第一章 緒論 第一節 宴會設計的研究對象和任務 一、宴會設計産生的必然性 二、宴會設計的研究對象 三、宴會設計的任務 第二節 宴會設計的學科性質與特點 一、宴會設計的學科性質 二、宴會設計的特點 第三節 學習宴會設計的意義和方法 一、學習宴會設計的意義 二、學習宴會設計的方法第二章 宴會的起源與曆史沿革 第一節 宴會的起源 一、宴會飲食方式的原始形態 二、宴會的萌芽時期 三、宴會的初級階段 第二節 宴會的曆史沿革 一、夏商時期 二、西周春鞦戰國時期 三、秦漢魏晉南北朝時期 四、隋唐五代時期 五、宋元時期 六、明清時期 第三節 宴會的改革與發展趨勢 一、現行宴會存在的弊端 二、宴會改革的舉措 三、宴會的發展趨勢第三章 宴會基本知識 第一節 宴會的定義 一、對既往宴會定義的辨析 二、宴會概念的重新定義 三、宴會與筵席的同異關係 第二節 宴會的特徵 一、聚餐式 二、計劃性 三、規格化 四、社交性 第三節 宴會的種類 一、宴會的分類 二、宴席的分類 第四節 宴會在飯店經營中的作用 一、宴會經營的特點 二、宴會在飯店經營中的作用第四章 宴會設計的模式 第一節 宴會設計的本質 一、宴會設計是一種有目的性的心智活動 二、宴會設計是一種問題求解活動 三、宴會設計是一種創造性的活動 第二節 宴會設計的要求與原則 一、宴會設計的要求 二、宴會設計的原則 第三節 宴會設計的兩種模式 一、常規性宴會設計模式 二、創造性宴會設計模式 三、兩種設計模式的相互關係 四、宴會設計的機製第五章 宴會菜單設計 第一節 宴會菜單的定義和分類 一、宴會菜單的含義 二、宴會菜單的分類 第二節 宴會菜單的作用 一、宴會菜單影響餐飲設備的選配和廚房布局 二、宴會菜單影響食品原料采購和貯藏 三、宴會菜單影響廚師和人員的配備 四、宴會菜單是宴會工作的提綱 五、宴會菜單是溝通企業與顧客的有效工具 六、宴會菜單直接影響宴會經營的成果 七、宴會菜單是推銷宴會的有力手段 第三節 宴會菜單設計的原則 一、宴會菜單設計的指導思想 二、宴會菜單設計的原則 第四節 宴會菜單的設計 一、宴會菜單設計前的調查研究 二、宴會菜單的菜品設計 三、宴會菜單設計的檢查 第五節 宴會酒水的設計 一、酒水在宴會中的作用 二、酒水與宴會的搭配 三、酒水與菜品的搭配 四、酒水與酒水的搭配 五、酒會的酒水設計 第六節 宴會菜單設計應注意的事項 一、宴會菜單設計應注意的一般事項 二、不同類型宴會菜單設計的注意事項 三、不同特點的宴會菜單設計的注意事項 第七節 宴會菜單設計案例 一、中式宴會菜單案例 二、西式宴會菜單案例 三、自助餐宴會菜單案例 四、雞尾酒會菜單案例第六章 宴會菜品生産設計 第一節 宴會菜品生産活動的特點 一、宴會菜品生産活動的意義 二、宴會菜品生産的特點 三、宴會生産部門的機構設置 四、宴會菜品生産過程 第二節 宴會菜品生産設計的要求 一、目標性要求 二、集閤性要求 三、協調性要求 四、平行性要求 五、標準性要求 六、節奏性要求 第三節 宴會菜品生産工藝設計的方法 一、標準菜譜式 二、標量式 三、工藝流程卡式 四、工藝工序卡式 五、錶格式 第四節 宴會菜品生産實施方案的編製 一、宴會菜品生産實施方案的編製步驟 二、宴會菜品生産實施方案的內容 三、編製宴會菜品生産實施方案的注意事項第七章 宴會服務的基本技能 第一節 托盤 一、托盤的種類及用途 二、托盤的操作方法 第二節 鋪颱布 一、颱布的種類選用 二、鋪颱布的方法 第三節 疊餐巾花 一、餐巾的用途 二、餐巾摺花的手法與種類 三、餐巾花造型的基本原則 四、擺插餐巾花的注意事項 第四節 擺颱 一、中餐宴會擺颱 二、西餐宴會擺颱 第五節 斟酒 一、酒具的種類和示瓶 二、酒水服務技能 三、中西餐宴會斟酒程序 第六節 宴會菜肴服務 一、中餐宴會的菜肴服務 二、西餐宴會的菜肴服務第八章 宴會服務設計 第一節 宴會服務的意義與作用 一、宴會服務的意義 二、宴會服務的特點 三、宴會服務的作用 第二節 宴會颱麵設計 一、宴會颱麵的種類 二、宴會颱麵命名的方法 三、宴會颱麵設計的要求 四、中餐宴會颱麵的裝飾技法 五、宴會席位安排 第三節 宴會颱形設計 一、中餐宴會颱形設計 二、西餐宴會颱形設計 三、自助餐宴會颱形設計 四、酒會颱形設計 五、冷餐會颱形設計 第四節 宴會花颱設計 一、花颱的作用 二、花颱的主題設計 三、花颱花型的種類 四、花材的選用 五、花颱設計實例 六、花颱插花的注意事項 第五節 宴會服務程序設計 一、中餐宴會服務程序設計 二、西餐宴會服務程序設計 三、冷餐會服務程序設計 四、雞尾酒會服務程序設計 五、茶話會服務程序設計 第六節 宴會服務實施方案的編製 一、瞭解宴會服務任務 二、宴會服務實施方案的主要內容第九章 宴會預訂與營銷管理 第一節 宴會部的組織機構設置 一、宴會部組織機構設置的原則 二、宴會部組織機構設置 三、宴會部日常組織管理工作 四、宴會預訂與銷售人員的職責 第二節 宴會預訂管理 一、宴會預訂的方式和程序 二、宴會預訂的流程與主要內容 三、宴會預訂的處王單 四、宴會的取消與變更 五、宴會預訂的立捲建檔 第三節 宴會定價 一、宴會菜品定價原則 二、宴會菜品酒水定價方法 三、宴會定價的注意事項 第四節 宴會成本控製 一、宴會成本控製的方法 二、宴會成本控製的措施 第五節 宴會營銷管理 一、宴會營銷的基本形式 二、人員推銷的方法與程序設計 三、廣告推銷的方法與程序設計 四、宴會推銷的其他方法第十章 宴會運轉管理 第一節 宴會運轉管理的方法與內容 一、宴會運轉管理的方法 二、宴會運轉管理的內容 第二節 宴會設施與環境標準 一、宴會設施環境的配置標準 二、宴會設備質量標準 三、廚房環境質量標準 四、宴會用品質量標準 五、宴會廳環境質量標準 六、宴會廳衛生質量標準 第三節 宴會産品質量標準 一、宴會菜單設計質量標準 二、宴會菜品質量標準 第四節 宴會服務質量標準 一、中餐宴會服務質量標準 二、西餐宴會服務質量標準 三、雞尾酒會服務質量標準 四、冷餐會服務質量標準 第五節 宴會突發事件與客人投訴的處理 一、宴會突發事件的處理 二、客人投訴的處理參考文獻
· · · · · · (收起)