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麵包生産工藝與配方 pdf epub mobi 著者簡介

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麵包生産工藝與配方 pdf epub mobi 圖書描述

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麵包生産工藝與配方 pdf epub mobi 圖書目錄

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發表於2024-07-01

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出版者:

作者:

出品人:

頁數:249

譯者:

出版時間:2008-3

價格:22.00元

裝幀:

isbn號碼:9787122020833

叢書系列:

評分☆☆☆☆☆

中規中矩的理論書。老化主要是由澱粉引起的。麵包在烘烤過程中隨著溫度升高而吸水膨脹，直至澱粉糊化，使澱粉由有序的結晶結構變為無序的非結晶結構，從而使麵包組織疏鬆柔軟有彈性。在貯存過程中，非晶體的澱粉又轉變為有序的結晶結構的澱粉，使麵包組織緊密變硬破碎掉渣乾燥無彈性香氣消失，而發生瞭老化。因此，老化被看做是糊化的逆反應。

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評分☆☆☆☆☆

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