具体描述
本書公開老麵培養製作法，值得麵食愛好者學習收藏。內容介紹 即使國人飲食日漸西化，饅頭、包子、花捲、燒餅、酥餅…等發麵點心，仍是許多人日常生活不可缺的食品。發麵麵食因發酵方式不同，口感可以鬆軟、也可以Q韌有嚼勁，尤其吃在嘴中滿滿的麵香，最是吸引人。本書以南方發麵（鬆軟）與北方發麵（Q韌）做主幹，再以不同的酵母做各式發酵方式介紹，不管速溶酵母或是酸老麵發麵都有完整的教做與產品示範，一本書中學得到所有的發麵與麵食的製作學問，是食譜市場上少有的麵食製作書籍。
作者简介
趙柏淯著作「一碗麵」、「一碗飯」、「來塊餅」、「南洋料理」、「五分鐘涼麵涼拌菜」、「愛吃重口味100」、「趙柏淯的招牌飯料理」、「趙柏淯的私房麵料理」現任中國青年服務社烹飪班創業小吃、南洋料理、麵食、小館熱炒指導教師救國團板橋市教育中心烹飪班創業小吃指導教師救國團景美教育中心烹飪班台灣小吃、小館熱炒、麵食指導教師救國團永和市教育中心烹飪班小館熱炒指導教師救國團內湖教育中心烹飪班小館熱炒料理指導教師
目录信息
读后感
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用户评价
与其他厚重的专业书籍不同，这本书的语言风格非常亲切、充满生活气息，读起来一点都不累。作者似乎很了解初学者的焦虑，总是在关键时刻提供鼓励和支持。我尤其欣赏它在讲解过程中穿插的一些小小的“烘焙哲学”，比如关于“耐心是最好的发酵剂”的阐述，让我明白做面食不仅是技术活，更是一种心境的修炼。阅读体验极为流畅，我常常抱着它在沙发上就能读上两三个小时，完全沉浸在那种对食物的敬畏和对制作过程的热爱之中。它给我的最大收获是，让我从“害怕失败”转变成了“享受过程”，即使偶尔出现小瑕疵，也能坦然面对并从中吸取经验。这本书真是一剂让人安心的“定心丸”。
评分这本书的视野相当开阔，它没有局限于我们日常吃的那些家常馒头和包子，而是深入挖掘了不同地域和文化背景下的发面艺术。从清爽的苏式糕点到扎实的西北面食，再到一些带着异域风情的发酵食品，内容非常丰富。我特别喜欢里面关于“老面”使用的那几页，对于如何维持和培育天然酵母的讲解，简直是教科书级别的。它不仅介绍了传统工艺的魅力，还巧妙地结合了现代烘焙工具的使用，比如搅拌机的最佳档位选择等等，做到了古今融合。阅读这部分内容时，我感觉自己像是跟随作者进行了一场环球美食之旅，对发酵这件事的理解维度一下子提升了好几个档次，不再是局限于家里的那点儿蒸锅。
评分我之前尝试过好几本号称“零失败”的发面食谱，但说实话，很多都是夸大其词，成功率低得让人沮丧。但是，这本书里的配方比例似乎经过了千锤百炼，非常精准。我按照书里推荐的揉面力度和发酵时间操作，即便是尝试做那些平时我最害怕的复杂面点，比如需要多次折叠和醒发的欧式面包，成品的效果都超出了我的预期。最让我惊喜的是，它不仅教你如何“做”，更教你如何“观察”。比如，它会告诉你，当面团达到某种状态时，应该呈现出什么样的“手感”和“光泽”，而不是仅仅依赖于时间。这种基于感官反馈的指导，才是真正的高级技巧，能让我在没有固定时间限制的情况下，也能判断出面团的最佳状态。这种细腻的观察指导，让我觉得这本书的作者绝对是一个经验值爆表的行家。
评分这本书的封面设计真是太抓人眼球了，那种暖色调的搭配一下子就让人感受到那种自家烘焙的温馨气息。我本来对做发面食品就有点怵头，总觉得不是塌陷就是发不起来，但光是看这封面和排版，心里就对这本书多了一份信任。书里的插图非常精美，每一步骤的图片都清晰得像是亲手演示一样，看得出来作者在图片上下了很大的功夫。而且，这种厚实的纸张拿在手里很有质感，翻阅起来心情都变得舒畅起来。我特别喜欢它那种“手把手教你”的感觉，没有太多晦涩的专业术语，都是大白话，即便是厨房新手也能轻松上手。特别是关于酵母活性的那一章节，作者居然用了一种非常形象的比喻来解释，让我一下子就明白了其中的奥妙。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老前辈在耳边细语，教你如何与面团建立联系。读着它，我就仿佛闻到了新鲜出炉的馒头和面包的香气，迫不及待想马上进厨房大展身手。
评分这本书的结构编排实在是太人性化了，它不是那种把所有食谱堆在一起的大杂烩，而是非常有逻辑性地分门别类。它首先从最基础的面团知识讲起，比如不同种类的面粉特性、水温对发酵的影响等等，这些“前置知识”真的很关键，很多其他书里都会忽略掉。然后，它开始介绍基础的制作流程，每一步都配有详细的文字说明和关键提示点，让我这个经常因为细节处理不到位而失败的人茅塞顿开。我尤其欣赏它在“常见问题解答”部分的处理方式，把所有我曾经遇到的那些令人抓狂的问题都列了出来，比如为什么面团会“死面”、为什么烤出来的面包内部孔洞不均匀，然后给出了非常具体的解决方案，而不是那种模棱两可的建议。读完这部分，感觉自己像是经历了一次系统的理论学习和实践指导，心里踏实多了，不再是盲人摸象地瞎试了。
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