大厨拿手菜

作者:尚锦文化 编

页数:127

出版时间:2009-7

价格:58.00元

isbn号码:9787506456777

具体描述

《大厨拿手菜》是大厨必读系列之一。《大厨拿手菜》是由尚锦文化编写的。

用户评价

这本书最令人称道的一点，在于它所传递出的对“风味平衡”的深刻理解。许多食谱会告诉你放多少盐、多少糖，但这本却深入探讨了“酸度”、“鲜味”和“苦味”在菜肴中扮演的角色。作者花费了大量篇幅阐述如何利用柑橘类、醋或者发酵品来提升菜肴的层次感，而不是仅仅依赖于主料的味道。例如，在处理一道鱼料理时，它不仅教你如何煎鱼皮，更会建议你搭配一种带有轻微辛辣和酸度的酱汁来“切割”鱼肉的油腻感，从而达到一种味蕾上的和谐。这种对整体风味结构的把控能力，是区分普通厨师和真正烹饪艺术家的关键。阅读这本书，就像是拿到了一把解锁味觉奥秘的钥匙，它教你如何聆听食材之间微妙的对话，如何用调味料作为指挥家，引导一场精彩绝伦的味觉交响乐。

坦白说，我原本对这类“大厨”出品的书抱持着一丝怀疑。通常它们要么过于高深晦涩，充满了只有专业人士才懂的行话，要么就是过度美化了成品图，让人望而却步，觉得家里的灶台根本无法复刻出那种“米其林”级别的光辉。然而，这本作品彻底颠覆了我的固有印象。它的语言风格非常接地气，充满了生活气息，读起来就像是邻居家那位手艺超群的叔叔在跟你分享他的压箱底绝活。它并没有一味追求华丽的辞藻或复杂的技巧，而是专注于那些“能立刻用起来”的诀窍。比如，关于如何熬制一锅完美的清汤底，作者用了整整一页篇幅，详细拆解了撇沫的时机、下料的顺序以及浸泡的温度控制，这些细节都是我之前尝试了无数次都未能掌握的“临界点”。更让我惊喜的是，它对“失败”的容忍度很高，很多地方都预设了读者可能会犯的错误，并给出了及时的补救方案，这种体贴入微的设计，极大地增强了读者在实际操作中的信心。

我必须承认，我是一个非常注重视觉体验的读者。很多食谱书，图片拍得再好，也弥补不了内容上的空洞。但这本书在图文结合上达到了一个近乎完美的平衡点。照片的风格非常自然、富有生命力，它们呈现的不是那种冷冰冰的、摆拍痕迹过重的“样板房”效果，而是充满了“正在进行中”的真实感。你看到的不仅仅是成品，还有烹饪过程中的蒸汽、食材表面的焦化纹理，甚至能感受到那种新鲜食材的活力。更重要的是，辅助插图的使用非常巧妙。对于一些涉及到复杂切配或结构搭建的部分，作者特意绘制了清晰的剖面图或分解图，这些辅助视觉材料比任何文字描述都来得直观有力，极大地降低了理解复杂制作流程的门槛。

这本书的结构安排简直是教科书级别的范本。它没有按照传统的“前菜、主菜、甜点”这种单一的线性逻辑来组织内容，而是采取了一种更具启发性的“主题式”编排。每一章节都围绕着一种核心烹饪技法或一种地域风味展开深入探讨，比如有一部分专门聚焦于“油脂的艺术”，从澄清黄油到制作风味油，将脂肪在烹饪中的角色阐释得淋漓尽致。这种编排的好处在于，它鼓励读者系统性地提升某一领域的技能，而不是零散地收集食谱。阅读过程中，我频繁地发现自己停下来，不是因为某个步骤难以理解，而是因为被作者对食材背后历史、文化背景的简短介绍所吸引。这些小插曲不仅增加了阅读的趣味性，更深层次地提升了对菜肴理解的维度，让你在烹饪时，不再只是机械地模仿，而是带着一种文化敬意在进行创作。

这本烹饪书，从我翻开它的第一页起，就带着一种让人心安的魔力。装帧设计上选用了那种带着微微磨砂质感的纸张，触感温润，让人爱不释手。里面的排版布局极为考究，每一道菜的步骤都像是精心雕琢的艺术品，用词精准却不失亲切。我尤其欣赏它对食材处理的细节描述，比如如何判断牛排的成熟度，或是不同刀工对蔬菜口感的影响，这些“硬核”的干货，远非市面上那些只罗列材料和简单步骤的食谱可比。作者显然是一位经验极其丰富的大师，他对火候的掌控，那种微妙的温度变化，都用极其生动的语言描绘了出来，让人仿佛能闻到锅中食物的香气。读着读着，我发现自己开始不再是单纯地执行菜谱，而是在学习一种烹饪的哲学——如何尊重食材的本味，如何通过最少的干预，激发出食材最深层的潜力。对于初学者而言，它提供了坚实的基础；对于老饕来说，它更是提供了突破瓶颈的灵感。这不仅仅是一本菜谱，它更像是一位循循善诱的导师，在你厨房的每一个关键时刻都陪伴在你身边，给你最及时、最可靠的指导。