巴黎老面包坊的经典配方

出版者:电子工业出版社

作者:（法）巴齐尔·卡米尔，（法）蒂博·勒鲁瓦

页数:272

译者:王思清

出版时间:2016-8

价格:128

装帧:平装

isbn号码:9787121293504

具体描述

这本书在法国面包配方烘焙图书中是经典作品，一共收录了240余种面包烘焙方法，更进行了清晰的步骤演示。图片非常精美。这家店铺将历史上的经典配方收录，并获得了历史上共8次法国最佳法棍评选的第一名。本店铺成立于1356年，后因历史及战争等被迫停业，直到1975年重张直到现在。

作者简介

王思清，60年代生人，幼习法文，致力洋务事业凡20余年。曾在法国工作多年，并有幸在欧盟学习同传技巧。目前供职于国家级时尚行业组织。近年开始翻译法国时尚类书籍，现已出版《改头换面――重塑你的形象与风格》《懒女孩》系列等多部时尚译著。 法国著名美食评论家，巴黎Le Moulin de la Vierge Paris面包坊创始人，他发现并挖掘出始于1356年的巴黎圣母磨坊的经典配方，并令其在今天重现。

目录信息

制作面包的专有技术
传统面包
传统法棍
法棍
全麦面包
酸酵乡村面包
休姆面包
原木面包
切片软面包
全麦切片软面包
谷物面包
小麦与黑麦混合面包
什锦麦片面包
大麦面包
玉米面包
亚麻籽面包
芝麻面包
大豆面包
麦麸面包
燕麦片面包
葵花籽面包
斯卑尔脱小麦面包
黑麦面包
罂粟籽面包
特制面包
开胃笛子面包
干果笛子面包
香辛草烤饼
橄榄烤饼
?鱼橄榄烤饼
猪肉面包
核桃榛子面包
陈年埃达姆干酪与孜然面包
埃曼塔奶酪面包
卡芒贝尔奶酪面包
香蒜面包
洋葱面包
南瓜面包
无花果面包
护林员面包
蕃茄与迷迭香面包
麝香葡萄酒面包
米粉大豆粉栗子粉无面筋面包
米粉大麻籽荞麦粉无面筋面包
蜂蜜面包
酸奶面包
柠檬面包
果料面包
薄荷面包
巧克力杏仁面包
区域特色
蒜味热面包
安茹小圆面包
萨瓦面包
第戎面包
阿尔代什面包
萨瓦茴香奶油面包
阿韦龙烤饼
旺代奶油面包
夏朗德烤薄饼
普罗旺斯烤薄饼
普罗旺斯烤饼
世界各国面包
德国椒盐卷饼
黑面包
意大利面包棒
意大利烤薄饼
意大利脆皮面包
佛罗伦萨面包
俄式荞麦薄饼
硬面包圈
小圆面包
印度本地治里香料面包
加拿大面包
印度馕
口袋饼
墨西哥玉米饼
甜酥餐包
牛角面包
杏仁牛角面包
卷边苹果酱馅饼
巧克力面包
葡萄干面包
糖粒泡芙
维也纳长棍面包
牛奶面包
酥皮奶油面包
楠泰尔奶油面包
法式圆头奶油面包
果仁糖奶油面包
阿尔及利亚奶油面包
葡萄干奶油面包
杏仁奶油面包
牛奶咖啡面包
糖霜酥皮杏仁包
开心果螺丝转面包
丹麦覆盆子面包
杏仁奶油夹心面包
国王饼
小蛋糕
可丽露蛋糕
杏仁长蛋糕
贝壳蛋糕
棕叶油酥饼
修女泡芙
小香料面包
蜂蜜椰仁饼
奶油圆蛋糕
· · · · · · (收起)

用户评价

我体验过不少欧洲的老式烘焙店，但这家店给我的感觉是，他们贩卖的不是产品，而是一种生活态度。店里的服务人员都非常专业，他们不是机械地推销产品，而是会耐心地和你解释每款面包的来源和发酵过程。有一次我问起他们黑麦面包（Rye Bread）的独特质地，一位老先生（我想他可能是老板或主厨）亲自出来，用非常缓慢而清晰的语速告诉我，他们使用的是从特定山谷引进的黑麦粒，并且发酵时间比标准时间长了一倍，目的是为了让麸皮充分软化，从而达到那种既有嚼劲又不失湿润的口感。这种对“慢工出细活”的坚持，在快节奏的现代社会中显得如此难得。我那天买了一条法棍，外皮的脆度保持得超乎想象地久，即使是第二天早上，拿在手里敲击，依然能发出清脆的回响。这才是真正的法棍，它应该在你咬下去时“说话”，而不是一咬就软塌塌地陷下去。

从这家店走出来，我感觉自己像是进行了一次穿越时空的味觉之旅。它的氛围是如此的怀旧和纯粹，让人立刻放下了手机，专注于食物本身带来的感官享受。我点了一杯简单的意式浓缩咖啡，搭配了一个不知名的小饼干。那饼干的口感，介于曲奇和酥饼之间，入口即化，带着淡淡的香草和焦糖的回味，看似简单，却回味无穷，这种“简单中的复杂”才是最考验功力的。我猜测，他们可能在面粉的研磨细度、黄油的乳化程度，乃至烤箱的温度波动控制上，都有着一套非常严格且代代相传的内部标准。对我来说，每一次光顾都像是一堂生动的历史课，让我体会到，真正的经典，是经得起时间考验的，它不需要追逐潮流，因为潮流最终都会回归到对本真的追求上来。这家店，无疑就是法式烘焙精神的忠实守护者。

这家店的面包简直是烘焙界的奇迹！我最近在寻找一些能唤醒味蕾的经典法式烘焙灵感，无意中发现了这家宝藏小店。他们家的羊角面包，外皮酥脆得像是层层叠叠的金色盔甲，轻轻一碰就能听到那种清脆的“咔嚓”声，而内里却柔软得像云朵，黄油的香气浓郁而不腻，每一口都充满了对传统工艺的敬意。我特别喜欢他们对细节的执着，烤制的时间拿捏得恰到好处，既保证了焦糖化的完美色泽，又锁住了内部的水分。而且，他们的酸面包（Sourdough）也绝对值得一提，那股恰到好处的酸劲儿，不是那种刺激的酸，而是经过长时间发酵后沉淀下来的醇厚风味，搭配一块上好的法国黄油，简直是早餐的极致享受。我本来以为现在很少有师傅能做出那种纯粹、未经现代改良的古老风味，但这家店完全颠覆了我的认知。他们的店面虽然不大，但那种弥漫在空气中的酵母和麦芽混合的温暖气息，比任何昂贵的香薰都要醉人。我甚至在想，他们是不是真的保留了某个失传已久的秘方，才能达到如此惊人的平衡感和层次感。

说实话，我对甜点一向比较挑剔，总觉得现在很多所谓的“法式甜点”为了追求视觉上的华丽，牺牲了灵魂——也就是口感的纯粹性。但这家店的歌剧院蛋糕（Opéra Cake）完全抓住了我的心。它不是那种甜到发齁的工业化产物，而是展现了一种克制且优雅的甜。多层海绵蛋糕、咖啡奶油霜和巧克力甘纳许的组合，在口中融化时的层次感简直是教科书级别的。咖啡的苦涩、巧克力的醇厚与蛋糕胚的细腻完美地交织在一起，仿佛在进行一场精心编排的味觉交响乐。我仔细观察过切面，每一层都厚度均匀，结构稳定，这背后需要极其精湛的制作技巧和对原料特性的深刻理解。烘焙不仅仅是食谱的堆砌，更是一种对温度和时间的精准控制，这家店显然深谙此道。我甚至忍不住多点了一份外带，希望能把这份惊喜带给同样热爱传统甜点的朋友。这种坚持传统、不随波逐流的精神，在当今浮躁的烘焙界中，显得尤为珍贵。

这家店的视觉呈现，也透露出一种低调的奢华。没有花里胡哨的装饰，一切都围绕着食材本身的美感展开。他们的陈列架上，各种形状和颜色的面包、挞类产品，就像是朴实的艺术品。我尤其被他们的水果挞吸引，酥皮挞底的黄油香气浓郁到让人屏息，上面铺陈的新鲜水果，色泽鲜亮得仿佛刚从花园里摘下来。挞皮的边缘烤得微微焦黄，但内陷却湿润细腻，特别是柠檬挞的酸度处理得极为高明，那种清新的柑橘香气瞬间就能激活味蕾，同时又被底下的奶油完美地中和，不会过于尖锐。这种对酸甜平衡的掌控力，真的体现了高超的技艺。我感觉，他们使用的不仅仅是新鲜水果，而是带有灵魂的水果，才能烘焙出这般富有生命力的甜点。这让我联想到那些古老的食谱，它们流传下来的不仅仅是步骤，更是对自然馈赠的敬畏之心。

方子特别多，大多为直接法，口感会比较一般，少有天然酵种的方子，这本书用的天然酵种比较特殊，不是常见的水粉比，要么自己做要么自己换算，会稍麻烦。翻译比较硬伤。

方子特别多，大多为直接法，口感会比较一般，少有天然酵种的方子，这本书用的天然酵种比较特殊，不是常见的水粉比，要么自己做要么自己换算，会稍麻烦。翻译比较硬伤。

用的老面肥 不是天然酵种 还用新鲜酵母 方子挺多 感觉要参考着自己改配方

偏向天然酵母的健康面包。国内操作起来稍微麻烦一点，适合有烘焙经验的同学们。

方子特别多，大多为直接法，口感会比较一般，少有天然酵种的方子，这本书用的天然酵种比较特殊，不是常见的水粉比，要么自己做要么自己换算，会稍麻烦。翻译比较硬伤。