具体描述
《烹饪原料学(第2版)》是普通高等教育“十一五”国家级规划教材，是烹饪、餐饮等专业基础课程教材。《烹饪原料学》正文部分共17章，主要内容包括烹饪原料的资源和分类，烹饪原料生物学基础，烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性，烹饪原料的品质检验和保藏原理，粮食类烹饪原料，蔬菜类烹饪原料，果品类烹饪原料，花卉药草类原料，畜禽类烹饪原料，蛋品和乳品烹饪原料，鱼类烹饪原料，其他水产品烹饪原料，干货制品类烹饪原料，半成品烹饪原料，调料和食品添加剂，辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等，较为详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料，并紧密结合烹饪行业对原料的要求，着重介绍了其烹饪特性。《烹饪原料学》知识讲解深入浅出，简洁精练，具有较强的适用性和实用性。
《烹饪原料学》可作为高等职业院校、高等专科学校、五年制高职院校、成人高等教育及本科院校高职教育烹饪、餐饮管理与服务等相关专业学生学习用书，也可供餐饮、烹饪行业社会从业人员培训或工作使用。
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读后感
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用户评价
《烹饪原料学》是一本能够真正提升你烹饪功力，并且让你对食物产生更深刻理解的宝藏。作为一名对烘焙情有独钟的爱好者，我一直对面粉的种类和性能感到好奇。这本书为我揭开了面粉的神秘面纱。它详细讲解了不同类型面粉（如高筋、中筋、低筋）中蛋白质含量的差异，以及这些蛋白质（主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）在加水和揉捏过程中如何形成面筋网络，这直接决定了面团的延展性和弹性，也影响着最终烘焙产品的质地。书中还对糖、酵母、膨松剂等烘焙关键原料的化学性质和作用机制进行了细致的阐述，比如为什么糖不仅提供甜味，还能影响烘焙品的颜色和质地，为什么酵母在适宜的温度下能够产生二氧化碳气体使面团膨胀。
评分《烹饪原料学》这本书真的让我从一个“被动接受者”变成了一个“主动探索者”。我以前总觉得烹饪就是按照菜谱操作，但这本书让我明白了，理解食材的本质，才能真正地“玩转”烹饪。比如，关于淀粉类食材，比如土豆、米饭、面条，书中详细讲解了不同淀粉的直链淀粉和支链淀粉的比例如何影响它们的糊化特性和口感。我了解到为什么有些土豆适合炖煮，有些则更适合炸薯条，这都与它们的淀粉结构息息相关。书中关于谷物类食材的部分，更是让我惊叹，从不同谷物的蛋白质含量、脂肪含量到它们所含的维生素和矿物质，都进行了详尽的介绍，让我对日常主食有了更深的认识。
评分对于那些热爱美食，却又对食材的来龙去脉充满好奇的读者来说，《烹饪原料学》绝对是一本不容错过的佳作。我曾经对某些食材的“特性”感到困惑，比如为什么有些肉类煮了很久依然柴，而有些却异常鲜嫩。这本书给了我满意的答案。它深入浅出地讲解了肉类食材的肌纤维结构、结缔组织成分，以及不同烹饪方法对这些成分的影响。例如，长时间的低温慢炖如何能将坚韧的结缔组织分解成胶状物质，从而使肉类变得软糯可口，而高温短时烹饪则更容易锁住肉汁，保持肉质的弹性和嚼劲。我还学到了关于海鲜的知识，了解了鱼虾的蛋白质组成和 pH 值变化如何影响它们的口感和保鲜度。尤其是书中关于鱼类“熟成”的论述，让我恍然大悟，原来新鲜不等于最佳风味，适度的熟成过程能带来更复杂的风味和更佳的质地。
评分这本书的深度和广度都超出了我的想象！我一直对一些“神奇”的烹饪技巧感到好奇，比如如何让食材变得更加鲜美，如何让菜肴拥有更丰富的层次感。《烹饪原料学》这本书让我看到了这些技巧背后的科学依据。它不仅仅是告诉你如何使用各种香料，更是深入分析了这些香料中的化学成分，以及它们是如何与食物中的其他成分发生反应，从而提升风味。我尤其对书中关于“鲜味”（Umami）的讲解印象深刻，它详细介绍了谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸等鲜味物质的作用机制，以及它们如何在食材中协同增效，带来令人愉悦的味觉体验。这本书让我明白，真正的烹饪大师，不仅仅是技巧娴熟，更是对食材有着深刻的理解和洞察。
评分读完《烹饪原料学》，我对厨房里的每一个细微之处都充满了敬畏。我一直以为调味料只是用来增添味道，但这本书让我看到了它们背后更深层的科学。它不仅仅是罗列酱油、醋、盐、糖这些基本调味品的成分，而是深入探讨了它们是如何通过化学反应来影响食物的质地、颜色和风味的。例如，关于发酵类调味品，比如酱油和味噌，书中详细介绍了微生物在其中扮演的角色，以及发酵过程中产生的复杂风味物质，比如谷氨酸钠带来的鲜味。我还了解到不同种类的醋，它们的酸度、发酵方式以及所含的有机酸种类，都对菜肴的风味产生微妙的影响。书中关于盐的章节更是让我震惊，原来盐不仅仅是简单的咸味，它还能改变蛋白质的结构，影响食物的保水性，甚至抑制某些微生物的生长。
评分这本《烹饪原料学》是一次智识与味蕾的双重盛宴。我一直对一些经典的菜肴为何拥有如此独特的口感和风味感到疑惑，读了这本书我才明白，原来这背后蕴含着精妙的科学原理。例如，关于乳制品，书中详细阐述了牛奶、酸奶、奶酪等不同形态的乳制品是如何通过蛋白质变性、脂肪乳化、微生物发酵等过程而形成各自独特的风味和质地的。我尤其对书中关于奶酪制作的讲解印象深刻，了解了凝乳酶如何作用于酪蛋白，以及不同发酵菌群如何赋予奶酪千差万别的风味特征。此外，书中对鸡蛋的深入剖析也让我受益匪浅，从蛋白质结构到不同烹饪方式对鸡蛋的影响，都讲解得极其透彻，让我对如何做出完美的炒蛋、蒸蛋有了全新的认识。
评分这本《烹饪原料学》简直是厨房里的百科全书！我一直以来对食材的认识都停留在“这是什么菜”的层面，但这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅列举了各种食材的名称，更深入地剖析了它们背后的科学原理。比如，我一直以为香菇就是香菇，但读了这本书我才知道，不同品种的香菇在营养成分、口感、甚至烹饪时的化学反应上都有细微的差别。作者详细介绍了菌菇类食材的细胞结构、孢子形成过程，以及它们在受热后释放出的挥发性芳香物质是如何影响我们味觉的。我尤其印象深刻的是关于油脂的部分，以前我只知道猪油、花生油、橄榄油，但这本书不仅区分了它们的不同脂肪酸组成，还解释了为什么某些油在高温下容易冒烟，为什么有些油适合凉拌，而有些则适合煎炸。它甚至还谈到了油脂氧化对食物风味的影响，这让我对保存食材有了全新的认识。
评分这本书的每一页都充满了惊喜！我一直以为自己对蔬菜水果的了解已经足够，但《烹饪原料学》让我大开眼界。它不仅仅是简单地介绍各种蔬菜水果的营养价值，更是从植物学的角度，详细解析了它们的生长环境、光合作用、色素生成等过程，以及这些因素如何最终影响食材的口感、颜色和风味。例如，我了解到叶绿素在酸性环境下容易分解，这就是为什么有些人喜欢在烹饪绿色蔬菜时加入一点柠檬汁。书中关于水果成熟过程的讲解也十分精彩，它解释了为什么有些水果在未成熟时酸涩，成熟后甘甜，而有些则会随着成熟而产生特殊的香气。我特别喜欢关于香料的部分，作者不仅列举了各种香料的来源和用途，还深入剖析了它们所含的挥发油成分，以及这些成分如何与食物中的其他物质发生反应，产生千变万化的风味。
评分我一直认为自己是个对食材颇有了解的烹饪爱好者，但《烹饪原料学》这本书彻底刷新了我的世界观。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么这么做”。书中关于水果和蔬菜的色素组成，以及它们在不同 pH 值和温度下的稳定性，让我明白了为什么有些食物在烹饪后颜色会发生变化，为什么有些食材需要特定的处理方式来保持其鲜艳的色泽。我尤其对书中关于“风味物质”的讲解感到着迷，作者详细介绍了各种食材中存在的糖类、氨基酸、脂肪酸、挥发性化合物等，以及它们在烹饪过程中如何相互作用，产生出复杂而迷人的香气和味道。这让我觉得，每一次烹饪都像是一场精妙的化学实验。
评分《烹饪原料学》这本书就像是一把钥匙，为我打开了通往更深层次烹饪理解的大门。我一直对烹饪中的“火候”和“时间”感到模糊，但读了这本书，我才明白这背后涉及到食材的物理化学变化。例如，关于蛋白质的变性过程，书中详细阐述了在加热过程中，蛋白质的三维结构如何发生改变，导致其凝固、变硬，以及这种变化如何影响肉类、鱼类、蛋类等食材的最终口感。我还了解到，不同的烹饪方法，如蒸、煮、烤、炸，对食材的内部温度和水分流失有着不同的影响，从而导致了最终成品质地的差异。书中对热传导、对流、辐射的讲解，让我对“火候”有了更科学的认知。
评分表妹学烹饪的，在她家没事，一不小心，把她的专业书都翻了个遍。这本尤其好，读地我是兴致盎然呐。
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评分这书过时了！
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