西餐知识与家庭制作

出版者:宁夏人民出版社

作者:王建华 刘景文编著

页数:267

出版时间:1994年12月

价格:7.10

装帧:32开平装

isbn号码:9787227013532

用户评价

坦白说，我买过不少号称“零基础友好”的食谱，但很多都言过其实，要么是步骤太跳跃，要么是配料难找。然而，这本书的用心程度是肉眼可见的。它对工具的要求非常克制，基本都是家庭厨房里常见的锅具和刀具，没有强迫读者去添置那些用几次就吃灰的昂贵设备。比如，制作慕斯时，有些书会要求使用精准的温度计和均质机，而这本却提供了通过观察琼脂融化状态或搅拌速度来判断的经验法则，非常接地气。最让我感到贴心的是，它为每道菜都标注了详细的“时间管理”建议，明确告诉你哪一步可以提前准备，哪一步需要现做，这对于忙碌的上班族来说，简直是救星。我曾按照书中的“周末备餐计划”，提前腌制好几份肉类和制作好基础酱汁，周中只需要简单组合加热，就能迅速摆上一桌丰盛的晚餐，极大地提升了我的生活品质。

这本书的叙事风格非常独特，它不像那种干巴巴的说明书，而更像是一本充满生活气息的美食日记。作者似乎很擅长与读者进行心领神会的交流，字里行间流露出对食物的热爱和对生活的热忱。在讲述如何制作酥皮点心时，它没有仅仅停留在“折叠、冷藏、再折叠”的机械动作上，而是描绘了面团在手中逐渐变得柔软、富有弹性的过程，让人感受到制作过程本身的美好。我特别喜欢其中关于“失败的艺术”的篇章，作者坦诚地分享了自己过去的一些“翻车”经历，并分析了原因，这极大地缓解了我对犯错的恐惧。它传递出一种积极的信号：烹饪是一场持续学习和调整的旅程，不必苛求完美。这种人文关怀，让我觉得这本书更像是一位可以倾诉和交流的伙伴，而不是一本冰冷的参考书。

这本书简直是烹饪新手的天堂，我拿到手就迫不及待地翻开了。首先吸引我的是它那极其详尽的图文并茂的步骤解析，即便是第一次接触烘焙的人，也能像跟着一位经验丰富的大师傅在身边手把手指导一样，轻松理解每一个动作的要领。比如，书中关于如何打发蛋白霜的章节，那描述得细致入微，从蛋白的状态、打发的力度、到出现不同阶段的纹理变化，都配上了高清特写照片，让人一看就明白，不再是模棱两可的文字描述。我试着按照书里的方法做了几款基础的饼干和蛋糕，口感竟然比我之前在一些所谓的“专业”教程里学到的还要好，外酥里嫩，甜度也恰到好处。而且，它还贴心地整理了各种常用模具的尺寸对照表和转换单位的技巧，这些看似不起眼的小细节，对于家庭厨房操作来说，简直是省去了太多摸索的时间和材料的浪费。这本书的排版设计也非常人性化，色彩柔和，字体大小适中，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。它更像是一本可以随时摊开在料理台上，被面粉和黄油“宠幸”也不心疼的实用工具书，而不是一本束之高阁的理论大部头。

我一直梦想着能在家复刻出餐厅级别的意式料理，但总觉得自己的手艺差了那么点“灵魂”。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不仅仅是罗列菜谱，更深层次地探讨了食材的选择和预处理，比如如何挑选一根新鲜的番茄来制作地道的酱汁，或者不同部位的牛肉在慢炖时风味的细微差别。我特别欣赏其中关于“基础酱汁的魔力”那一章，系统地介绍了法式五大母酱的制作精髓，教会了我如何根据不同菜肴的需求进行调整和变化。我依照书里的指示，用最简单的原料，成功地做出了层次丰富、回味悠长的浓缩高汤，这在以前是我想都不敢想的。更让我惊喜的是，书里还穿插了一些非常实用的厨房小窍门，比如如何快速给蔬菜焯水以保持色泽，或者如何处理海鲜以去除腥味。这些经验的积累，让我的烹饪自信心大增。它没有给我带来任何压力，反而像一位和蔼的导师，引导我一步步靠近那个我心中的美食境界。

如果说大部分食谱是教你如何“复制”味道，那么这本书教我的更多是如何“理解”味道。它在介绍基础配料时，会深入剖析其风味来源，比如探讨不同品种的盐（海盐、岩盐、片盐）在调味过程中对最终口感的影响，或者不同产区的橄榄油在凉拌和煎炒中的适用性。我之前盲目地使用调味料，总觉得味道“差了点意思”，但读完这本书后，我开始有意识地去构建味觉的层次感。例如，在制作沙拉时，我会先用酸度打开味蕾，再用油脂包裹住香气，最后用少许咸味进行提升。这种对风味构成的系统认知，让我即使在没有完全遵循菜谱的情况下，也能大胆地进行创意调整，而且效果出奇地好。它培养的是我的烹饪直觉和判断力，这种能力的提升，远比学会一道菜本身要宝贵得多。