实用烹饪调味手册

出版者:金盾

作者:李伟 贺庆伟

页数:286

出版时间:2009-12

价格:19.00元

isbn号码:9787508259819

具体描述

《实用烹饪调味手册》详细介绍了调味的基本知识和各种实用味型的调配技法，并列举了130道应用菜例和特色味料70例，小菜制作调味65例，制馅调味22例。内容不得翔实，技法可靠，易懂好学，集知识性、实用性于一体，是饭店厨师、家庭主妇及广大烹饪爱好者学习调味的良师益友。

目录信息

调味基础知识篇
一、五味与健康 　　（一）酸入肝 　　（二）苦入心 　　（三）辛入肺 　　（四）咸入肾 　　（五）甘入脾
二、什么是调味
三、调味的原则与方式 　　（一）调味的原则 　　（二）调味的方式
四、调味的目的 　　（一）吸取滋味 　　（二）增加美味 　　（三）去除异味 　　（四）丰富菜肴的品种 　　（五）丰富菜肴的色彩 　　（六）突出地方风味
五、决定菜味的因素 　　（一）原料 　　（二）原料初步加工 　　（三）出水 　　（四）过油 　　（五）调味 　　（六）烹调方法 　　（七）锅具 　　（八）菜肴温度
六、调味的诀窍 　　（一）因菜品调味 　　（二）把握好调味的方法 　　（三）因时调味 　　（四）熟悉所烹之菜的 　　标准味道 　　（五）优质调料，灵活使用
七、调味三部曲 　　（一）加热前的调味——基础调味 　　（二）加热中的调味——定型调味 　　（三）加热后的调味——辅助调味
八、昧的划分 　　（一）基本味 　　1．咸味 　　2．甜味 　　3．酸味 　　4．辣味 　　5．鲜味 　　6．香味 　　7．苦味 　　（二）复合味 　　1．酸甜类 　　2．甜咸类 　　3．鲜咸类 　　4．香咸类 　　5．辣咸类 　　6．辣香类 　　7．麻味 　　8．怪味 　　9．葱油鸡味 　　10．酒香味 　　（三）本味 　　（四）滋味 　　（五）风味
九、味及味型代表符号
十、调味品的特点和作用 　　（一）除异味，调口味 　　（二）增加营养成分，提升营养价值 　　（三）改善食品的感官性状，增加菜肴的色泽光彩 　　（四）杀菌消毒，保护营养
十一、调味品的分类方法 　　（一）按调味品加工分类 　　1．酿造加工类 　　2．提炼加工类 　　3．采集加工类 　　4．复制加工类 　　（二）按调味品形态分类 　　1．固态类 　　2．液态类 　　（三）按调味品的呈味性分类 　　1．咸味类 　　2．甜味类 　　3．酸味类 　　4．鲜味类 　　5．辣味类 　　6．香味类 　　7．苦味类
十二、家庭常用的调味料 　　（一）咸味调料 　　1．盐 　　2．酱 　　3．豆豉 　　4．酱油 　　（二）鲜味调料 　　1．鱼精 　　2．味精 　　3．鸡精 　　4．虾油 　　5．鱼露 　　6．蛏油 　　7．蟹油 　　8．蚝油 　　9．虾子 　　10．菌油 　　11．鱼酱汁 　　（三）甜味调料 　　1．蔗糖 　　2．麦芽糖 　　3．蜂蜜 　　4．葡萄糖和果糖 　　5．糖精 　　6．甜叶菊苷 　　7．甘草 　　8．果葡糖浆 　　9．淀粉糖浆 　　（四）酸味调料 　　1．食醋 　　2．柠檬汁 　　3．番茄酱 　　4．草莓酱 　　5．山楂酱 　　6．木瓜酱 　　7．酸菜汁 　　8．苹果酸 　　（五）苦味调料 　　1．陈皮 　　2．苦瓜 　　3．苦杏仁 　　4．茶叶 　　5．荷叶 　　6．太子参 　　7．西洋参 　　（六）辣味调料 　　1．大蒜 　　2．葱 　　3．姜 　　4．鲜辣椒 　　5．干辣椒 　　6．泡辣椒 　　7．辣椒油 　　8．辣椒粉 　　9．辣椒酱 　　10．辣椒精 　　11．辣根 　　12．胡椒 　　13．芥末粉 　　（七）香味调料 　　1．香油 　　2．茴香 　　3．大料（八角） 　　4．香菜 　　5．桂皮
十三、泡菜盐水的配制及分类 　　（一）洗澡盐水 　　（二）新盐水 　　（三）老盐水 　　（四）新老混合盐水
十四、泡菜调料的搭配 　　（一）作料 　　（二）香料 　　十五、家庭自制酱油 　　1．蜜汁酱油配制法 　　2．酸辣酱油配制法 　　3．甜酸酱油配制法 　　4．巧调鱼香酱油 　　5．麻辣酱油配制法 　　6．五香酱油调制法 　　…… 十五、家庭自制酱油
十六、投放调料有讲究
十七、调味失误如何补救

实用味型调配篇
1.糖醋味型
2.鱼香味型
3.家常味型
4.酱香味型
5.酱爆味型
6.蒜香味型
7.酸咸味型
8.酸辣味型
9.麻辣味型
10.麻酱味型
11.蒜泥味型
12.荔枝味型
13.红油味型
14.煳辣味型
15.陈皮味型
16.椒麻味型
17.姜汁味型
18.孜然味型
19.葱油味型
20.醋椒味型
21.芥末味型
22.柱侯味型
23.酒香味型
24.甜味味型
25.腐乳味型
26.茄汁味型
27.西汁味型
28.豉汁味型
29.柠檬味型
30.椰奶味型
31.怪味味型
32.香糟味型
33.三合味型
34.烟香味型
特色味料配制篇
制馅调味篇
菜制作调味篇 　　……
· · · · · · (收起)

用户评价

很多时候，我会在烹饪过程中遇到瓶颈，尤其是当我想尝试一些新的菜肴或者想要为熟悉的菜肴注入新的活力时。我发现，问题的关键往往在于调味。我常常会感到困惑，不知道该如何突破原有的思维定式，也不知道如何去创新和尝试新的味觉组合。《实用烹饪调味手册》的出现，让我看到了新的可能性。我希望这本书能够提供一些启发性的思路，鼓励我去大胆地尝试，但又能在尝试的过程中给我提供一些基础的指导和方向。我期待它能够讲解一些关于“味觉层次”的构建，比如如何在烹饪的不同阶段加入不同的调味品，从而创造出丰富的口感和风味。我也希望它能分享一些关于如何利用不同调味品的“个性”来突出食材的特点，让每一道菜都拥有自己独特的“签名”。这本书，是我想在烹饪上有所突破的动力。

我一直认为，烹饪是一门艺术，更是一门科学。而调味，无疑是这门艺术和科学中最核心的部分。它需要对食材的深入了解，对各种调味品的特性掌握，更需要对味觉的敏锐感知和精准的运用能力。《实用烹饪调味手册》这个书名，精准地抓住了我内心深处的渴望。我希望它不仅仅是一本菜谱的集合，更是一本关于“如何调味”的百科全书。我希望它能解答我心中那些关于调味品的疑问，比如为什么有些菜肴需要勾芡，勾芡的目的是什么？为什么有些汤需要加入一点点白醋，这样做有什么特别的好处？为什么有些肉类需要提前腌制，腌制的主要作用是什么？我希望这本书能够系统地梳理这些看似零散的烹饪技巧，将它们归纳成一套可遵循的理论和方法，让我能够举一反三，融会贯通。我期待它能成为我烹饪道路上的引路人，帮助我从一个“照着食谱做”的初学者，蜕变成一个能够“随心所欲，调味出彩”的烹饪达人。

我深信，调味是烹饪的灵魂，也是最能体现厨师功力的地方。一个好的厨师，不仅要懂得食材的本味，更要懂得如何通过调味，将食材的风味发挥到极致。《实用烹饪调味手册》这个书名，让我对它充满了期待。我希望这本书不仅仅是提供一些固定的调味配方，更重要的是教会我“思维方式”。我希望它能引导我去思考，为什么某种调味品能够与某种食材完美搭配，它们之间是如何产生奇妙的化学反应的。我希望能够从中学习到一些关于味觉平衡的理念，了解如何通过控制酸甜苦辣咸的比例，来创造出和谐统一的味觉体验。我也期待它能分享一些关于香料和香草的知识，让我们了解它们各自的特点和用途，从而在烹饪中更加灵活地运用它们。这本书，在我看来，是一本能够让我从“模仿者”变成“创造者”的指南。

在我看来，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度，一种对生活的热爱和精致的体现。而调味，无疑是这种态度的重要载体。我希望《实用烹饪调味手册》能够帮助我，将这种对生活的热爱，通过每一次的烹饪，传递给我的家人和朋友。我希望它不仅仅是一本技术性的指南，更是一本能够让我感受到烹饪乐趣的书。我期待从中学习到一些能够让简单的食材焕发光彩的调味技巧，一些能够让平凡的家常菜肴变得充满仪式感的调味方法。我希望它能教会我，如何用心去感受食材的味道，如何用爱去调味，从而做出那些能够触动人心的美味。这本书，是我对更美好“食”光的一份期待，是我对烹饪的热情最直接的回响。

这本书，我是在一个偶然的机会下发现的，当时我正为家里的厨房添置一些新的参考资料，偶然瞥见了这个书名——《实用烹饪调味手册》。起初，我只是被它朴实无华却又直击要害的书名所吸引。在如今琳琅满目的美食书籍中，许多都倾向于展示精致的摆盘、高难度的技巧，或者仅仅是网红爆款菜谱的堆砌。然而，我一直坚信，烹饪的灵魂在于调味，而调味的精髓则在于对食材本味的理解和恰到好处的衬托。这本书恰恰满足了我对“实用”和“调味”这两个词的期待。它没有华丽的封面，也没有名人推荐，但就是这样一本低调的书，却在我翻开第一页时，就给我带来了意想不到的惊喜。我迫不及待地想知道，它究竟是如何将“调味”这个看似简单实则博大精深的领域，进行如此“实用”的解析的。是理论与实践的结合？是针对不同食材的详细指导？还是关于各种调味料背后故事的娓娓道来？我充满了好奇，也满怀期待，希望它能成为我厨房里那个不可或缺的好帮手，让我的烹饪之路更加顺畅，也更加美味。

作为一个美食爱好者，我享受的不仅仅是品尝美食的过程，更多的是亲手制作美食带来的成就感。然而，在我的烹饪实践中，调味始终是我一道难以逾越的坎槛。我曾经尝试过无数次，试图做出那些在餐馆里品尝到的、令人惊艳的味道，但结果总是差强人意。有时是味道过于单调，有时是某种味道过于突出，掩盖了食材本身的味道，甚至有时是完全没有章法，凭着感觉随意添加。这让我感到非常沮丧，也让我对自己的烹饪能力产生了怀疑。当我看到《实用烹饪调味手册》时，我仿佛看到了救星。我希望这本书能够教会我如何“品味”食材，如何理解不同调味品之间的协同作用，如何运用最少的调味品，达到最恰当的味觉平衡。我期待它能提供一些具体的指导，比如在炒青菜时，应该先放什么，后放什么，放多少，才能既保留青菜的清脆，又能增添风味。我也希望能学到如何根据不同的烹饪方法，例如蒸、煮、炒、炖，来调整调味的策略，让每一道菜都能达到其最佳的味觉表现。

我一直对调味品的世界充满敬畏，也充满了探索的欲望。从最基础的盐、糖、醋、酱油，到各种香料、香草，再到一些地域特色鲜明的调味品，它们就像是大海中的岛屿，等待着我去一一发现和了解。我常常在烹饪过程中感到一丝迷茫，不知道某种调味料的确切用量，不知道它与其他食材搭配起来会产生怎样的化学反应，甚至不知道某些听起来很陌生的调味品到底有什么作用。这时候，我就会非常渴望有一本能够系统性地讲解调味知识的书籍。《实用烹饪调味手册》这个名字，让我觉得它很有可能就是我一直在寻找的那本“宝典”。我期待它能从最基础的原理讲起，比如为什么盐能提鲜，为什么糖能缓和酸味，为什么醋能去除腥膻。然后，逐步深入，讲解不同调味品在不同菜系中的运用，例如中式烹饪中的“一勺生抽，半勺老抽”，日式料理中对鲣鱼高汤的依赖，以及西餐中对黄油、奶油、葡萄酒的巧妙运用。我尤其希望它能提供一些关于如何根据个人口味和食材特性来调整调味比例的技巧，让烹饪不再是死板的复制，而是充满创造力的个性化表达。

在我看来，好的调味，就像是为食材穿上了一件最合身的“礼服”，它能够衬托出食材本身最美的姿态，赋予它最动人的灵魂。《实用烹饪调味手册》的标题，恰恰触动了我对这份“灵魂”的追求。我希望这本书能够教会我如何发掘食材的潜在风味，如何通过调味来升华它们的口感和香气。我尤其对那些能够创造出层次丰富、回味无穷的味道的调味技巧感到着迷。我渴望了解，如何通过搭配不同的香料，来为一道简单的炖菜增添异域风情；如何通过巧妙运用酸甜苦辣咸，来构建出令人难忘的味觉体验；如何在烹饪过程中，根据食材的变化，实时调整调味，让味道始终保持最佳状态。我希望这本书能像一位经验丰富的大师，细致地指导我，从食材的“本味”出发，一步步走向“风味”的殿堂，让我的每一餐，都充满惊喜和满足。

每次在厨房里忙碌，我总会有一种深深的困惑：为什么别人做的菜总是那么好吃，而我做的却总是差那么一点点？我尝试过各种不同的食谱，也严格按照步骤操作，但味道总是不尽如人意。我开始反思，或许问题就出在“调味”这个环节。调味，看似简单，实则蕴含着无数的学问和技巧。《实用烹饪调味手册》这个书名，让我看到了解决我这个困境的希望。我希望这本书能够提供一些非常具体、可操作的指导，比如，针对不同的肉类，应该如何选择和使用腌料？在烹饪鱼类时，有哪些常用的去腥增鲜的方法？如何调制出适合不同菜肴的酱汁？我渴望从中学习到一些“秘诀”，能够让我的家常菜肴瞬间提升一个档次，让我的家人和朋友在品尝我的手艺时，能够赞不绝口。我相信，这本书能够成为我打开烹饪新世界的一把钥匙。

我曾经因为自己不擅长调味而感到有些沮丧，甚至有些畏惧走进厨房。看着家人期盼的眼神，我总觉得辜负了他们的期待。然而，我内心深处对烹饪的热爱却从未熄灭，我渴望能够为家人做出美味可口的饭菜，让他们感受到家的温暖和幸福。在这种情况下，《实用烹饪调味手册》的出现，对我来说无疑是一道曙光。我希望这本书能够用一种非常平易近人的方式，来讲解调味的原理和技巧，让我能够理解“为什么”要这样做，而不是仅仅“怎么”做。我希望它能提供一些循序渐进的练习，让我能够从最基础的调味开始，逐步建立自信。我特别期待它能包含一些关于如何处理不同食材的“个性化”调味建议，因为我知道，每个食材都有它自己独特的味道，需要被用心去对待。这本书，承载了我对烹饪的全部希望。