宴会设计与管理

出版者:中国纺织

作者:丁应林

页数:352

出版时间:2008-8

价格:32.00元

isbn号码:9787506450065

具体描述

《普通高等教育"十一五"国家级规划教材•宴会设计与管理》的教学应将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则，采用讲授法、问答法、讨论法、演示法、模拟设计法、练习法、案例分析法等多种教学方法，运用多媒体教学手段，确保学生学有所得，实现优良的教学效果，完成既定的教学目标。在条件允许的情况下，辅之以宴会市场调研、饭店宴会运作观摩实习、聘请著名宴会设计师开设专题讲座等形式，进一步拓展学生的视野，充实学习内容，深化认识，构建高起点的学习和能力培养的平台，为今后从事宴会设计与管理工作打下良好的基础。

目录信息

第一章 绪论 第一节 宴会设计的研究对象和任务 一、宴会设计产生的必然性 二、宴会设计的研究对象 三、宴会设计的任务 第二节 宴会设计的学科性质与特点 一、宴会设计的学科性质 二、宴会设计的特点 第三节 学习宴会设计的意义和方法 一、学习宴会设计的意义 二、学习宴会设计的方法第二章 宴会的起源与历史沿革 第一节 宴会的起源 一、宴会饮食方式的原始形态 二、宴会的萌芽时期 三、宴会的初级阶段 第二节 宴会的历史沿革 一、夏商时期 二、西周春秋战国时期 三、秦汉魏晋南北朝时期 四、隋唐五代时期 五、宋元时期 六、明清时期 第三节 宴会的改革与发展趋势 一、现行宴会存在的弊端 二、宴会改革的举措 三、宴会的发展趋势第三章 宴会基本知识 第一节 宴会的定义 一、对既往宴会定义的辨析 二、宴会概念的重新定义 三、宴会与筵席的同异关系 第二节 宴会的特征 一、聚餐式 二、计划性 三、规格化 四、社交性 第三节 宴会的种类 一、宴会的分类 二、宴席的分类 第四节 宴会在饭店经营中的作用 一、宴会经营的特点 二、宴会在饭店经营中的作用第四章 宴会设计的模式 第一节 宴会设计的本质 一、宴会设计是一种有目的性的心智活动 二、宴会设计是一种问题求解活动 三、宴会设计是一种创造性的活动 第二节 宴会设计的要求与原则 一、宴会设计的要求 二、宴会设计的原则 第三节 宴会设计的两种模式 一、常规性宴会设计模式 二、创造性宴会设计模式 三、两种设计模式的相互关系 四、宴会设计的机制第五章 宴会菜单设计 第一节 宴会菜单的定义和分类 一、宴会菜单的含义 二、宴会菜单的分类 第二节 宴会菜单的作用 一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局 二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏 三、宴会菜单影响厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、宴会菜单是推销宴会的有力手段 第三节 宴会菜单设计的原则 一、宴会菜单设计的指导思想 二、宴会菜单设计的原则 第四节 宴会菜单的设计 一、宴会菜单设计前的调查研究 二、宴会菜单的菜品设计 三、宴会菜单设计的检查 第五节 宴会酒水的设计 一、酒水在宴会中的作用 二、酒水与宴会的搭配 三、酒水与菜品的搭配 四、酒水与酒水的搭配 五、酒会的酒水设计 第六节 宴会菜单设计应注意的事项 一、宴会菜单设计应注意的一般事项 二、不同类型宴会菜单设计的注意事项 三、不同特点的宴会菜单设计的注意事项 第七节 宴会菜单设计案例 一、中式宴会菜单案例 二、西式宴会菜单案例 三、自助餐宴会菜单案例 四、鸡尾酒会菜单案例第六章 宴会菜品生产设计 第一节 宴会菜品生产活动的特点 一、宴会菜品生产活动的意义 二、宴会菜品生产的特点 三、宴会生产部门的机构设置 四、宴会菜品生产过程 第二节 宴会菜品生产设计的要求 一、目标性要求 二、集合性要求 三、协调性要求 四、平行性要求 五、标准性要求 六、节奏性要求 第三节 宴会菜品生产工艺设计的方法 一、标准菜谱式 二、标量式 三、工艺流程卡式 四、工艺工序卡式 五、表格式 第四节 宴会菜品生产实施方案的编制 一、宴会菜品生产实施方案的编制步骤 二、宴会菜品生产实施方案的内容 三、编制宴会菜品生产实施方案的注意事项第七章 宴会服务的基本技能 第一节 托盘 一、托盘的种类及用途 二、托盘的操作方法 第二节 铺台布 一、台布的种类选用 二、铺台布的方法 第三节 叠餐巾花 一、餐巾的用途 二、餐巾折花的手法与种类 三、餐巾花造型的基本原则 四、摆插餐巾花的注意事项 第四节 摆台 一、中餐宴会摆台 二、西餐宴会摆台 第五节 斟酒 一、酒具的种类和示瓶 二、酒水服务技能 三、中西餐宴会斟酒程序 第六节 宴会菜肴服务 一、中餐宴会的菜肴服务 二、西餐宴会的菜肴服务第八章 宴会服务设计 第一节 宴会服务的意义与作用 一、宴会服务的意义 二、宴会服务的特点 三、宴会服务的作用 第二节 宴会台面设计 一、宴会台面的种类 二、宴会台面命名的方法 三、宴会台面设计的要求 四、中餐宴会台面的装饰技法 五、宴会席位安排 第三节 宴会台形设计 一、中餐宴会台形设计 二、西餐宴会台形设计 三、自助餐宴会台形设计 四、酒会台形设计 五、冷餐会台形设计 第四节 宴会花台设计 一、花台的作用 二、花台的主题设计 三、花台花型的种类 四、花材的选用 五、花台设计实例 六、花台插花的注意事项 第五节 宴会服务程序设计 一、中餐宴会服务程序设计 二、西餐宴会服务程序设计 三、冷餐会服务程序设计 四、鸡尾酒会服务程序设计 五、茶话会服务程序设计 第六节 宴会服务实施方案的编制 一、了解宴会服务任务 二、宴会服务实施方案的主要内容第九章 宴会预订与营销管理 第一节 宴会部的组织机构设置 一、宴会部组织机构设置的原则 二、宴会部组织机构设置 三、宴会部日常组织管理工作 四、宴会预订与销售人员的职责 第二节 宴会预订管理 一、宴会预订的方式和程序 二、宴会预订的流程与主要内容 三、宴会预订的处王单 四、宴会的取消与变更 五、宴会预订的立卷建档 第三节 宴会定价 一、宴会菜品定价原则 二、宴会菜品酒水定价方法 三、宴会定价的注意事项 第四节 宴会成本控制 一、宴会成本控制的方法 二、宴会成本控制的措施 第五节 宴会营销管理 一、宴会营销的基本形式 二、人员推销的方法与程序设计 三、广告推销的方法与程序设计 四、宴会推销的其他方法第十章 宴会运转管理 第一节 宴会运转管理的方法与内容 一、宴会运转管理的方法 二、宴会运转管理的内容 第二节 宴会设施与环境标准 一、宴会设施环境的配置标准 二、宴会设备质量标准 三、厨房环境质量标准 四、宴会用品质量标准 五、宴会厅环境质量标准 六、宴会厅卫生质量标准 第三节 宴会产品质量标准 一、宴会菜单设计质量标准 二、宴会菜品质量标准 第四节 宴会服务质量标准 一、中餐宴会服务质量标准 二、西餐宴会服务质量标准 三、鸡尾酒会服务质量标准 四、冷餐会服务质量标准 第五节 宴会突发事件与客人投诉的处理 一、宴会突发事件的处理 二、客人投诉的处理参考文献
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用户评价

我是一个资深餐饮管理者，平日里主要负责高端酒店宴会厅的日常运营和客户对接。坦白说，市面上很多关于“管理”的书籍都偏重于理论说教，读起来总觉得脱离实际。然而，这本《宴会设计与管理》在“管理”这一块的处理上，展现出了惊人的实战深度。它详细阐述了如何建立一套高效的跨部门协作机制，特别是厨房、服务团队、安保和对外供应商之间的信息流如何保持实时同步。书中对突发事件的预案设计部分，简直是教科书级别的范本。它不是简单地说“要准备Plan B”，而是深入到人员调配优先级、沟通话术、以及如何第一时间将负面影响降至最低的实际操作步骤。我特别关注了关于成本控制与利润最大化的章节，书中引入了一些复杂的边际成本分析模型，指导我们如何在不牺牲服务质量的前提下，优化采购链和人力资源配置。对于我这种需要对ROI负责的管理者来说，这本书提供的量化分析工具，比任何经验分享都来得更实在、更有说服力。它真正做到了将“艺术”与“商业”完美融合。

作为一个刚入行的自由职业活动策划师，我最担心的就是如何与各种“难搞”的客户打交道，以及如何清晰地界定服务的边界。这本书在“沟通与合同”这一章的内容，简直是我需要的“武功秘籍”。它没有提供标准化的问卷，而是提供了一整套“需求深挖法”，即通过非直接提问的方式，引导客户说出他们真正渴望达到的“情感目标”，而不是他们表面上想要的“装饰风格”。例如，对于一个周年庆，客户可能只说想要“气派”，这本书指导我们去探究“气派”背后的含义——是希望合作伙伴感到敬佩，还是希望家人感受到被珍视？一旦明确了情感目标，后续的设计和预算就有了坚实的锚点。此外，关于合同风险规避的章节也极为详尽，它细致地列出了在知识产权、第三方责任赔偿、以及取消政策等方面，哪些条款必须做到滴水不漏。这极大地增强了我作为独立工作者的专业度和抗风险能力。

我一直对活动策划抱有极大的热情，但总是在“创意”和“落地”之间找不到平衡点。这本书在我看来，就是那座完美连接两端的桥梁。创意部分，它鼓励大胆想象，比如它展示了如何将“时间旅行”的主题，从邀请函的字体选择，延伸到甜品台的分子料理呈现，再到背景音乐的时代变迁。但更宝贵的是，它紧接着就告诉我们，要实现这种“时间旅行”，你需要准备哪些特定的设备租赁合同、哪些合规性审批，以及如何计算因主题道具定制而增加的保险费用。让我印象深刻的是，书中提到“设计不应是添加，而应是提炼”。它引导我们思考，如果拿掉某一个华而不实的装饰元素，是否能让核心信息更加凸显。这种删繁就简的智慧，是需要阅历才能总结出来的宝贵经验。它让我明白，一个成功的宴会，其设计美学必须建立在强大的后勤和预算控制能力之上。

我是一位艺术设计专业的学生，参加过不少校园和社区活动的设计工作，但总觉得自己的作品缺乏一种“成熟度”和“专业性”。这本书的价值在于，它把“感性设计”和“理性执行”这两个我一直视为对立面的概念，完美地统一在了一起。书中关于色彩心理学在宴会环境中的应用分析得非常透彻，例如，为什么在商务晚宴中应避免大面积使用高饱和度的橙色，以及如何通过特定的光影来暗示权威感或亲密感。更让我感到震撼的是，它对可持续性宴会实践的探讨。它不只是空泛地提倡环保，而是具体说明了如何选择本地当季食材以减少碳足迹、如何设计可循环利用的布景材料，以及如何与供应商签订废弃物最小化协议。这种前瞻性的视角，让我意识到一个现代的“宴会设计师”，其责任已经超越了美观，延伸到了社会责任层面。这本书为我的专业视野打开了一扇通往行业前沿的大门。

这本关于宴会设计与管理的书简直是为我这种对细节有着偏执追求的活动策划新手量身定制的。它不仅仅是罗列了一些基本流程，而是深入到了一个活动从概念诞生到完美落幕的每一个微小环节。比如，关于场地选择的部分，作者并没有停留在“采光要好”这种泛泛之谈，而是详细拆解了不同类型宴会（从私密的周年庆到上千人的企业年会）对空间布局、承重能力、甚至紧急疏散通道的隐性要求。我尤其欣赏它对“宾客动线”的论述，用图示和实际案例说明了如何设计流程，才能让宾客在不感到拥挤或迷茫的前提下，自然地从签到区过渡到社交区，再到用餐区，最终到达焦点展示区。书中关于灯光与氛围营造的章节更是让我茅塞顿开，它教会我如何利用冷暖色温、光束角度和投影技术，把一个平平无奇的宴会厅瞬间变成主题鲜明的沉浸式体验空间。读完后，我感觉自己不再是简单地“布置”一个活动，而是开始“雕刻”一段记忆。对于想要将活动提升到艺术层面的人来说，这本书提供了坚实的理论基础和极具操作性的技巧。