焙烤食品加工技术 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:贾君

出品人:

页数:314

译者:

出版时间:2008-7

价格:29.00元

装帧:

isbn号码:9787109126923

丛书系列:

图书标签:

焙烤食品
烘焙技术
食品加工
烘焙工艺
焙烤原理
食品科学
烘焙原料
糕点制作
烘焙设备
食品工程

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具体描述

《焙烤食品加工技术(高职)》主要内容包括：食品类专业教材、园艺产品贮藏与加工赵晨霞、食品化学第二版夏红、食品微生物学第二版钱爱东、应用营养学与食品卫生管理(配盘)李世敏、发酵工艺第二版孙俊良、现代仪器分析司文会等。

《烘焙食品加工技术》内容概述：《烘焙食品加工技术》是一本全面深入探讨烘焙食品生产各个环节的专业著作。本书旨在为烘焙行业从业人员、食品工程师、研发人员以及相关专业学生提供一套系统、实用的知识体系。内容涵盖了从原料选择与预处理、面团制作、发酵控制、烘烤工艺、冷却与包装，到成品质量控制、卫生安全管理、设备维护与创新等一系列关键技术。详细内容：第一章烘焙原料的基础知识谷物类原料：详细介绍小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物的种类、成分（蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质、维生素等）及其对烘焙产品的影响。重点阐述不同种类小麦的特性（硬质小麦、软质小麦）、面粉的等级（全麦粉、标准粉、特精粉等）以及面粉的物理特性（吸水性、面筋形成能力、面团流变学特性）。油脂类原料：涵盖动物性油脂（猪油、黄油）和植物性油脂（起酥油、人造奶油、植物油）的分类、理化性质（熔点、碘值、皂化值等）、功能（改善口感、增加酥脆性、延缓老化）以及选择与应用原则。糖类原料：介绍蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、糖浆、蜂蜜等糖类的结构、特性、在烘焙中的作用（提供甜味、着色、持水性、改善质地）。乳制品：详述牛奶、奶油、黄油、奶酪、炼乳、奶粉等乳制品的成分、营养价值、对烘焙产品的风味、颜色、质地和保质期的影响。蛋类：介绍鸡蛋的组成（蛋壳、蛋白、蛋黄），各成分的理化性质及其在烘焙中的功能（乳化、起泡、增稠、凝固、提供营养和风味）。膨松剂：详细讲解化学膨松剂（小苏打、泡打粉、碳酸氢铵）和生物膨松剂（酵母）的作用原理、使用方法、注意事项以及对成品结构的影响。其他辅料：包括盐、香辛料、巧克力、坚果、果干、色素、改良剂等，阐述其在烘焙中的功能和应用。第二章面团的形成与发展面团的组成与相互作用：深入分析面粉中的蛋白质（麦胶蛋白、麦谷蛋白）在水的作用下形成面筋网络的过程，淀粉的水化与糊化，以及糖、脂肪、盐等成分对面筋形成的影响。面团的混合与揉捏：详细介绍不同混合方式（手工、机械）的优缺点，揉捏过程对面筋网络的发展、淀粉糊化、均匀混合的重要性。阐述揉捏程度的判断标准（面筋扩展度、面团光滑度、弹性）。面团的流变学特性：讲解面团在应力作用下的变形和流动行为，如粘性、弹性、可塑性等，以及这些特性如何影响面团的可操作性、成型和最终产品的结构。面团的科学检测：介绍常用的面团检测方法，如面筋含量测定、面团吸水率测定、面团拉伸试验、面团粘度测定等，以及这些检测结果在生产控制中的应用。第三章发酵的原理与控制酵母的发酵机理：详细阐述酵母（酿酒酵母、面包酵母）在适宜条件下进行糖酵解，产生二氧化碳、酒精以及其他代谢产物（有机酸、酯类）的过程。发酵的类型与影响因素：介绍直接发酵法、中种法、液种法等发酵工艺，以及温度、湿度、pH值、氧气供应、原料配比等对发酵速度和效果的影响。发酵过程的监控与控制：讲解如何通过观察面团体积变化、触感、气味以及使用发酵计等方法来监控发酵过程。介绍冷发酵、控制发酵时间等技术，以优化风味和质地。非酵母发酵：讨论利用化学膨松剂（泡打粉）实现的快速膨胀过程，以及其与酵母发酵在原理和应用上的区别。第四章烘烤工艺与技术烘烤过程中的热量传递：详细解释热辐射、热对流、热传导在烘烤过程中的作用，以及它们如何影响面团的表面和内部温度分布。烘烤过程中的物理化学变化：淀粉糊化与美拉德反应：深入解析淀粉在高温高湿条件下的糊化过程，以及糖和氨基酸在高温下的美拉德反应，这是烘焙食品产生金黄色泽和特殊风味的主要原因。蛋白质变性与凝固：介绍蛋白质在高温下的变性、凝固过程，从而形成烘焙食品的骨架结构。水分蒸发与形成酥脆外壳：讲解烘烤过程中水分的蒸发如何导致食品表面形成酥脆的外壳。体积膨胀与结构稳定：阐述发酵产生的气体在高温下的膨胀，以及蛋白质和淀粉网络如何支撑和稳定这一结构。烘烤设备与控制：介绍不同类型的烤箱（层炉、隧道炉、旋转炉、蒸汽烤箱）的结构特点、工作原理及适用范围。讲解温度、湿度、烘烤时间、气流等关键参数的控制方法及其对产品品质的影响。烘烤工艺的优化：讨论如何根据不同烘焙产品的特性，调整烘烤温度曲线、湿度控制策略，以达到最佳的烘烤效果。第五章冷却、包装与储存烘烤后食品的内部变化：介绍食品出炉后的余热作用、淀粉老化、水分重分布等现象，以及它们对产品质地和保质期的影响。冷却技术：详述不同冷却方式（自然冷却、强制风冷、冷风隧道冷却）的原理、设备和应用。讲解快速冷却对防止细菌滋生、保持产品结构的重要性。包装材料与技术：介绍各种包装材料（塑料薄膜、纸张、铝箔）的性能（阻隔性、机械强度、卫生性）及其选择原则。讲解真空包装、充气包装、贴体包装等先进包装技术在延长保质期、保持产品新鲜度方面的应用。储存条件：阐述温度、湿度、光照、氧气等因素对烘焙食品储存稳定性的影响。讲解不同类型烘焙食品（面包、饼干、糕点）的适宜储存条件和保质期评估。第六章烘焙产品的质量控制感官评价：强调外观（颜色、形状、饱满度）、质地（柔软度、酥脆度、弹性）、风味（甜度、酸度、特殊香气）和口感（咀嚼性、喉感）等感官指标在质量评估中的重要性，介绍感官评价的方法和标准化。理化指标检测：讲解水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、糖含量、pH值、灰分等理化指标的测定方法及其与产品品质的关系。结构与质地分析：介绍使用质构仪、显微镜等工具对产品内部结构进行分析，以了解和控制产品的松软度、弹性、酥脆度等。微生物与卫生指标：强调对产品中的微生物（细菌、霉菌、酵母）以及食品添加剂残留进行检测，确保产品的安全卫生。质量管理体系：介绍HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO 9000系列等质量管理体系在烘焙生产中的应用，以及过程控制在确保产品质量中的作用。第七章烘焙生产的卫生与安全管理生产环境卫生：强调厂房布局、通风、采光、地面、墙壁、天花板等环境要素的卫生要求。人员卫生：规定操作人员的个人卫生习惯、着装要求、健康检查等。设备与工具清洁消毒：详细介绍生产设备、工具、容器的清洁消毒程序、方法和频率。原料储存与管理：规范原料的验收、储存、标识、追溯等环节，防止交叉污染和变质。虫害控制：介绍有效的防虫、防鼠措施，以及使用安全可靠的灭虫剂。食品安全法规与标准：介绍国家和行业的相关法律法规、食品安全标准，并要求企业严格遵守。溯源体系建立：强调建立完善的产品追溯体系，以便在出现食品安全问题时能迅速定位和召回。第八章烘焙设备维护与创新常用烘焙设备的操作与维护：详细介绍各种混合设备、压面设备、发酵设备、烘烤设备、冷却设备、包装设备等的操作规程、日常维护、定期保养和常见故障排除。设备节能与效率提升：探讨如何通过优化设备选型、改进操作方式、提高自动化水平来降低能耗，提高生产效率。设备更新与技术创新：关注烘焙设备领域的新技术、新材料和新工艺，如智能控制、节能设计、多功能集成等，鼓励企业进行设备升级改造，提升竞争力。自动化与智能化生产：探讨自动化生产线、机器人应用、物联网技术在烘焙生产中的发展趋势，以及如何实现生产过程的智能化管理。第九章烘焙产品创新与发展趋势营养健康化：介绍全麦、杂粮、无糖、低脂、高纤维等健康概念在烘焙产品中的应用，以及益生元、益生菌、功能性配料的添加。风味多元化与个性化：探讨新口味的开发、地域性特色风味的融合，以及满足消费者个性化需求的定制化产品。天然与绿色烘焙：强调使用天然原料、减少食品添加剂、发展有机烘焙，以及可持续的生产方式。便捷化与即食化：介绍方便携带、即开即食的烘焙产品，满足现代人快节奏的生活需求。跨界融合与文化创新：探讨烘焙产品与其他食品品类、餐饮文化、艺术设计的结合，创造新的消费体验。《烘焙食品加工技术》以其严谨的科学态度、详实的实践内容和前瞻性的行业视野，为读者提供了一个深入了解烘焙食品加工全貌的平台。本书不仅是烘焙从业者必备的参考手册，更是食品科学与工程领域学生和研究人员宝贵的学习资源。通过本书的学习，读者将能够掌握烘焙食品生产的核心技术，理解其中的科学原理，并能将所学知识应用于实际生产中，推动烘焙行业的创新与发展。

作者简介

目录信息

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常平易近人，这对于技术书籍来说是一个巨大的加分项。尽管主题是专业技术，但作者的叙述口吻始终保持着一种鼓励和引导的姿态，仿佛在和一位有潜力的学徒交流。他擅长使用类比和生活化的例子来解释复杂的化学或物理过程，使得那些看似深奥的“美拉德反应”或者“糊化作用”不再高不可攀。例如，在解释淀粉的糊化过程时，作者将水分子比作“小小的入侵者”，一步步“拆散”了淀粉的晶体结构，这个形象的比喻让我过目不忘。这本书的实用性也体现在它对不同规模生产的适用性上，它既能指导小作坊的老板优化他们的烤箱设置，也能帮助大型工厂的技术人员理解批次间差异的深层原因。总之，它是一本知识含量巨大，但阅读体验却非常轻松愉快的工具书，是那种会让人忍不住想反复翻阅，每次都会有新发现的佳作。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烘焙类的书籍，但大多要么过于偏重于食谱的堆砌，要么就是一味地强调概念而缺乏实操指导。这本书则完美地找到了一个绝佳的平衡点。最让我惊喜的是它对“缺陷诊断与排除”那一块内容的详尽程度。以前我做出的面包塌陷或者组织粗糙，只能凭经验去猜测原因，然后反复试错。这本书里，它像一个经验丰富的老法师一样，把各种常见的、罕见的烘焙失败案例都列举了出来，从原料不合格到温湿度控制失误，每一个细节都被拆解得清清楚楚。更绝的是，它不仅告诉你“是什么问题”，还告诉你“为什么会发生”，最后给出了明确的“如何修正”的步骤。这种由内而外的剖析，极大地提升了我解决问题的能力。我甚至开始尝试去理解那些仪器测试数据背后的意义，而不是仅仅停留在表面的操作层面。这本书的深度，完全超越了我对一本技术手册的预期，它更像是一本“烘焙疑难杂症大全”，是我工作台边不可或缺的参考宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计感也值得称赞，这在我看来，对于一本技术书籍来说是难能可贵的。它没有那种传统教科书的沉闷和压抑，整体视觉效果非常舒服。大量使用的彩色高清图片和流程图，极大地辅助了文字的理解。比如，在描述不同类型油脂对酥皮分层效果的影响时，图例清晰地展示了分子结构层面的差异如何转化为最终的物理形变，这比单纯的文字描述要直观百倍。而且，作者在引用参考文献和行业标准时非常严谨，这让内容具备了极高的权威性和可信度。我尤其欣赏它在讨论食品安全与法规标准时的客观态度，没有夸大其词，也没有轻视其重要性，而是将这些内容融入到整个加工流程的控制点中，体现了现代食品工业对质量的精益求精。对于追求系统化知识体系的读者来说，这本书的结构设计简直就是艺术品级别的。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手的时候，我简直是心花怒放，包装精美，印刷质量也无可挑剔，那种厚重感让我对里面的内容充满了期待。我本来以为这会是一本偏向理论、晦涩难懂的专业教材，毕竟“焙烤食品加工技术”听起来就挺高深的。然而，翻开第一页，我立刻被它清晰的逻辑和生动的叙述方式所吸引。作者显然是下了大功夫去组织材料的，从最基础的面团形成原理，到各种原料的特性解析，再到不同烘烤设备的优化操作，脉络梳理得井井有条。特别是关于酵母活性的控制那一章，作者用了很多图表和实际案例来解释复杂的生化反应，即便是像我这样初次接触这个领域的人，也能很快抓住核心要点。我印象最深的是其中对“延展性”和“弹性”的平衡讨论，它不是简单地罗列公式，而是深入剖析了如何在实际生产中通过调整水合作用和揉面强度来实现理想的口感结构。这本书的价值不仅在于知识的传授，更在于它提供了一套完整的、可操作的思维框架，让我对烘焙这个“科学与艺术的结合体”有了更深刻的理解。我感觉自己仿佛有了一位经验丰富的大师在身边手把手地指导，每一次阅读都像是一次小小的突破。

评分☆☆☆☆☆

我最看重的是这本书对于“创新”和“未来趋势”的探讨，这让我感觉自己掌握的知识没有那么快过时。它并没有止步于介绍传统和成熟的工艺，而是花了相当的篇幅来讨论新型功能性配料的应用，比如特定膳食纤维的引入如何改善产品的营养价值，或者使用天然抗氧化剂来延长货架期。这部分内容极具前瞻性，让我意识到烘焙行业正在如何朝着更健康、更个性化的方向发展。作者很坦诚地指出了当前技术面临的挑战，比如如何在大规模工业生产中保持手工制品的风味特征，以及如何利用数字化技术进行过程控制的优化。读完这些章节，我不再满足于重复已有的配方，而是开始尝试将这些前沿理念应用到自己的项目中去，思考如何利用现有的技术手段去解决行业内尚未攻克的难题。这本书成功地激发了我对技术钻研的持久热情。

评分☆☆☆☆☆