GB/T20981-2007麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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isbn號碼:9781298480002

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• 麵包
• GB/T20981-2007
• 麵包
• 國傢標準
• 食品
• 烘焙
• 質量控製
• 配方
• 加工工藝
• 食品安全
• 行業標準

《烘焙的藝術與科學：從基礎到大師級技法》 本書是一本係統深入地探討烘焙領域的專業著作，旨在為讀者揭示烘焙的迷人世界。從最基礎的麵團製作技巧，到精妙的裝飾藝術，本書全麵覆蓋瞭傢庭烘焙愛好者與專業糕點師所需的知識與技能。 第一部分：烘焙的基石——原料的奧秘與麵團的靈魂 在本章中，我們將深入剖析烘焙中常用的核心原料：麵粉、糖、脂肪、雞蛋、酵母和膨鬆劑。我們將詳細介紹不同種類的麵粉（如高筋粉、中筋粉、低筋粉）在烘焙中的作用機製，解釋它們如何影響成品的質地與結構。關於糖，我們不僅會討論甜度的差異，還會探討其在焦糖化、保水性以及提供顔色方麵的多重功能。黃油、植物油、豬油等脂肪的選用，對烘焙品的酥脆度、口感和風味起著至關重要的影響，本書將詳細對比分析它們的特性。雞蛋，這個集營養與功能於一身的原料，在烘焙中扮演著粘閤、乳化、膨脹以及賦予顔色等關鍵角色。 對於酵母，我們將闡述其生命活動過程，以及如何通過控製溫度、濕度和糖分來激活和管理酵母，以獲得最佳的發酵效果。同時，我們也將詳細講解化學膨鬆劑（如泡打粉、小蘇打）的作用原理，以及在不同配方中如何正確地使用它們。 麵團的製作是烘焙的核心環節。本書將細緻講解揉麵（包括手工揉麵與機器揉麵）、醒發（一次發酵、二次發酵、冷藏發酵）等關鍵步驟。我們將通過圖文並茂的方式，清晰展示不同麵團（如麵包麵團、餅乾麵團、酥皮麵團）的揉製標準，以及如何通過觀察麵團的狀態來判斷其是否達到理想狀態。發酵過程的管理，如溫度、濕度、發酵時間的選擇，以及如何防止麵團過度發酵或發酵不足，都將一一詳述。 第二部分：經典烘焙的傳承與創新 本部分將帶您領略世界各地經典烘焙的魅力。從法式麵包的硬殼與蜂窩狀內部，到意式西餅的豐富層次與濃鬱風味；從英式司康的蓬鬆與奶香味，到美式馬芬的快捷與多樣；從亞洲特色麵點的柔軟與Q彈，到中式傳統糕點的精緻與吉祥寓意，本書將一一呈現。 我們將詳細解析製作各類麵包的配方與工藝，包括但不限於： 基礎白麵包與全麥麵包： 掌握酵母發酵的基本原理，學習製作齣內外兼修的日常麵包。 歐包係列： 探索高含水量麵團的製作技巧，學習如何製作齣具有迷人裂口和焦香外殼的鄉村麵包、法棍等。 甜麵包與辮子麵包： 學習如何通過糖、黃油和雞蛋的比例調整，以及揉麵手法，製作齣柔軟香甜的餐包、菠蘿包、紅豆包等。 吐司與模具麵包： 掌握如何在傢中做齣平整光滑、組織細膩的吐司，以及利用各種模具製作齣造型各異的麵包。 餅乾與麯奇的製作，我們將深入探討黃油、糖與麵粉的比例對酥脆度、口感的影響。從經典黃油麯奇到入口即化的酥餅，再到充滿創意的裝飾餅乾，都將有詳細的製作指南。 蛋糕的製作，本書將涵蓋從基礎的海綿蛋糕、戚風蛋糕到磅蛋糕、芝士蛋糕等多種類型。我們將詳細講解打發雞蛋、黃油與糖的技巧，以及如何正確地混閤乾濕性材料，避免麵糊消泡，確保蛋糕結構的穩定與口感的細膩。 第三部分：點綴與升華——烘焙的藝術化錶達 烘焙不僅僅是口味的享受，更是視覺的盛宴。本部分將專注於提升烘焙作品的藝術感與觀賞性。 奶油與糖霜的藝術： 學習如何製作不同質地和風味的奶油（如法式奶油霜、意式蛋白霜、鮮奶油）和糖霜，以及使用裱花袋、裱花嘴等工具，創作齣各種精美的花卉、圖案和造型。 巧剋力裝飾： 掌握巧剋力調溫的技巧，學習如何製作巧剋力淋麵、巧剋力捲、巧剋力片等，為您的甜點增添誘人的光澤與風味。 水果與堅果的運用： 探討如何巧妙地將新鮮水果、果醬、果脯以及各種堅果（如杏仁、核桃、開心果）融入烘焙品中，不僅增加口感層次，還能提升作品的色彩美感。 翻糖與造型： 介紹翻糖膏的特性與使用方法，學習如何用翻糖製作齣精緻的公仔、花朵、場景等，將您的烘焙作品打造成一件件精緻的藝術品。 色彩的搭配與創意： 學習基本的色彩理論在烘焙中的應用，如何運用食用色素、天然食材等，創造齣和諧、吸引人的色彩組閤。 第四部分：烘焙的科學原理與常見問題解析 為瞭讓讀者更深入地理解烘焙，本書的最後部分將迴歸科學原理。我們將用通俗易懂的語言解釋烘焙過程中發生的化學變化，如美拉德反應（Maillard reaction）與焦糖化反應（Caramelization）如何為烘焙品帶來獨特的色澤與風味。澱粉的糊化、蛋白質的變性等，都將一一進行解析。 此外，本書還將針對傢庭烘焙中經常遇到的問題，如蛋糕塌陷、餅乾過硬、麵包發不起來、奶油打發失敗等，提供詳細的診斷與解決方案，幫助讀者避免踩坑，穩定地做齣成功的烘焙作品。 《烘焙的藝術與科學：從基礎到大師級技法》是一本集知識性、實踐性、藝術性於一體的烘焙指南，無論您是剛剛踏入烘焙世界的新手，還是希望提升技藝的資深愛好者，都能從中獲益匪淺。通過本書，您將不僅學會製作美味的烘焙品，更能體會到烘焙過程中帶來的樂趣與成就感。

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坦白講，這本書的文字風格對我這個偏愛簡潔明瞭的讀者來說，一開始有點挑戰。它的描述非常學術化，充滿瞭對“美拉德反應”和“糊化過程”的詳盡論述，初看起來，就像是在讀一本高中的化學教材。但當我耐下心來，結閤書中的圖示去理解這些理論時，我開始明白作者的用意瞭。他試圖建立一個堅實的科學基礎，讓讀者不再盲目遵循食譜，而是理解“為什麼”要這樣做。比如，當我的戚風蛋糕（雖然這本書主打麵包，但其烘焙原理共通）塌陷時，我能迅速迴溯到書中關於蛋白打發和溫度控製的章節，找到問題所在。對於那些希望從“按部就班的跟隨者”進化為“能夠自行解決烘焙疑難的創造者”的讀者，這本書的理論深度是其最大的價值所在。它要求你投入時間和精力去消化知識，迴報則是對烘焙過程擁有完全的掌控力。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受是其對“地域風味”和“曆史傳承”的尊重與挖掘。它不僅僅羅列瞭製作方法，更像是帶我進行瞭一場環球美食之旅。從意大利南部的硬質杜蘭小麥麵包，到北歐的裸麥黑麵包，再到法國鄉村的自然酵母傳統，每一個配方背後都有著深厚的文化背景介紹。作者花瞭大量篇幅去講述這些麵包是如何適應當地氣候、土壤和曆史變遷而演化至今的。這使得烘焙過程充滿瞭故事感和儀式感。當我按照書中的介紹，用特定産區的特有榖物進行嘗試時，那種風味上的細微差彆是令人驚喜的。這本書成功地將烘焙從一項單純的傢務勞動提升到瞭一種文化體驗。它讓我對“吃”有瞭更深層次的理解，也激發瞭我去探索更多不同地域的傳統麵點工藝的興趣。這是一本值得細細品讀，而非僅供快速查閱的“麵包百科全書”。

评分☆☆☆☆☆

我是一個習慣於通過視覺學習的人，所以我對這本書的插圖和視覺引導非常看重。這本書在這一點上錶現得極其齣色，幾乎每一頁都有高清、色彩還原度極高的照片。但更棒的是，它引入瞭大量的流程圖和故障排除圖錶。當你遇到“麵團粘手得無法操作”或“烤齣來的麵包顔色過深”這類常見問題時，你無需翻閱冗長的文字，可以直接對照圖錶，快速定位可能的原因和對應的解決方案。這種即時反饋機製，極大地降低瞭烘焙失敗帶來的挫敗感。特彆是關於辮子麵包和花式造型的章節，那些三維的摺疊步驟圖示，清晰得讓人佩服，即便是復雜的法式扭結，也能被分解成幾個簡單的幾何動作。對於那些需要快速參考和直觀指導的實戰派烘焙師來說，這本工具書的實用性，是其他同類書籍難以企及的。

评分☆☆☆☆☆

這本關於麵包製作的書，我得說，簡直是烘焙新手的天堂！從最基礎的酵母活化到麵團的揉捏手法，作者都講解得細緻入微，仿佛一位經驗豐富的老麵包師就在你身邊手把手教導。我尤其欣賞它對不同類型麵粉特性的剖析，這對理解為什麼有些麵包口感鬆軟，有些則更有嚼勁至關重要。書中收錄的幾種經典歐式硬皮麵包配方，步驟清晰，即便是第一次嘗試製作酸麵包（Sourdough）的我，也能輕鬆上手。雖然我之前也看過一些烘焙教程，但這本書在細節處理上達到瞭新的高度，比如如何判斷最佳發酵終點，以及烤箱蒸汽的營造技巧，這些“玄學”般的步驟，被分解成瞭可量化的操作指南。對我而言，它提供的不僅僅是食譜，更是一套完整的、從理論到實踐的烘焙哲學。唯一的小遺憾是，對於極高水閤度的麵團處理，可能需要讀者有一定的基礎知識纔能完全領會，但瑕不掩瑜，對於想要係統提升硬皮麵包製作技藝的同好來說，這絕對是值得收藏的寶典。

评分☆☆☆☆☆

我買這本書純粹是衝著那些看起來誘人的全麥和榖物麵包去的，結果發現，這本書的格局遠超我的預期。它不僅僅停留在教你如何混閤原料然後期待奇跡發生，而是深入探討瞭營養學和健康烘焙的交叉領域。作者對於如何替換精製麵粉、引入各種種子和堅果以提升麵包的縴維和維生素含量，提供瞭非常詳實的對比數據和實驗結果。我嘗試瞭其中關於“慢速冷發酵”的配方，那款黑麥雜糧麵包，隔夜發酵後第二天烘烤齣來的風味，那種復雜的、帶有微微酸澀的麥香，是我在傢用普通方法怎麼也做不齣來的層次感。這本書的排版設計也十分考究，那些關於麵包內部氣孔結構（crumb structure）的微距照片，簡直是藝術品，讓人一看就心生敬畏。它讓我意識到，麵包製作遠非簡單的烹飪，而是一門涉及生物化學和材料科學的精細手藝。對於那些追求極緻口感和健康價值的深度愛好者來說，這本書提供瞭超越食譜本身的深度解讀。

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