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面包生产工艺与配方 2024 pdf epub mobi 电子书 著者简介

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发表于2024-11-16

面包生产工艺与配方 2024 pdf epub mobi 电子书

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出版者:

作者:

出品人:

页数:249

译者:

出版时间:2008-3

价格:22.00元

装帧:

isbn号码:9787122020833

丛书系列:

面包生产工艺与配方 2024 pdf epub mobi 电子书

评分☆☆☆☆☆

中规中矩的理论书。老化主要是由淀粉引起的。面包在烘烤过程中随着温度升高而吸水膨胀，直至淀粉糊化，使淀粉由有序的结晶结构变为无序的非结晶结构，从而使面包组织疏松柔软有弹性。在贮存过程中，非晶体的淀粉又转变为有序的结晶结构的淀粉，使面包组织紧密变硬破碎掉渣干燥无弹性香气消失，而发生了老化。因此，老化被看做是糊化的逆反应。

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