真味

出版者:南海出版公司

作者:(日) 神田裕行著

出品人:飓风社

页数:187

译者:孙雅甜

出版时间:2016-3-1

价格:32.00元

装帧:精装

isbn号码:9787544261814

具体描述

【内容提要】

《真味——日本料理的奢华》一书，是有着三十多年从业经验的日本名厨神田裕行，将自己多年来积累的烹饪经验、对日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法结集而成。从食材的选择搭配、烹饪的火候与时间，到各种酱汁调料的制作，无不蕴含着作者对日本料理独特的思考与见解。

神田裕行所追寻的，是一种永不会厌倦的味道。这种味道的终点便是“淡”，而这也正是日本料理的奢华之处。

【媒体推荐】

在神田裕行看来，制作日本料理的过程中，即兴感是很重要的。

——日本《朝日新闻》

神田裕行希望借着自己的料理将“微笑”散发出去。

——香港《郎潘》（LE PAN）

神田裕行秉持“真味只是淡”的料理精神，强调真正的美味在于食材本身，他不追求华丽炫技的料理手法，而是以“减法哲学”细腻地将食材本身的美味抽丝剥茧呈现出来。

——台湾《中时电子报》

在日本，神田常与人们分享在家也能轻松制作的美味料理。这是一种自信，因为越是平凡的食材，越能见出过人的功力。而在神田简单的做法与食材里，我尝到有深度的真味。

——台湾《天下杂志》

【精彩书摘】

日本是一个四季分明的国度。用于烹饪的食材自然也随着四季的更迭而改变。

春天，是吃嫩芽的时节。常见的食材有楤木芽、荚果蕨嫩芽、玉簪嫩芽等。整个冬天，太阳都有气无力地悬挂在天空中，而到了春天，万物复苏，太阳也恢复了生气，播撒阳光，照耀大地。于是，土壤的温度开始上升，微生物开始活动，各种植物也渐渐发芽。荚果蕨、蜂斗菜、欧洲蕨、玉簪、土当归、竹笋……所有植物竞相拱出嫩芽。春天是食用植物嫩芽的季节，人们通过这种方式将生命的能量摄入体内。

夏天则要吃“果实”。黄瓜、茄子、西红柿、苦瓜以及吸收了太阳的能量而结出果实的各种蔬菜。西瓜、甜瓜、南瓜等各种瓜类都是藤蔓类植物的果实。从“吃嫩芽”到“吃果实”，说明人类从古时候起，就已经知道根据营养的流动来食用蔬菜的相关部位。还有一样也是要在夏天吃的，那就是叶子。夏天，植物的叶子沐浴了充足的阳光，吃起来十分美味。

到了秋天，树木开始积蓄能量，为留下来年的种子而结下果实。有柿子、梨、银杏、栗子……这类孕育着种子的果实中储藏了丰富的营养。不久后，果实掉落地面，回到土壤中，又或者被动物吃掉，将种子带到陌生的土地上，在那里等待春天的到来。

冬天来临，植物的枯枝败叶和种子一起落到地上，为土壤提供了营养。这个时候最好吃的，是那些在大地中不断积蓄营养的蔬菜，比如萝卜、芜菁、胡萝卜等根菜类蔬菜。在寒冷的季节里，生命在土壤中静静地孕育并成长。

日本人便是依着四季的更迭来安排饮食，我觉得这就是“时令”。品尝和享受日本四季里新鲜的时令食物的味道，称得上是日本料理的精髓。当然，日本料理也有其独特的烹饪技术、风格和哲学，但所有这些，都是为了更好地发挥出时令食物本身的味道。

作者简介

（日）神田裕行 日本名厨，2013年日本料理人青铜奖获得者。神田裕行曾在法国巴黎学习厨艺，之后回到日本，进入日本料理名厨小山裕久的料亭“青柳”工作。2004年，神田裕行的日本料理餐厅“神田”开业。至今已连续八年获得东京米其林指南三星餐厅的殊荣。近年来，他开始受邀到不同国家担任客座主厨。

目录信息

序 //1
第一章 前菜
9 吧台即舞台
11 根据第一口酒来设计菜单
12 品尝四季的时令味道
14 关于鸡蛋羹的那些回忆
15 元麻布“ 神田” 家的鸡蛋羹
16 蒸鸡蛋羹的火候秘诀——慢
17 白芝麻豆腐拌菜
18 用酱汁冻搭配烫拌生鲜蔬菜
19 芝麻橙醋
19 日本料理和剑道
第二章 生鱼片
25 鱼的大小决定了“ 神田” 的座位数
26 一天只营业一次
28 春鲷、 秋鲷、 冬鲷
29 夏天要吃鲽鱼
30 牙鲆要第二天吃
32 为什么要将鱿鱼切成细段？
33 YOKO 生鱼片的回忆
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34 生鱼片的厚度和酱油的挑选
35 盐， 还是酱油？
37 鲣鱼和鲔鱼的大游行
41 大海和太阳
42 “ 元麻布神田” 和“ 冲滨神田”
第三章 碗装料理
47 双手捧碗品汤汁
48 追求“ 淡” 的哲学：“ 真味只是淡”
49 做高汤的水必须是软水
50 热能可以对流的锅
51 一等高汤的做法
54 根据高汤的味道放盐
55 谷氨酸和肌苷酸的方程式
57 时令肉末真薯
59 食材拥有的自然甜味
60 虾仁蚕豆真薯
61 一盘菜里最多有三样元素
61 “ 第六感” 感受到的“ 真品” 美味
第四章 寿司
67 寿司是告一段落的标志
68 醋泡鱼必须用酸橘
日本料理的奢华内文.indd 4 16-1-6 下午5:00
70 点缀四季的寿司
73
日本料理不需要食谱
74
母亲做的寿司卷
76 美味的秘诀是香味和酸味
78 用酸味串联起来的一道道料理
第五章 烤鱼
83 盐烤活香鱼
86 烤鲣鱼不要用冷水冷却
87 用平底锅制作烤鲣鱼
88 用砂锅浅儿炒芝麻
89 干货的效果
90 蒲烧要在焦痕处涂抹调味汁
91 蒲烧沙丁鱼
92 日本特有的炭火烧烤
93 日本舌鳎与法国龙利鱼
95 是烤， 是蒸， 还是炸？
96 天妇罗的妙味
第六章 煮菜
101 淡味煮菜
102 适合煮菜的沙丁鱼干高汤的制作方法
103 咸味煮菜
日本料理的奢华内文.indd 5 16-1-6 下午5:00
103 feu expansion 和 feu à l’intérieur
104 调味的顺序
105 圆形砂锅
106 煮白萝卜和炭烧油菜花
108 那些用日本蔬菜做出来才好吃的煮菜
第七章 肉类烹饪
113 响应客人的需求
114 牛肉松茸寿喜锅
115 挑选牛肉的方法
117 如何在牛排上烤出美味的焦痕
117 嫩煎猪里脊要用肩部里脊肉
118 炎热地区的猪肉更好吃
119 美味的肥肉
120 既有嚼头又有滋味的土鸡
121 烤鸡鸭肉时， 皮要烤至焦脆
123 不同部位肉类的柔软程度
124 肉类的成熟
126 和牛、 红肉、 鹅肝——烹饪时如何活用食材的油脂
127 进化的沙拉
第八章 米饭
133 要“ 浅蒸” 才能吃到最好吃的新米
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135 日本人是世界第一美食家
136 米饭不需要保温
137 新米就像新鲜的香菇
138 过了一夏的大米如何吃才美味？
139 大米的甜味
140 用带沿儿铁锅和砂锅煮饭
141 如何浇蛋液？
142 做出蛋黄软糯的鸡蛋盖饭
144 食材丰富的浇汁盖饭
145 油菜花竹笋蒸饭
146 北海道毛蟹蒸饭
147 素面要用冰水揉搓后才会筋道
148 番茄素面
148 美味的大米产自严酷的环境
第九章 甜点
153 “ 神田” 的甜点
154 日本料理中为什么没有甜点
156 调味是为了调动食材的甜味
157 根据菜肴和酒挑选最合适的甜点
第十章 饮品
161 精选出来的日本清酒单
日本料理的奢华内文.indd 7 16-1-6 下午5:00
·1·
162 对葡萄酒的兴趣
163 葡萄酒的鲜味和酸味
164 日本的葡萄和波尔多的葡萄
166 血橙汁——两种酸味的协奏曲
166 酒和环境
167 醉酒的方式
168 无酒精饮料
169 中国绿茶的魅力
第十一章 味道的创造
173 新料理诞生之时
175 有深度的奢华
176 厨师的经验
178 一流的烹饪要用一流的餐具
179 超越时空概念的料理
180 质量上乘的朴素
185 后记
· · · · · · (收起)

读后感

神田裕行是连续多年获得米其林三星餐厅“神田”的主厨，他曾经在法国巴黎学习厨艺，回到日本后在日本料理名厨小山裕久的料亭“青柳”工作，后来开了自己的餐厅。 《真味》一书中，他按照日本传统怀石料理的顺序，结合自己多年的体会，讲了日本料理的基本理念和哲学。 薄薄一本...  

日本料理，就像一株生长在日本，并在这里盛开的鲜花。 仿佛是只能生长在高山上的花朵，又仿佛是只能生存于清流中的鱼儿，日本料理也只能存活于日本的水、土壤和空气之中。 日本料理，以日本特有的食材和日本人的审美意识为基础。食材的新鲜度与品质，会直接左右菜肴的口味。首...  

日本料理，就像一株生长在日本，并在这里盛开的鲜花。 仿佛是只能生长在高山上的花朵，又仿佛是只能生存于清流中的鱼儿，日本料理也只能存活于日本的水、土壤和空气之中。 日本料理，以日本特有的食材和日本人的审美意识为基础。食材的新鲜度与品质，会直接左右菜肴的口味。首...  

写的比《食神漫笔》好多了。作者是个厨师，写的很细腻。会把很有意思的制作细节和独门技法分享出来，偷师了些有意思的制作方法。打算夏天的时候素面做起来！不过，原来日本的面还有几年陈这说法。嗯。我还是喜欢吃湿面，新鲜的面条带着麦香更美味些。不过，下次试试用青柠檬汁...

写的比《食神漫笔》好多了。作者是个厨师，写的很细腻。会把很有意思的制作细节和独门技法分享出来，偷师了些有意思的制作方法。打算夏天的时候素面做起来！不过，原来日本的面还有几年陈这说法。嗯。我还是喜欢吃湿面，新鲜的面条带着麦香更美味些。不过，下次试试用青柠檬汁...

用户评价

我承认，刚拿到《真味》这本书的时候，我带着一种近乎“猎奇”的心态。封面设计虽然简洁，但那种淡淡的、带着些许复古气息的暖色调，让我觉得它可能藏着一些温情的故事。我并非一个专业的“吃货”，对烹饪的理解更多停留在“会做家常菜”的层面，但“真味”这两个字，却有一种奇妙的魔力，仿佛能瞬间勾起我对味蕾最原始的记忆，那些童年时外婆做的红烧肉，夏天午后冰镇西瓜的甜，或是过年时街头飘来的那股混合着年糕和炸物的香气，都在脑海里翻腾。这本书究竟会给我带来怎样的“真味”呢？是那些藏在食材本身最纯粹的味道，还是隐藏在烹饪过程中的匠心与情感？我充满了好奇，迫不及待地想要翻开它，去探索那些未知的味蕾奇遇。我期待的，不仅仅是食谱的罗列，而是能够从中感受到一种对食物的尊重，一种对生活的热爱，一种超越物质本身的精神寄托。这本书，或许能成为我在忙碌生活中，一个休憩心灵的港湾，一次与自己对话的契机，让我重新审视那些被遗忘在角落里的美好。

我之前对很多所谓的“美食书籍”都有些审美疲劳，觉得它们要么过于炫技，要么过于商业化，缺乏一种朴实和真诚。《真味》这本书，却恰恰拥有了我所期待的那种“真”的品质。我看到了作者对食材最原始的敬畏，对烹饪最纯粹的热爱。他没有刻意去追求华丽的辞藻或者繁复的技巧，而是用一种非常朴实、真诚的语言，去描绘食物的本来面目。我尤其喜欢其中一个关于“盐”的章节，作者没有去歌颂那些稀有的、昂贵的盐，而是着重讲述了最普通的海盐、岩盐，以及它们在不同菜肴中扮演的重要角色。他用非常接地气的语言，解释了盐的重要性，以及如何用盐来提炼食物的“真味”。这种对平凡事物的深刻洞察和赞美，让我觉得这本书充满了智慧和人文关怀。它告诉我，真正的“真味”，并不在于多么昂贵的食材，或者多么复杂的烹饪手法，而在于对食物本身最本质的理解和尊重。

我是一个对生活细节有着强烈追求的人，尤其是在食物方面。我总觉得，食物不仅仅是果腹之物，更是承载着情感、记忆和文化的重要载体。《真味》这本书，恰恰迎合了我这种对生活品质的追求。我翻阅了其中关于某种地方特色小吃的章节，虽然我从未亲自去过那个地方，但作者笔下的文字，却像一幅幅生动的画面，将那个地方的风土人情、当地居民的生活习惯，以及他们对这种小吃的独特情怀，都描绘得淋漓尽致。我仿佛能听到街头巷尾的叫卖声，闻到空气中弥漫的食物香气，感受到当地人脸上洋溢的幸福笑容。作者并没有简单地介绍制作方法，而是将烹饪过程与当地的自然环境、历史渊源以及人文风情紧密地联系在一起，使得这种“真味”不再仅仅是味道本身，而是一种更加深邃、更加丰富的体验。我从中体会到了，真正的“真味”，是蕴含在每一个制作环节中的用心，是贯穿在食物与人之间的情感连接，更是融入在一种生活方式中的独特韵味。

翻开《真味》，我立刻被一种淡淡的、似乎是油墨和纸张混合而成的独特气味所吸引，这是一种熟悉的、带有书卷气的味道，让我瞬间放松下来，准备好迎接一场未知的阅读之旅。我喜欢这本书的排版，文字大小适中，行间距也恰到好处，读起来非常舒适，丝毫不会产生阅读疲劳。更让我惊喜的是，书中穿插的那些插画，虽然不像某些精装书那样色彩斑斓，但那种手绘的、略带写意的风格，却恰如其分地烘托了“真味”的主题，仿佛每一幅画都凝聚着作者对食材的细腻观察和对生活的热情。我尤其喜欢其中几幅描绘食材纹理的画，那些番茄表面的细密脉络，茄子光滑的表皮，或者是一片刚刚采摘下来的绿叶，都被画得栩栩如生，让人仿佛能触摸到它们真实的质感。这种视觉上的享受，与文字的冲击力相结合，共同构建了一个立体而饱满的阅读体验。我开始期待，在这种美好的氛围中，我会邂逅怎样的“真味”故事，是关于那些平凡食材的不凡之处，还是关于那些普通人在厨房里创造的温暖瞬间？

作为一名业余的烹饪爱好者，我总是渴望能够从书籍中汲取灵感，学习新的技巧。《真味》这本书，虽然不像许多专业烹饪书籍那样提供详尽的步骤和精美的图片，但它却以一种更加独特的方式，给予了我极大的启发。我被书中关于“意境”与“味道”的描绘所打动。作者并没有直接给出具体的菜谱，而是通过描绘某种食物带给人的整体感受，来传达其“真味”。例如，他会用非常诗意的语言，描述在某个特定的季节，品尝某种水果时的心情，或者是在某个特定的场合，与家人朋友分享某道菜肴时的温馨画面。这些描绘，虽然没有直接提及烹饪方法，却能够让我深刻地体会到，食物与情感、场景之间的紧密联系。它让我明白，烹饪不仅仅是技术的比拼，更是一种情感的表达，一种对美好生活的追求。这本书，让我重新审视了烹饪的意义，它不仅能够满足我们的口腹之欲，更能够丰富我们的精神世界，带来无限的灵感。

老实说，我对烹饪的热情并没有那么高涨，更多的时候，我只是抱着一种“能吃就行”的心态。然而，《真味》这本书，却悄悄地改变了我对烹饪的看法。我被书中那种对食材的尊重和对烹饪的热爱所深深打动。作者在描述某一种食材时，不仅仅是列出它的营养成分或者产地，而是用一种近乎诗意的语言，去赞美它的生命力，去挖掘它隐藏在平凡外表下的独特品质。例如，书中提到一种不起眼的蔬菜，在作者的笔下，它仿佛拥有了灵魂，它的生长周期，它的风味变化，甚至是它在不同季节所能带给人们的味蕾感受，都被描绘得如此细腻而富有感染力。这让我开始反思，我平日里是否太过于忽视这些身边最平凡的食材了？是否也应该像作者一样，带着一颗感恩的心去对待它们，去发现它们身上那些值得赞美的地方？这本书，就像一位循循善诱的老师，引导我用一种全新的视角去看待食物，去理解烹饪的意义，从而让我更加热爱这个充满了“真味”的世界。

我一直认为，那些能够打动人心的作品，往往都源于作者最真挚的情感。《真味》这本书，无疑就是这样一本充满真情实感的作品。我被书中讲述的那些关于家庭、关于团聚、关于成长的故事所深深吸引。很多时候，食物不仅仅是味道，更是情感的载体。书中，我看到了一个家庭因为一道家常菜而重拾的温情，听到了一个母亲在厨房里为孩子忙碌的身影，感受到了离乡游子对家乡味道的深深眷恋。这些故事，或许平凡，但却真实而感人。它们让我联想到了自己的过去，那些关于食物的记忆，那些与家人朋友围坐一桌分享美食的温馨时刻，都一一浮现在眼前。这本书，让我明白，“真味”的背后，往往蕴含着深厚的情感，是家人之间的爱，是朋友之间的情，是对于过往岁月的美好怀念。这种情感的共鸣，让我觉得这本书不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于生活、关于爱的书。

我一直对不同地域的饮食文化充满好奇，《真味》这本书，就像一位博学的向导，带领我领略了世界各地别具一格的“真味”。我被书中关于某个古老民族的烹饪传统所吸引，作者不仅介绍了他们的特色菜肴，更深入地挖掘了这些菜肴背后所蕴含的文化基因和生活哲学。我从中看到了，食物如何与当地的地理环境、气候条件，甚至是宗教信仰紧密相连。例如，书中描述的某个高原地区居民的食物，是如何巧妙地利用当地特有的植物和烹饪方式，来适应严酷的自然环境。这种将食物与文化、历史、地理紧密结合的叙述方式，让我对“真味”有了更加宏观和深刻的理解。我明白了，所谓的“真味”，不仅仅是舌尖上的味道，更是一种地域的印记，一种文化的传承，一种生活的智慧。

我是一个对生活有着极强仪式感的人，我总觉得，生活中的每一个细节都应该被认真对待。《真味》这本书，与我这种生活理念不谋而合。我被书中关于“时间”与“味道”的阐述所深深吸引。作者通过描述食物的生长周期，烹饪所需的时间，甚至食材的储存时间，来阐释“真味”的形成过程。我从中体会到了，真正的“真味”，是需要时间的沉淀，需要耐心的等待。例如，书中提到的一种需要长时间发酵的食物，作者用生动的笔触，描绘了发酵过程中微生物的奇妙变化，以及这种变化如何最终赋予食物独特的风味。这让我开始反思，在如今这个快节奏的时代，我们是否已经失去了耐心，是否已经忽略了许多需要时间来酝酿才能产生的“真味”？这本书，就像一剂良药，提醒我要放慢脚步，去感受生活中的点滴美好，去品味那些需要时间来沉淀的“真味”。

我是一个比较挑剔的读者，对于那些过于冗长或者空洞的内容，我很难产生兴趣。《真味》这本书，却以其独特的叙事方式，牢牢抓住了我的注意力。我尤其欣赏作者在文章结构上的巧妙安排。有时候，它会以一种近乎随笔的散文形式，娓娓道来，字里行间充满了生活的气息；有时候，它又会以一种更加严谨的口吻，深入探讨某种食材的起源和演变；甚至，它还会在某些章节中，穿插一些历史典故或者文化传说，将“真味”的故事讲得更加生动有趣。这种多变的叙事风格，让我在阅读的过程中，始终保持着新鲜感，丝毫不会感到厌倦。我从中体会到了作者深厚的文字功底和广博的知识储备，他能够将看似枯燥的食物知识，用如此引人入胜的方式呈现出来。这本书，就像一顿精心烹制的盛宴，每一道菜肴都有其独特的风味，但又彼此和谐统一，共同构成了一场令人回味无穷的味觉和思想的盛宴。

如果把《专业烹饪》那种欧美扎扎实实打基础的教材比喻成《黑客从入门到精通》，这本书就相当于给你实例演示如何用一根电话线入侵了美国国防部。

如果把《专业烹饪》那种欧美扎扎实实打基础的教材比喻成《黑客从入门到精通》，这本书就相当于给你实例演示如何用一根电话线入侵了美国国防部。

有些简单但很实用的家庭料理提示，感觉完全可以用起来。

是我喜欢的风格，也是我喜欢的对食物的理解，跟《小森林》很像，全身心投入在食物上，淡淡的就好，看得见对于原味的执着与尊重。

虽然对米其林不感冒，但从这本书里真的能看到为什么一个料理人能成功，他其实把他做菜的技巧都毫无保留的说出来了，但有些东西是别人学不来的，就是用心去照顾每一个不同的客人，客人每一道菜甚至喝一口酒就要作出不同的判断再上不同的菜，真的是不是料理技巧上的问题了