现代餐饮成本核算与控制

作者:段仕洪

页数:180

出版时间:2009-3

价格:22.00元

isbn号码:9787564204020

具体描述

《现代餐饮成本核算与控制》是专为高职高专旅游餐饮专业编著的教材，也可供酒店、餐饮业有关人员做培训和参阅之用。全书共分7章，内容包括：绪论；现代餐饮业成本核算的意义、特点、作用、原则、任务；烹饪原料的主料、配料成本核算；烹饪调料和燃料成本核算；餐饮产品成本核算；餐饮菜肴、面点售价的核算；餐饮筵席成本、售价的核算；餐饮业的成本控制管理。书中详细介绍了餐饮业成本核算的基本知识、成本核算的基本方法和步骤、成本核算在餐饮业生产实践中的应用，内容翔实，深入浅出，突出实用性。

用户评价

我必须承认，这本书的视角非常开阔，它远超出了我们通常理解的“记账”和“预算”范畴。它将成本控制提升到了战略管理的高度，着重探讨了技术创新在降低运营成本中的潜力。例如，书中详细介绍了几种新兴的中央厨房系统和智能供应链软件的应用案例，分析了前期投入与长期回报的平衡点。对于那些正在考虑连锁扩张或进行数字化转型的老板来说，这部分内容简直是及时雨。它没有盲目推崇技术，而是强调技术应用必须与企业的核心业务流程高度匹配，否则再先进的系统也只会变成昂贵的摆设。此外，关于人力资源的成本优化，也处理得非常成熟。它不是简单地主张裁员或压低工资，而是探讨如何通过优化排班系统、推行多技能员工培养计划，来提高人均产出效率，从而实现可持续的人力成本效益最大化。这种前瞻性和平衡性，让这本书的价值超越了一般的工具书。

这本书的封面设计着实吸引人，深邃的蓝色调配上简洁的白色字体，透露出一种专业而严谨的气息，让人不禁对内部的内容充满期待。我原本以为这会是一本晦涩难懂的专业教材，但翻开之后，才发现作者在行文上颇下了一番功夫。它似乎并没有直接深入到那些复杂的财务报表分析，而是更侧重于一种宏观的、应用层面的探讨。比如，它花了相当大的篇幅去阐述不同类型餐饮企业在采购环节中如何建立供应商评估体系，以及如何通过精细化的库存管理来减少损耗。我特别欣赏其中关于“隐性成本”的剖析，作者用生动的案例说明了，那些常常被忽略的员工培训时间、设备维护的延误，以及装修折旧的合理分摊，才是真正吞噬利润的“黑洞”。这本书的结构安排很巧妙，没有一上来就抛出复杂的公式，而是循序渐进地引导读者思考，从日常运营的痛点入手，再逐步过渡到成本控制的策略层面。对于初入餐饮管理领域的新手来说，它提供了一个非常扎实的思维框架，教你如何用一种财务的眼光去看待后厨的每一次备料、前厅的每一次服务，从而将成本意识内化为一种本能的职业习惯。

这本书在阐述复杂概念时，所采用的案例分析材料的地域跨度和业务多样性，让我印象深刻。它并非只聚焦于一线城市的高端西餐厅，而是广泛地涵盖了快餐连锁、地方特色小吃店，甚至是团餐的运营模式。我特别喜欢其中关于“规模不经济”的讨论，作者指出，很多中小型餐饮企业之所以在成本控制上难以与大型集团抗衡，并非是采购量不足，而是因为在管理复杂性增加后，沟通成本和内部协调成本反而被忽略了。书中的图表制作得非常精美且信息密度适中，它们不是那种教科书式的呆板图示，而是更偏向于数据可视化分析的报告风格，让你一眼就能看出成本结构的变化趋势。唯一略感遗憾的是，关于税务筹划和合规性方面的内容稍微有些保守，似乎更倾向于风险规避而非积极优化，这可能与作者的专业背景有关，但对于追求极致利润的企业来说，可能需要补充阅读相关的法律法规资料。总体来说，它是一本能让人“带着问题去阅读”的书。

这本书的语言风格我感觉非常“接地气”，不像我之前读过的那些行业报告那么高高在上，充满了令人头疼的缩写和术语。它更像是一位经验丰富的行业前辈，坐在你对面，泡着茶，跟你手把手地讲解一些实战中的门道。其中关于“浪费文化”的批判尤为深刻，作者毫不留情地指出，很多高成本并非源于原材料的昂贵，而是管理流程的松懈和员工对“节约”的麻木。我印象最深的是关于“菜单工程”的那一章，它不仅仅是教你如何计算菜品的边际贡献率，而是结合了市场调研和顾客心理学，告诉你如何设计一份既能最大化毛利，又能维持顾客满意度的菜单结构。作者提供了一个详尽的检查清单，从食材的季节性采购，到菜品展示的视觉效果，再到服务员的推荐话术，都囊括其中。读完后，我立刻回去审视了我店里的菜单，发现有几道“明星菜品”实际上是拖累整体利润的“陷阱”，它们销量高，但净利微薄，需要重新定位或调整配方。这本书的实用性，完全体现在这些细微之处的洞察力上。

阅读这本书的过程中，我最大的感受是它提供了一种系统性的“解构”思维。它教会我如何将一个复杂的餐饮运营体系，分解成一个个可以量化、可以追踪、可以优化的子模块。它不仅仅是一本讲“如何省钱”的书，更是一本教你“如何科学定价”和“如何有效授权”的管理学著作。作者在讨论流程再造时，引用了很多精益生产（Lean Manufacturing）的理念，并将其成功移植到厨房管理中，比如如何通过标准化操作流程来减少因人为失误造成的原材料损耗和返工成本。这种跨界思维的融合，使得全书的理论基础显得非常坚实且富有创新性。我发现，以前凭感觉做的很多成本决策，在这本书的指导下，都有了清晰的量化依据和逻辑支撑。这本书的排版清晰，索引和术语表做得非常细致，方便读者在遇到具体问题时，能够快速定位到相关的章节进行查阅和复习。对于任何渴望将利润率从个位数提升到两位数，并建立起稳固成本防火墙的餐饮业管理者而言，这本书无疑是一份不可多得的财富。