的，完全配不上它文字内容的精妙。我拿到实体书时，首先感觉就是纸张的质感非常廉价，那种快速印刷的哑光纸张，让原本应该光彩夺目的食物照片显得黯淡无光，色彩失真得厉害。更要命的是，很多关键的图示——比如一个复杂的慕斯分层结构图，或者一个需要精准操作的焦糖拉丝步骤分解——都印得模糊不清，线条粗糙，完全无法起到指导作用。我试着按照其中一个关于“分子料理中的乳化技术”的章节尝试操作，结果因为图示的误导，我花了比预期多三倍的时间才勉强搞清楚那个凝胶的正确形态是什么样的。这本书的作者似乎完全没有意识到，美食类书籍，尤其是涉及复杂技术的书籍，视觉呈现的重要性。它更像是一份学术报告的草稿，内容扎实，但外壳完全没有打磨。如果作者能投入更多预算在摄影和排版上，哪怕只是请一位专业的艺术指导，这本书的价值和市场接受度都会提升一个档次。现在，我只能依靠自己对其他书籍的记忆和常识来弥补这些视觉上的缺失，这对于一本旨在教学的书籍来说，是极其不负责任的表现。

这本书真是让人耳目一新，我本来以为它会是一本专注于经典法式糕点制作的教科书，毕竟书名听起来就带着一丝严谨的学术气息。然而，当我翻开第一页，立刻被作者那种近乎诗意的文字功底所吸引。她没有直接抛出复杂的配方，而是先花了大量的篇幅去探讨“甜点背后的文化起源”。比如，她详细描述了文艺复兴时期意大利贵族宴会上的糖艺是如何一步步演变成现代甜点艺术的，那种对历史脉络的梳理细致入微，甚至追溯到了古代炼金术士对糖晶体结构的研究，这可比我预想的要深奥得多。我记得其中有一章专门讲了可可豆从中美洲被带到欧洲后，如何从一种苦涩的饮品被逐渐转化为我们今天热爱的巧克力的过程，文字中充满了对地理大发现时代贸易路线和口味变迁的生动描绘。对于我这种喜欢刨根问底的读者来说，这种“知其然亦知其所以然”的叙述方式简直是饕餮盛宴。它让我开始用一种全新的视角去看待一块小小的马卡龙，不再只是关注它的口感和甜度，而是将其视为一个承载了数百年文化交融与工艺革新的历史载物。这本书的深度远远超出了我对一本“甜点书”的刻板印象，它更像是一部关于人类味觉演变史的微型史诗，充满了知识的密度，读起来需要全神贯注，生怕错过任何一个精妙的联想和历史脚注。

我必须得承认，这本书对于那些已经有一定烘焙基础，甚至专业背景的人来说，可能更具价值。它似乎对新手不够友好，或者说，它根本就没打算服务于“零基础”的读者群体。在介绍“发酵面包的酸度控制”的那一章里，作者直接跳过了酵母活性的基础知识介绍，上来就用一系列晦涩难懂的化学术语来阐述乳酸菌与醋酸菌在面团中的动态平衡。我得频繁地停下来，去查阅微生物学和食品化学的专业词汇，这使得阅读体验变得极其碎片化和费力。我感觉作者的态度是：如果你不懂这些，那你就别读我的书。例如，当谈到澄清黄油（Beurre Noisette）的制作时，一般的书籍会提醒读者注意观察气泡和颜色变化，而这本书却直接给出了精确到小数点后两位的脂肪酸分解温度区间，并且附带了光谱分析图，这对于家庭烘焙爱好者来说，简直是天书。因此，这本书更像是一本给甜点师进修用的参考手册，而非一本大众化的入门指南。它的专业性毋庸置疑，但其高高在上的姿态，可能会劝退大量渴望学习的业余爱好者。