Joy of Cooking

出版者:Littlehampton Book Services Ltd

作者:Irma Starkhoff Rombauer

页数:864

出版时间:1974-2

价格:0

装帧:Paperback

isbn号码:9780460021586

读后感

這本號稱是現代美國最老的大眾經典食譜之一，從一九三０年代第一版至今，已有近八十年的歷史，融會了從二戰至今的許多美國名廚的料理智慧。 一本好的食譜不僅要有非常有意思的菜單秘方，同時最重要的，是要講述一個個故事。故事，不論是新聞、小說、設計、戲劇領域，都是最引人...

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用户评价

相较于市面上那些充斥着网红奇特食材和复杂操作流程的当代食谱，这本书带给我的是一种回归本源的踏实感。它的核心食谱体系建立在非常经典和普适的烹饪技法之上，无论是家常的炖菜、烘焙的基础面团，还是宴客的烤肉，它所提供的配方都极其可靠，很少出现失败的案例。我尝试了其中一个关于基础法式甜点的食谱，那个配方简单到让人觉得是不是遗漏了什么步骤，但最终成品的外形和风味却达到了令人惊叹的平衡——酥脆的外皮、柔软的内部组织，甜度恰到好处，没有一丝一毫的油腻感。这说明作者对于“少即是多”的烹饪哲学有着深刻的理解，他们没有用过多的调味料或技巧来掩盖食材本身的味道，而是专注于如何通过精湛的技术，最大化地展现食材的自然之美。对于那些厌倦了追逐潮流、渴望建立自己稳定、可靠的拿手菜谱库的读者来说，这本书无疑是最好的基石。

我得说，这本书的语言风格简直是一股清流，它完全避开了那种高高在上、故作深奥的“大师腔调”，而是用一种如同邻家那位经验丰富、和蔼可亲的长辈在耳边细语的口吻来阐述复杂的烹饪原理。它的描述性文字充满了画面感和感官的调动，比如描述烘烤面包时，它会用“外壳发出细微的爆裂声，释放出混合着焦糖与麦芽的浓郁香气”这样的句子，而不是简单地写“烤至金黄色”。这种细腻的文字功力，使得阅读过程本身就成了一种享受，你不是在被动地接收指令，而是在被邀请进入一个充满故事感的烹饪叙事中。更值得称道的是，它在处理那些经典菜谱时，对于“为什么”的解释极为透彻。它不会只告诉你“加入一茶匙盐”，而是会解释在这个特定的温度和酸碱度下，盐分如何改变蛋白质结构，从而影响最终的口感和风味层次。这种深度的解析，极大地拓宽了我的烹饪认知边界，让我从一个只会遵循食谱的“执行者”，逐渐成长为一个能理解并灵活变通的“创作者”。

这本书的实用性强到令人发指，简直可以称得上是厨房里的“万能字典”。我尤其欣赏它对基础技能的重视程度，开篇花了大量的篇幅来专门讲解刀工的五种基本切法，并配有清晰的剖析图，强调了不同切法对食材受热均匀度的影响。这种不厌其烦的细致，对于我这种追求效率和精确度的学习者来说，简直是福音。而且，它对食材的季节性、产地差异的讨论也极为深入，比如在讨论如何选择合适的番茄时，它会根据你制作沙拉还是炖煮酱汁的不同需求，推荐不同成熟度和酸度的品种，并给出相应的替代方案，而不是简单地写“用成熟的番茄”。这种与时俱进、兼顾地域差异的包容性，让这本书的生命力超越了一般食谱的保质期。我甚至发现，即便是处理一些我自认为已经非常熟悉的家常菜，通过参照此书的建议，总能发现提升口感的微小却关键的诀窍，比如调整最后的静置时间，或者改变翻炒的顺序，这些“魔术般的细节”让我的成品总是比以往更上一层楼。

这本书的包装设计着实让人眼前一亮，那种带着一丝复古气息的米白色封皮，触感温润而厚实，仿佛能透过指尖感受到里面承载的悠久烹饪智慧。我特别喜欢它字体选择的考究，那种略带手写感的衬线体，在朴素中透着一股对食物的敬意与认真。打开书本，内页的纸张质量也称得上上乘，即便是沾染上一点油渍，也似乎能被它优雅地吸收，而不是像某些廉价食谱那样留下难以磨灭的污点。内页的排版布局堪称教科书级别，图文比例拿捏得恰到好处，插图并非那种过度美化、不切实际的摆拍，而是非常写实且具有指导性的步骤图，色彩沉稳，让人感觉每一步操作都是可以轻松复制的。而且，它在章节划分上展现了极高的逻辑性，从基础的食材处理技巧，到复杂的酱汁调配，再到不同菜系的深入探索，层层递进，使得即便是厨房新手也能找到清晰的路径，不会被庞杂的信息量所淹没。这种对细节的执着，无疑提升了整个阅读体验，让人在翻阅的过程中，就仿佛置身于一个专业而温暖的厨房实验室中，对即将开始的烹饪之旅充满了信心与期待。

这本书的百科全书式结构，远超出了一个普通食谱的范畴，它更像是一部系统的烹饪科学读物。我尤其欣赏它在“食材处理”部分引入的关于食品安全和营养学的基本知识。例如，它详细解释了不同蛋白质在加热过程中变性的过程，以及如何通过适当的腌制来嫩化肉类，这些内容并非为了炫技，而是真正地提升了读者的食品科学素养。每一次在书中查找一个菜谱时，我总是不自觉地被旁边的“小贴士”或“背景知识”栏目吸引住。这些边栏信息往往涉及历史渊源，或者不同文化背景下的烹饪习惯差异，极大地丰富了我对全球美食的理解深度。这本书的价值在于，它不仅教会你“如何做”，更让你理解“为什么这样做”，这种知识的深度和广度，使得每一次翻阅都像是一次持续的学习之旅。它陪伴我的时间越长，我越发觉得它不仅仅是一本工具书，更是一位耐心的、充满智慧的烹饪导师，随时准备在你遇到烹饪难题时，提供科学而可靠的解答。