食品安全管理师培训教材 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:张志祥

出品人:

页数:523

译者:

出版时间:2010-1

价格:65.00元

装帧:

isbn号码:9787802453777

丛书系列:

图书标签:

食品安全
食品安全管理
食品安全培训
食品安全师
食品行业
HACCP
ISO22000
食品法规
质量管理
食品卫生

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具体描述

《食品安全管理师培训教材》是中国保健协会、国家人力资源和社会保障部教育培训中心组织编写的“食品安全管理师”的培训教材，共分三篇：第一篇，基础理论——食品安全的危害因素及预防；第二篇，基本技能——食品安全的管理与控制；第三篇，食品安全的法律法规与政策标准。《食品安全管理师培训教材》突显了职业岗位培训的特点，也可供食品安全监管部门、相关院校的学生及其他食品生产经营管理人员学习参考。

食品安全管理师培训教材内容详述：本书旨在为致力于提升食品安全管理水平的专业人士提供一本全面、深入的培训教材。我们聚焦于食品生产、加工、流通、餐饮服务等各个环节，从理论基础到实践操作，系统地阐述食品安全管理的核心要素和关键技能。本书并非仅仅罗列法规条文，而是深入剖析其背后逻辑，帮助读者理解法规的精神，从而灵活运用到实际工作中。第一部分：食品安全管理理论基础本部分将带领读者建立起坚实的食品安全管理理论框架。第一章：食品安全概论食品安全的定义与重要性：详细阐述“食品安全”的科学定义，包括其涵盖的范围，如食品的生产、加工、储存、运输、销售以及消费的全过程。深入分析食品安全对公共健康、经济发展、社会稳定以及消费者信心产生的深远影响。通过历史案例和数据统计，突出食品安全问题的严峻性与紧迫性。食品安全风险与隐患：系统性地介绍各类食品安全风险的来源，包括生物性风险（细菌、病毒、寄生虫、霉菌毒素）、化学性风险（农药残留、兽药残留、食品添加剂滥用、重金属污染、环境污染物）以及物理性风险（玻璃碎片、金属颗粒、异物）。分析不同风险在食品链各环节的产生机制与传播途径。食品安全管理的基本原则：阐述风险管理、预防为主、源头控制、全过程追溯、持续改进等食品安全管理的核心原则。强调主动管理而非被动应对的理念，以及将食品安全责任落实到每一个环节和岗位的重要性。食品安全管理体系：介绍国际上通行的食品安全管理体系，如HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO 22000（食品安全管理体系）等。详细讲解这些体系的原理、基本要素、构建步骤以及实施要求，为后续各章节的深入学习奠定基础。第二章：食品安全相关法律法规与标准国家食品安全法律框架：详细解读《中华人民共和国食品安全法》及其配套法规，包括《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》、《食品召回管理办法》等。深入分析法律法规对食品生产经营者提出的各项要求，如注册备案、许可管理、原料采购、生产过程控制、产品检验、追溯体系建设、风险告知、召回义务等。国际食品安全法规与标准：介绍国际食品法典委员会（CAC）制定的相关标准，以及主要发达国家（如美国FDA、欧盟EFSA）的食品安全监管体系和关键法规，帮助读者拓展国际视野，理解全球食品安全治理的趋势。国家食品安全标准体系：详细讲解各类国家食品安全标准的构成，包括通用标准、产品标准、风险监测标准、检验方法标准等。深入理解各项指标的意义、限值依据以及判定方法。重点关注与各行业相关的具体标准。地方性食品安全规定：强调地方性食品安全法规和政策的重要性，以及如何依据地方实际情况执行国家法律法规。第三章：食品安全风险评估与管理风险评估的方法与流程：详细介绍食品安全风险评估的科学方法，包括危害识别、暴露评估、风险特征描述等步骤。讲解如何运用科学数据和统计分析工具进行风险评估。危害分析与关键控制点（HACCP）体系：深入阐述HACCP体系的七个原则和十二个步骤。通过具体的案例分析，演示如何在食品生产的各个环节识别、评估并控制关键危害。讲解危害分析的表格填写、关键控制点（CCP）的确定、控制限（CL）的设定、监测程序、纠正措施、验证程序以及记录保存。食品安全风险预警与应急响应：讲解食品安全风险的早期识别与预警机制，包括信息收集、趋势分析、风险评估和预警分级。系统阐述食品安全事件的应急响应流程，包括启动应急预案、成立应急指挥机构、信息发布、人员疏散、现场控制、事故调查、善后处理等。第二部分：食品安全管理实践操作本部分将聚焦于食品安全管理在实际工作中的具体应用。第四章：食品生产过程中的安全控制厂址与厂房布局：讲解厂址选择、厂房设计、生产区域划分、物料流动、人员流动等方面的食品安全要求，以及如何避免交叉污染。设备设施的清洁与维护：详细说明食品加工设备、管道、容器等设施的清洁、消毒和维护规程，以及如何选择合适的清洁剂和消毒剂。原料采购与验收：强调建立合格供应商管理制度，详细讲解原料的索证索票、感官检验、理化指标和微生物指标的检测要求，以及不合格原料的拒收与处理。生产过程控制：深入解析温度、湿度、时间、pH值等关键工艺参数的控制要点，以及如何防止加工过程中食品的二次污染。包装与标识：讲解食品包装材料的选择与使用要求，以及食品标签的规范化要求，包括产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产者信息、警示标识等。清洁消毒与虫害控制：详细介绍生产车间的清洁消毒程序，包括清洁频率、方法、消毒剂的选择与浓度。讲解虫害（鼠、蝇、蟑螂等）的监测、预防与控制措施，以及有害生物防治（IPM）的应用。人员管理与卫生：强调从业人员的健康体检、培训、个人卫生（洗手、着装、行为规范）以及卫生习惯的重要性，以及如何预防和控制人源性污染。第五章：食品储存与运输环节的安全管理仓储设施与条件：讲解仓库的选址、设计、布局要求，以及储存环境（温度、湿度、通风、光照）的控制要点。区分不同食品的储存要求，如冷藏、冷冻、常温等。出入库管理：强调建立规范的出入库记录制度，实施先进先出（FIFO）原则，以及如何对储存的食品进行定期检查与盘点。包装与标识的完整性：检查储存和运输过程中包装的完好性，防止破损、受潮、污染等。运输车辆与条件：讲解运输车辆的卫生要求、温控设备的要求，以及如何防止运输过程中食品的二次污染。运输过程监控：强调对运输过程的监控，包括运输温度、时间、路线等，以及如何应对运输过程中的突发情况。第六章：餐饮服务环节的安全管理餐饮场所布局与卫生：讲解厨房、餐厅、库房、洗消间等区域的布局要求，以及地面、墙壁、天花板、通风设施的卫生要求。食品原料采购与验收：强调餐饮业食品原料采购的特殊要求，如鲜活食品的检测，以及建立完善的索证索票和台账记录。食品加工与烹调安全：详细解析生熟分开、烧熟煮透、冷藏冷冻的温度控制、食品二次加热的规定等。餐具、饮具的清洗消毒：详细讲解餐具、饮具的清洗、消毒方法、消毒效果的检查，以及洗消设备的维护。食品留样与管理：强调餐馆食品留样制度的建立与执行，以及留样食品的保存要求。集体用餐配送与网络餐饮服务：针对集体用餐配送和网络餐饮服务的新业态，详细解析其特有的食品安全管理要求，包括配送过程的温控、包装、信息公开等。第七章：食品安全追溯体系的建立与运行追溯体系的重要性与必要性：阐述建立食品安全追溯体系对于保障消费者权益、提升企业信誉、应对食品安全事件、实现精准监管的关键作用。追溯体系的设计原则：讲解追溯体系的设计原则，如信息的完整性、准确性、时效性、可追溯性、安全性等。追溯信息的收集与记录：详细说明从原料采购、生产加工、包装、流通到销售等各个环节需要收集的关键信息，如批次号、生产日期、供应商信息、检验结果、流向信息等。追溯技术的应用：介绍条形码、二维码、RFID、区块链等追溯技术的应用，以及如何构建信息化追溯平台。追溯体系的验证与持续改进：讲解追溯体系的验证方法，确保信息的准确性和完整性，以及如何根据实际情况对追溯体系进行持续改进。第八章：食品安全内部审核与管理评审内部审核的意义与作用：阐述内部审核对于发现食品安全管理体系中的薄弱环节、不符合项，以及推动体系持续改进的重要性。内部审核的策划与实施：详细介绍内部审核的策划（确定审核范围、审核计划、审核组）、实施（文件审核、现场审核、访谈）与报告（审核发现、不符合项、纠正措施建议）。管理评审的必要性与目的：讲解管理评审作为最高管理层对食品安全管理体系进行评审，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。管理评审的内容与要求：详细说明管理评审应涵盖的方面，如内部审核结果、顾客反馈、过程绩效、纠正措施、法规变化、改进建议等。第九章：食品安全事件的处置与持续改进食品安全事件的识别与报告：讲解如何及时准确地识别潜在的食品安全事件，以及按照规定进行报告。召回管理：详细阐述食品召回的程序、要求、责任主体，以及如何有效组织和实施食品召回。事故调查与原因分析：讲解食品安全事故的调查方法、证据收集、原因分析，以及如何防止同类事故再次发生。纠正措施与预防措施：强调针对食品安全事件和审核发现的不符合项，制定并实施有效的纠正措施和预防措施，以消除已发生或潜在的不符合。持续改进的理念与方法：鼓励企业将食品安全管理视为一个持续改进的过程，不断提升管理水平和食品安全保障能力。附录：常用食品安全术语解释食品安全管理相关表格模板（如HACCP计划表、清洁消毒记录表、留样记录表等）食品安全管理师职业能力要求参考本书内容严谨，逻辑清晰，力求贴合实际工作需求，辅以大量案例分析，帮助读者在理论学习与实践操作之间建立有效的桥梁。我们相信，通过系统学习本书内容，食品安全管理从业人员将能更自信、更专业地履行职责，为保障公众“舌尖上的安全”贡献力量。