中式烹调师

页数:78

出版时间:2009-9

价格:9.00元

isbn号码:9787504577269

具体描述

《中式烹调师(5级)》由“理论知识复习题”“操作技能复习题”和“理论知识模拟试卷及操作技能模拟试卷”三大块内容组成，书中介绍了题库的命题依据、试卷结构和题型题量，同时从上海市1+X鉴定题库中抽取部分理论知识题、操作技能试题和模拟样卷供考生参考和练习，便于考生能够有针对性地进行考前复习准备。

用户评价

我入手这本《中式烹调师》主要是冲着它的“集大成”去的，结果发现它在某些非常冷门的领域也进行了深入挖掘，这一点非常惊喜。例如，关于传统中式点心的制作，特别是那些需要复杂发酵和造型的糕饼，书里不仅给出了配方，更详细解析了温度和湿度的控制对酵母活性的影响，这部分内容在市面上绝大多数食谱中都是被一带而过的。另外，它对一些传统酱料和高汤的熬制方法进行了非常科学的解读，比如如何通过骨胶和油脂的乳化来提升汤品的“挂口感”。这本书的语言虽然不像现代畅销书那样追求轻快，但却有一种历史的厚重感，仿佛能透过文字看到百年前的厨房场景。它更像是一本“烹饪百科全书”的缩影，如果你想全面了解中餐技艺的全貌，而不是局限于某几个家常菜，这本书是不可跳过的一站。

这本书对我而言，更像是一本“烹饪哲学”的阐述。它不仅仅是教你做菜，更是在探讨“烹饪”这件事的本质。书中有段话我印象极深，大意是说中餐的精髓在于“化繁为简中的复杂平衡”，表面上看似粗犷豪放的菜肴，其背后往往隐藏着极其精妙的步骤和精确的配比。它引导我跳出“照猫画虎”的阶段，去思考食材与火、水、油之间的化学反应。阅读过程中，它会不断地挑战你现有的认知，比如对于“味精”的使用，它并非一味推崇或完全否定，而是从食材本身鲜味的提取角度来探讨如何运用调味品来升华风味，非常客观理性。读完这本书，我发现自己对“好味道”的定义都提升了，它教会了我如何去“品鉴”一道菜，而不是仅仅“吃”掉它。这是一种由内而外的提升，让人在面对任何食材时都能产生自信和掌控感。

这本《中式烹调师》简直是烹饪界的“武林秘籍”！我刚翻开第一页，就被那种扑面而来的烟火气给镇住了。它可不是那种只会告诉你“放两勺盐”的简陋菜谱，而是深入到了中餐灵魂的层面。比如，关于火候的掌控，作者简直是把火候的“脾气”摸了个透，什么叫“旺火急攻”，什么叫“微火慢煨”，用极富画面感的语言描述了出来，读着读着，我仿佛都能闻到锅里爆炒的香气了。更绝的是，它对食材特性的理解，比如豆腐的嫩滑如何保持，鱼肉的鲜美如何最大限度地激发，都有独到的见解和详尽的步骤解析。我试着按照书里讲的刀工基础练习，那些原本觉得高不可攀的蓑衣花刀，居然在我的笨拙手中也初具雏形。这本书的排版和配图也做得非常用心，每一张步骤图都精准到位，让人一看就懂，极大地降低了学习曲线。对于想从中餐新手蜕变成能镇得住场面的家庭大厨来说，这绝对是一本不可多得的入门与进阶宝典，让人读完就忍不住想挽起袖子，扎实地干一顿。

说实话，我本来以为这书会超级枯燥，毕竟名字听起来太“官方”了，但实际阅读体验完全出乎我的意料，它读起来有一种老前辈在炉灶边手把手教你的亲切感。这本书的魅力在于它对“细节执念”的刻画。比如，作者花了整整两页篇幅来讨论“焯水”的黄金时间点，水温、时间、加料（盐、油、酒的顺序和用量）的微小变化如何影响蔬菜的色泽和口感，那描述细致入微，简直到了偏执的程度。我过去做青菜总是发黄，照着书里的方法调整后，那种翠绿欲滴的颜色，简直让人惊艳。再有，它对于不同锅具的特性也有深入分析，比如炒锅、深锅、砂锅在导热和保温上的差异，以及如何根据这些差异调整操作手法，这种经验的传授，是网络上零散的视频教学完全无法比拟的，因为那是经过几十年实践沉淀下来的智慧结晶。

翻开这本大部头，我首先感受到的是一股浓厚的学术气息，它绝非市面上那些花里胡哨的网红食谱可比。这本书的结构安排极其严谨，更像是一本系统性的技术教材，而不是轻松的闲读物。它对中餐的地域流派划分得非常清晰，从鲁菜的醇厚大气到粤菜的清鲜精巧，再到川菜的百味调和，都做了详尽的理论铺垫，告诉你“为什么”要这么做，背后的烹饪原理是什么。尤其让我印象深刻的是关于“味型”的章节，它没有停留在“酸甜苦辣咸”的初级认知，而是深入剖析了像“鱼香”、“怪味”这种复合味型的构成要素和平衡之道。读完这部分，我才明白自己以前做出来的味道为什么总觉得“差了点意思”，原来是对调味层次的理解不够透彻。这本书的语言风格偏向于技术报告，逻辑性极强，需要读者有一定的耐心去消化和吸收，但一旦你掌握了其中的精髓，你会发现自己对中餐的认知提升了一个维度，不再是简单的模仿，而是开始具备“创造”的基础。