图解面包制作技术

出版者:中国物资

作者:王晓强//马庆文

页数:125

出版时间:2010-5

价格:26.00元

isbn号码:9787504733696

具体描述

《图解面包制作技术》从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。《图解面包制作技术》最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均为2006年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的生产资料。

《图解面包制作技术》是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。《图解面包制作技术》配有大量的说明图片，便于初学者学习，是西点从业人员和点心制作爱好者的良师益友。书中收集的产品配方非常系统、齐全，可直接作为面包店和饭店的产品菜单使用。《图解面包制作技术》还对点心风味作了充分分析，读者只要依照书中的做法，就能非常容易地学会制作精美的西式点心。进入21世纪以来，人民生活水平不断提高，饮食结构也发生了很大的变化，特别是对营养比较均衡的西式点心的需求急剧增加。现在，精美的面包、蛋糕等西式点心已经走入“寻常百姓家”，成为人们日常饮食的一部分。市场的需求必将带动产业的发展，同时也对西点从业人员的生产技能提出更高的要求。

目录信息

第一章 入门指导 第一节 面包制作常用的设备 第二节 面包制作常用的工具第二章 原料知识 第一节 小麦面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 牛奶与奶制品 第五节 蛋类 第六节 膨松剂 第七节 盐和香料 第八节 食品添加剂第三章 烘焙基本计算 第一节 烘焙百分比 第二节 面粉系数 第三节 面团温度控制第四章 面包生产工艺 第一节 搅拌 第二节 发酵 第三节 整型制作 第四节 醒发 第五节 烘烤 第六节 冷却与包装第五章 面包生产方法 第一节 直接面团法 第二节 中种发酵法 第三节 冷冻面团法 第四节 压面法第六章 软质面包制作技术 第一节 吐司面包 第二节 墨西哥面包及其变化品种 第三节 毛毛虫面包与椰香包 第四节 菠萝包及其变化品种 第五节 花式调理面包 第六节 牛油排包与软质小香包 第七节 松酥包与花生奶露包 第八节 比萨与奶酪面包第七章 脆皮面包与硬质面包制作技术 第一节 脆皮面包 第二节 罗宋包与海绵面包 第三节 菠菜微波面包与菲律宾面包 第四节 动物造型面包第八章 松质面包与黑面包制作技术 第一节 丹麦面包的制作 第二节 丹麦牛角包 第三节 蓝莓丹麦面包 第四节 丹麦卷 第五节 丹麦风车面包 第六节 丹麦辫子面包 第七节 丹麦吐司面包 第八节 丹麦片状面包 第九节 全麦面包及其变化品种 第十节 黑面包及其变化品种第九章 新派面包制作技术 第一节 丹麦华尔兹 第二节 木材面包 第三节 黄油面包与汤种面包 第四节 夹馅甜面包 第五节 油炸面包 第六节 三明治 第七节 圣诞面包与欧式面包
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用户评价

我一直对面包制作充满好奇，但总觉得它是一门需要天赋和经验的学问，普通人很难掌握。直到我遇到了《图解面包制作技术》这本书，我才发现，原来烘焙也可以如此清晰、易懂。这本书最大的亮点在于它的“细节控”特质。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么这么做”。每一个看似微小的步骤，比如水温的控制、面团的搅拌时间、酵母的激活方式，都配有详细的解释和直观的图片。我之前总是对发酵时间感到困惑，书中就用不同时间点的面团状态图片，清晰地展示了发酵的各个阶段，让我能够准确判断何时才是最佳的烘烤时机。而且，书中还针对新手常犯的错误，给出了非常实用的纠正方法和建议。比如，我经常遇到的问题是烤出来的面包内部组织太密实，这本书就分析了可能的原因，并提供了相应的解决方案，让我恍然大悟。书中的内容也非常丰富，从基础的面包胚子，到各种风味面包，再到一些节日限定的面包，几乎涵盖了我想学的方方面面。每个配方都标注得非常清楚，食材用量、操作步骤，以及最终成品的效果图，都让人充满了制作的欲望。这本书的排版也十分精美，阅读起来非常舒适，让人能够沉浸在烘焙的世界里，忘记时间的流逝。

自从我开始涉足面包烘焙，《图解面包制作技术》这本书就一直是我案头必备的工具书。它最让我称赞的是其无与伦比的直观性。过去的经验告诉我，很多烘焙教程的文字描述往往不够清晰，容易产生歧义，导致最终成品不尽如人意。而这本书，通过大量的、高质量的插图，将每一个制作环节都展现得淋漓尽致。我尤其喜欢它在讲解面团状态变化的部分，无论是揉捏过程中的面团延展性，还是发酵过程中的膨胀程度，都配有不同时间点的照片，让我可以直观地进行对比和判断，避免了以往那种“感觉不对但又说不清哪里不对”的困扰。而且，这本书的配方也非常接地气，从最基础的北海道吐司，到口感独特的法棍，再到香气扑鼻的肉桂卷，涵盖了各种我渴望尝试的面包类型，而且每个配方的说明都清晰明了，连我这样的新手也能轻松上手。书中还提供了一些关于设备选择、食材处理的小建议，这些细节都显得非常贴心。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本面包制作的百科全书，让我每一次翻阅都能有所收获，每一次尝试都能带来新的惊喜。

作为一个业余的面包爱好者，我一直在寻找一本能够真正帮我提升技艺的书籍。《图解面包制作技术》的出现，简直是我寻觅已久的宝藏。这本书最打动我的地方在于它将理论与实践完美地结合起来。很多面包制作的书籍，要么是理论过于枯燥，让人望而却步；要么是配方过于简单，缺乏深入的指导。但这本书不同，它在每一个步骤的图解旁边，都配有简明扼要却又不失深度的文字说明，解释了这样做的原因和目的。例如，在揉面部分，书中不仅展示了不同揉面程度下的面团状态，还解释了面筋形成的原理，以及为什么需要达到一定的筋度才能做出松软的面包。这一点对于我这种喜欢刨根问底的人来说，简直是福音。此外，书中还穿插了一些烘焙小贴士，比如如何根据不同季节和环境调整发酵时间，如何正确使用烤箱等，这些都非常实用，能够帮助我避免很多不必要的麻烦。我尤其欣赏书中对不同面粉特性的讲解，让我能够根据不同的面包类型选择最合适的面粉，从而达到最佳的口感和风味。这本书就像一位经验丰富的朋友，耐心地指导我一步步走向成功，让我对烘焙的信心倍增。

作为一个资深的烘焙爱好者，我必须说，《图解面包制作技术》这本书的出现，无疑是为我的烘焙之路注入了新的活力。我以前接触过一些烘焙书籍，但大多偏重于理论，或者配方比较笼统，对于我这种喜欢刨根问底的人来说，总觉得少了点什么。这本书的独特之处在于它的“图解”二字，名副其实。它不是简单地把文字配上几张图片，而是将文字描述的过程，通过一系列精美的、多角度的插图，进行了近乎“三维”的展示。尤其是关于面团的“延展性”和“筋度”的演示，通过不同状态下面团的拉伸图片，我终于能够直观地理解，什么样的状态是最佳的。而且，书中对于不同类型面包的讲解，也做得非常深入。它不仅仅给出一个配方，还会详细解释为什么需要加入某种材料，这种材料在制作过程中起到了什么作用，以及每一步操作背后的科学原理。比如，它会讲解酵母的工作机制，面粉中的蛋白质如何形成面筋，以及烘烤过程中美拉德反应和焦糖化反应对面包风味和颜色的影响。这些深入浅出的讲解，让我感觉自己不再是单纯地按照指令操作，而是真正地理解了烘焙的内在逻辑，从而能够举一反三，甚至在后续制作中进行微调和创新。书中的一些高级技巧，比如烫种法、中种法等，也都有详尽的图文解析，让我觉得以前觉得遥不可及的美味面包，现在似乎触手可及了。

这本书真是让我眼前一亮！我一直对外面的面包房里那些香气四溢、造型各异的面包心生向往，但自己尝试却屡屡碰壁，要么烤出来硬邦邦像石头，要么中间湿乎乎的没熟透，更别说做出好看的造型了。偶然间翻到了这本《图解面包制作技术》，简直是我的救星！刚拿到手就被它丰富的插图深深吸引，那些细节图简直太到位了，从面团揉捏的程度，到发酵过程的膨胀变化，再到烘烤时的上色程度，都配有非常清晰、直观的图片。我最怕看那些枯燥的文字说明，容易云里雾里，但这本书不同，它把每一个步骤都分解得非常细致，就像有人手把手地教你一样。比如，书中对揉面过程的讲解就特别详细，它不仅告诉你揉到什么程度才算好，还配有不同阶段面团的图片对比，让我一下子就明白了“手套膜”到底是什么样的。还有关于发酵的部分，也列举了不同环境温度下发酵的差异，以及如何通过观察面团的状态来判断是否发酵到位。我最头疼的就是发酵，总是把握不好，这次看了这本书，感觉信心满满。而且，书中还介绍了很多不同种类的面包，从最基础的白吐司，到一些比较复杂的欧包，几乎涵盖了我感兴趣的所有类型，每个配方都配有详细的材料和步骤，关键是图片真的太有帮助了，让我在操作过程中少走了很多弯路。