具体描述
The study of nutrition has grown in importance for the hospitality industry and is now a required course in the hospitality curriculum. This is because of increased awareness among the general consumer who demands healthy food and a well-balanced diet. This new edition covers an encyclopedic range of topics including guidelines on healthy weight and the treatment of high blood pressure, non-fat and low-fat ingredients. A new chapter covers food purchasing, receiving and storage of healthy ingredients.
《现代烹饪科学与艺术：从基础到高级技法解析》 一部全面涵盖现代餐饮业核心知识与前沿实践的深度指南 本书定位与目标读者群： 本书旨在成为餐饮专业人士、酒店管理学生、新兴厨师以及对高级烹饪技术有浓厚兴趣的业余爱好者的权威参考手册。我们超越了传统的食谱集合，深入探讨支撑卓越烹饪实践的科学原理、营养学基础、食材管理、厨房运营效率以及可持续发展的前沿理念。本书特别关注如何将严谨的科学方法与创造性的艺术表现完美融合，以应对当今餐饮业日益复杂和多样化的需求。 第一部分：烹饪科学的基石——理解食材的化学与物理变化 本部分是理解“为什么”而非仅仅“如何做”的关键。我们将厨房视为一个动态的化学实验室。 第一章：热力学与烹饪过程中的物质转化 深入剖析热传递的机制——传导、对流和辐射，及其在不同烹饪设备（如烤箱、炉灶、真空低温烹调器）中的应用效率。重点阐述美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的精确温度曲线、反应物（氨基酸和还原糖）的浓度影响，以及如何通过控制环境湿度来优化风味和质地的形成。此外，还将详细分析淀粉的糊化、蛋白质的变性与凝固过程，包括胶原蛋白向明胶的转化，以及不同酸碱度对这些变化速率的影响。 第二章：食材的分子结构与风味科学 本章聚焦于风味的构建。我们将解构脂肪、蛋白质、碳水化合物在风味释放中的作用。探讨脂溶性与水溶性风味化合物的提取与保留技术。详细解析“鲜味”（Umami）的科学基础，包括谷氨酸盐、肌苷酸和鸟苷酸的协同增效作用。同时，涵盖挥发性有机化合物（VOCs）如何构成我们感知的“香气轮廓”，以及如何利用分子蒸馏、浸渍和澄清技术来分离、纯化或强化特定风味。 第三部分：食材的精细处理与优化——超越传统工具 本部分着重于现代技术如何提升食材的处理效率和最终品质。 第三章：现代水浴与低温烹饪艺术 (Sous Vide Mastery) 全面解析真空低温烹饪（Sous Vide）的精确温度控制优势，尤其在蛋白质的嫩度、汁水保留和巴氏灭菌（Pasteurization）时间-温度曲线上的应用。深入探讨不同密封材料对风味渗透的影响，以及如何利用低温慢煮来重构或提升某些食材的口感结构。同时，也涉及如何安全有效地进行低温烹饪后的快速冷却和再加热。 第四章：质构改造与增稠剂的精确运用 系统介绍天然与人工增稠剂的科学特性。区分不同胶体（如角豆胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂）的凝胶强度、热稳定性及对口感的影响。详细说明如何通过剪切力、pH值和离子强度来控制乳化体系的稳定性，避免油水分离。本章提供详尽的配方指南，指导厨师如何精确计算胶体添加量以达到理想的流变学特性。 第三部分：营养学与膳食规划——餐饮的健康责任 本部分将营养科学融入菜单设计与厨房管理之中，强调可持续性和功能性。 第五章：宏量营养素的优化与健康减负 探讨如何在保持出色口感的同时，降低餐食中的饱和脂肪、钠和精制糖含量。深入分析替代性脂肪（如特定油类组合、脂肪替代品）在烘焙和酱汁制作中的性能表现。介绍使用天然香料、酸性物质（如醋、柑橘汁）和特定矿物质来替代盐分，以提升咸味感知的先进方法。涵盖全谷物和豆类的应用，以增加膳食纤维和植物性蛋白质的比例。 第六章：功能性食品与特殊膳食需求 系统梳理针对过敏原（如麸质、乳制品、坚果）的厨房交叉污染控制策略和替代食材选择。详细介绍低升糖指数（Low GI）烹饪原则，以及如何利用特定膳食纤维和益生元来支持肠道健康。本章还涵盖营养强化技术，例如如何在不改变风味特征的前提下，向酱料或饮品中添加维生素或矿物质。 第四部分：厨房运营、效率与可持续性 本部分关注餐饮企业的管理和环境影响。 第七章：高效能厨房设计与流程工程 运用工业工程的原理来优化厨房布局（“动线分析”）。讨论如何通过标准化操作程序（SOPs）来减少变异性，确保产品一致性。分析不同类型的食品生产（批量、按需、预制）对设备配置和人员分配的影响。本章提供成本控制模型，侧重于能源消耗与设备维护的优化策略。 第八章：食材采购、废物管理与零浪费烹饪 探讨建立可靠、可持续的供应链的重要性，包括直接采购与集中采购的权衡。深入介绍“从根到叶”的食材利用哲学，指导厨师如何最大化利用通常被丢弃的部位（如蔬菜边角料、动物骨骼和内脏），通过提取、发酵或二次加工技术将其转化为高价值的原料。提供详尽的食物损耗审计方法与减少食物浪费的具体实施方案。 结论：创新与未来的趋势 总结现代餐饮业对技术、科学理解和环保责任的综合要求。展望新兴技术（如人工智能在菜单优化中的应用、生物制造食材）对未来厨房角色的潜在影响，鼓励专业人士持续学习和跨学科合作，以推动烹饪艺术进入一个更精确、更健康、更可持续的时代。 本书的语言风格严谨、专业，内容组织逻辑清晰，数据和原理的阐述力求精确无误，旨在为读者提供一个扎实的理论基础和可操作的技术框架。
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
评分
用户评价
评分
评分
评分
评分
评分
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 onlinetoolsland.com All Rights Reserved. 本本书屋 版权所有