具体描述
不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从最根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。
《厨艺之钥》（上）涵盖了厨具、蔬果、奶蛋和肉鱼这些内容，介绍食材与烹调技术运用等主题，同时给予简短的解释。提供了厨房以及料理过程的正确知识，破除错误的烹调认知，挑战并改良既定的传统烹饪技巧。前六章描述一般家庭厨房中常用的烹饪器具、食材、加热、各种基本烹调方式，以及厨房安全注意事项，后六章介绍了水果、蔬菜与香草、乳制品、鸡蛋、肉类与鱼虾贝蟹的基本信息、食用安全、烹饪技巧等等。
《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。最后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网络上穷搜正误难辨的数据，翻开《厨艺之钥》吧！
作者简介
哈洛德•马基（ Harold McGee），先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家，名列《时代杂志》2008年全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。
目录信息
GETTING TO KNOW FOODS
第二章 厨房中的基本资源：水、食品储藏柜与冰箱
BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR
第三章 厨房用具
KITCHEN TOOLS
第四章 热量以及加热设备
HEAT AND HEATING APPLIANCES
第五章 烹调方式
COOKING METHODS
第六章 烹调安全
COOKING SAFELY
第七章 水果
FRUITS
第八章 蔬菜和新鲜香草
VEGETABLES AND FRESH HERBS
第九章 乳与乳制品
MILK AND DAIRY PRODUCTS
第十章 鸡蛋
EGGS
第十一章 肉类
MEATS
第十二章 鱼虾贝蟹
FISH AND SHELLFISH
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
我之前一直认为，烹饪是一项需要天赋的事情，我总觉得自己在这方面总是差那么一点点。然而，《厨艺之钥（上）》这本书彻底改变了我的看法。它让我明白，所谓的“天赋”，其实很大程度上来自于对基础知识的理解和对细节的把握。书中对于“食材的处理”的讲解，就让我受益匪浅。我以前总觉得切菜、处理食材是一些“杂活”，但这本书却将它们上升到了艺术的高度。它会告诉你，如何根据食材的纹理来切割，如何通过焯水来去除异味，如何腌制才能让食材更入味。这些看似琐碎的步骤，却在书中被赋予了至关重要的意义。书中关于“火候的控制”的论述更是让我茅塞顿开，我之前总是难以掌握好火候，导致很多菜肴要么欠火候，要么过火。而《厨艺之钥（上）》通过生动形象的比喻，让我对不同程度的火候有了更直观的认识，也教会了我如何通过观察食材在锅中的变化来判断火候是否合适。这种系统性的讲解，让我感觉自己不仅仅是在学习一道菜的做法，而是在学习烹饪的“语言”，学会在厨房里与食材进行有效的沟通。
评分阅读《厨艺之钥（上）》的过程，就像是与一位充满智慧的烹饪大师进行了一场心灵的对话。我一直认为，好的烹饪不仅仅是遵循食谱，更是一种对食材的尊重和对生活的感悟。这本书恰恰做到了这一点。它在介绍每一道菜肴时，都不仅仅停留在“怎么做”，而是深入到“为什么这样做”。例如，在讲解如何制作一道经典的酱汁时，书中会详细分析各种基础酱汁的构成，以及它们如何通过不同的变化来适应各种菜肴。它让我明白，调味不仅仅是盐、糖、酱油的简单叠加，而是一种艺术，一种通过酸、甜、苦、辣、咸的巧妙平衡来提升食材本身风味的能力。书中对于火候的描述更是让我受益匪浅，我以前总是难以准确把握火力的大小和时间，导致菜肴要么太生，要么太老。而《厨艺之钥（上）》通过生动的比喻和形象的描述，让我对“中小火”、“文火”等概念有了更深刻的理解，也学会了如何通过观察食材在锅中的变化来判断火候是否合适。这种从理论到实践的完美结合，让我对自己的烹饪能力充满了信心，也激发了我不断尝试新菜肴的动力。
评分我必须承认，《厨艺之钥（上）》这本书带给我的，是一种全新的烹饪体验。它不仅仅是提供了几道美味的菜肴，更重要的是，它教会了我如何去“理解”烹饪。我以前总觉得，做菜就是按照食谱一步步地操作，但这本书却让我意识到，烹饪更是一种与食材的对话，是一种对味道的探索。书中对于“食材的特性”的讲解非常细致，它会告诉你，为什么某种食材适合快速翻炒，而另一种食材更适合慢炖，以及如何通过不同的烹饪方式来激发食材本身的风味。我尤其喜欢书中关于“调味的艺术”的部分，它并没有给出死板的配方，而是鼓励读者去尝试不同的调味组合，去发掘那些意想不到的美味。当我按照书中的建议，去调整各种调味料的比例，去感受它们在口中碰撞出的火花时，那种成就感是无与伦比的。这本书让我明白，烹饪的边界是可以无限拓展的，只要你敢于尝试，敢于创新，就能创造出属于自己的独特风味。
评分我必须承认，《厨艺之钥（上）》这本书的结构和编排方式让我感到耳目一新。它并没有按照传统意义上的“前菜、主菜、甜点”来划分，而是将一些烹饪中最为关键的“钥匙”——例如食材的选择、基础技法的掌握、调味的原理等——作为核心章节进行展开。这种“由内而外”的讲解方式，让我从根本上理解了烹饪的逻辑，而不是仅仅停留在模仿菜谱的层面。例如，书中关于“调味”的章节，并没有简单罗列各种调味料的使用方法，而是深入剖析了咸、甜、酸、辣、鲜等基本味道是如何在菜肴中起到作用的，以及它们之间是如何相互影响、相互平衡的。这种对“味道的科学”的解读，让我茅塞顿开，我之前对调味的很多困惑都得到了解答。而且，书中还穿插了一些关于“味觉记忆”和“烹饪心理学”的有趣讨论，让我意识到烹饪不仅仅是技术活，更是一种与个人情感和经历紧密相连的活动。这种多元化的视角，让这本书不仅仅是一本“怎么做”的书，更是一本“为什么这样做”的书，它帮助我构建了一个完整的烹饪知识体系。
评分《厨艺之钥（上）》给我的感觉，就像是打开了一个全新的烹饪视角。我一直觉得，烹饪应该是一件充满乐趣和创造力的事情，而不是一成不变的模式化操作。这本书恰恰击中了我的这一点。它没有给我一套僵化的食谱，而是教会我如何“玩转”食材，如何“玩转”味道。书中对于“食材的特性”的讲解非常详细，它会告诉你，为什么某种食材适合炖煮，而另一种食材更适合快炒，以及如何通过不同的烹饪方式来激发食材本身的风味。我尤其喜欢书中关于“味觉的探索”的部分，它鼓励读者去尝试不同的食材组合，去发掘那些意想不到的美味。例如，书中会介绍一些非常规的食材搭配，却又在逻辑上解释得头头是道，让我跃跃欲试。当我尝试了书中提出的一些创新性搭配，发现它们确实能带来令人惊喜的味蕾体验时，那种成就感是无法言喻的。这本书让我明白，烹饪的边界是可以无限延伸的，只要你愿意去探索，去尝试，去相信自己的味蕾。它不仅仅是在教我做菜，更是在教我如何成为一个有创造力的美食家。
评分《厨艺之钥（上）》带给我的，不仅仅是烹饪技巧的提升，更是一种对生活的热爱和对美好的追求。我一直相信，食物是连接人与人之间最直接的方式，而亲手为家人朋友制作美食，更能传递一份温暖和心意。这本书在这方面给了我很大的启发。它不仅仅提供了一系列精美的菜谱，更重要的是，它传递了一种“烹饪即是一种生活艺术”的理念。书中对食材的描写，无论是色彩的搭配，还是香气的渲染，都充满了诗意，让我仿佛置身于一个充满生机与活力的厨房。我喜欢书中对于一些经典菜肴的起源故事的讲述，这让我感受到了食物的文化传承，也让我对每一道菜有了更深的理解。当我按照书中的指导，细致地处理每一种食材，用心去感受它们的味道和质地，我发现自己对烹饪这件事本身也产生了更深的感情。不再仅仅是为了填饱肚子，而是为了创造一种美好的体验，一种能够与他人分享的快乐。这本书让我明白，烹饪的终极意义，在于用双手传递爱与温暖，用美食点亮生活中的每一个平凡时刻。
评分《厨艺之钥（上）》这本书，对于我来说，更像是一位悉心指导的“烹饪启蒙老师”。我一直对烹饪充满向往，但总觉得自己的动手能力不强，而且对很多烹饪的理论知识感到模糊。这本书恰好填补了我这方面的空白。它从最基础的“食材的选择”开始，就给出了非常详尽的指导。它不仅仅是告诉你“要买新鲜的”，而是会深入到如何辨别不同食材的新鲜度，不同部位的肉类应该如何选择，以及不同时令的蔬菜最适合的烹饪方式。我尤其喜欢书中关于“调味的基础”的讲解，它将复杂的调味过程进行了系统性的梳理，让我明白了酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味道在烹饪中的作用，以及它们之间如何相互制约、相互衬托，从而达到最佳的风味。书中还穿插了一些关于“烹饪工具的选择与使用”的介绍，让我知道，好的工具也能为烹饪增添不少便利和乐趣。这种从基础到进阶，层层递进的讲解方式，让我对烹饪这件事不再感到畏惧，反而充满了探索的欲望。
评分初次翻开《厨艺之钥（上）》，就仿佛推开了一扇通往奇妙味蕾国度的大门。我一直对烹饪怀有浓厚的兴趣，但总感觉自己只是一个徘徊在门外的探索者，缺少一把能够真正解锁烹饪奥秘的钥匙。而这本书，毫不夸张地说，正是那把我苦苦寻觅的钥匙。我喜欢它叙述的亲切感，不是那种高高在上的理论说教，而是如同身边一位经验丰富、又充满热情的长辈，娓娓道来。从食材的选取，到火候的掌握，再到调味的微妙之处，《厨艺之钥（上）》都给出了详尽且易于理解的解释。我尤其欣赏书中对于基础烹饪技巧的分解，那些看似简单却至关重要的步骤，都被赋予了全新的意义。例如，书中关于如何正确切配食材的讲解，不仅是为了美观，更是为了让食材在烹饪过程中受热均匀，释放出最佳的风味。还有对于不同烹饪方式的阐述，比如煎、炒、炖、煮，书中都深入剖析了它们背后的原理，以及如何根据不同的食材选择最合适的烹饪方式，从而达到事半功倍的效果。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于烹饪历史的小故事和文化背景的介绍，这让我在学习厨艺的同时，也感受到了食物背后蕴含的深厚文化底蕴，让每一次的烹饪都变得更有故事性，更加有意义。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“如何爱上烹饪”的指南，它点燃了我内心深处对美食的热情，让我渴望亲手去实践，去创造属于自己的美味。
评分《厨艺之钥（上）》这本书，对于我这个厨房新手来说，简直是如获至宝。我一直对烹饪抱有浓厚的兴趣，但苦于没有系统性的指导，总是停留在“黑暗料理”的阶段。这本书的出现，彻底改变了我的困境。它从最基础的“刀工”开始，就给出了非常详细的演示和讲解，让我知道原来切菜也有这么多的讲究。然后，书中又深入到“火候的控制”，这对我来说一直是一个巨大的难题。但是，《厨艺之钥（上）》通过生动形象的比喻和循序渐进的练习方法，让我逐渐掌握了如何运用不同的火候来处理不同的食材，从而达到最佳的烹饪效果。我尤其欣赏书中关于“调味的原理”的阐述，它让我明白，调味不仅仅是盐、糖、酱油的简单叠加，而是一种艺术，一种通过酸、甜、苦、辣、咸的巧妙平衡来提升食材本身风味的能力。这本书不仅仅是在教我做菜，更是在教我如何像一位真正的厨师一样去思考，去创造。它让我对烹饪这件事充满了信心，也让我期待着在厨房里创造更多的惊喜。
评分《厨艺之钥（上）》最让我着迷的一点，在于它对“细节”的极致追求。在我的印象中，许多烹饪书籍往往会略过一些关键的细节，导致新手在实践中摸不着头脑。然而，《厨艺之钥（上）》却将这些细节放大，赋予它们应有的重要性。例如，书中在讲解制作一道汤品时，会详细说明如何煸炒洋葱才能释放出其甜味，如何加入香料的时机能让它们充分释放香气，以及在最后收汁时如何通过微妙的调整来达到理想的浓稠度。这些看似微不足道的步骤，却直接影响着最终成品的风味和口感。我特别喜欢书中关于“食材搭配”的部分，它并没有给出僵化的组合，而是通过解释不同食材的特性，例如它们的味道、质地以及可能产生的化学反应，来引导读者自己去发掘更完美的搭配。这种“授人以渔”的方式，让我觉得自己不仅仅是在模仿，而是在真正理解烹饪的逻辑。当我按照书中的指导，细致地处理每一个步骤，从食材的准备到最后的摆盘，我都能感受到一股前所未有的掌控感。那些曾经让我感到困难的烹饪难题，在《厨艺之钥（上）》的指导下，似乎都变得迎刃而解。它让我明白，烹饪的艺术不仅仅在于最终的成品，更在于整个过程中对每一个环节的用心和精益求精。
评分老外就是讲究科学，烹饪讲的是温度
评分老外就是讲究科学，烹饪讲的是温度
评分比较适用于西方厨艺。可以当做饮食制作的词典来用。
评分老外就是讲究科学，烹饪讲的是温度
评分我们社的第一套厨艺书。说起来真是巧，我在许多年前就关注过一套叫《食物与厨艺》的书，因为套书太贵，所以敬而远之。这套书是同一个作者出的精简版，从台版翻译过来的，感觉一般，不过可读性是很强的，用纸也不错，其实槽点也是很多，比如没有图，比如排版，比如内容说的泛泛，比如有点贵……好吧，没有花钱得到的书就不骂了，这本书是个好的开始，别再死守着老本行了，是时候改变了，虽然已经晚了。
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