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好的，这是一份关于《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中游离生物素的测定》这本书不包含内容的详细图书简介： --- 《营养化学基础与现代分析技术》 图书简介 本书导论：构建营养科学的坚实基础 《营养化学基础与现代分析技术》是一部全面深入探讨人体营养学原理、食品化学组分分析以及前沿检测技术应用的综合性著作。本书旨在为食品科学、营养学、公共卫生、质量控制及相关专业的学生、研究人员和行业专业人士提供一个系统、权威的学习平台。全书内容紧密围绕营养素的生物化学特性、在食品基质中的存在形式、稳定性和生物利用度，并详细阐述了将这些理论知识转化为精确、可靠分析数据的过程。 第一部分：营养化学基础——生命活动的基石 本部分是全书的理论核心，系统梳理了宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）的化学结构、代谢途径及其在维持生命活动中的关键作用。 第一章：碳水化合物的化学与代谢 本章深入剖析了单糖、双糖和多糖的立体化学结构，探讨了它们在食品加工中的变性反应（如美拉德反应、焦糖化）。重点阐述了膳食纤维的分类、功能特性及其在肠道健康中的角色。此外，本书详细描述了葡萄糖、果糖、半乳糖的消化吸收机制，以及糖酵解、三羧酸循环等核心代谢通路，为理解食品中糖类含量的测定提供了生化背景。 第二章：蛋白质与氨基酸的结构功能 本书细致描绘了氨基酸的侧链结构、等电点以及肽键的形成。蛋白质的高级结构（一级到四级结构）的稳定性及其在热处理、酸碱处理下的变性机理被详尽解释。针对食品质量评价，本章引入了必需氨基酸评分（EAA）和蛋白质消化率校正的氨基酸得分（PDCAAS）等评价指标的计算方法和意义。 第三章：脂质化学与脂肪酸分析 本部分系统介绍了脂肪酸的顺反异构、饱和度与不饱和度对理化性质的影响。着重分析了甘油三酯、磷脂和鞘脂的结构特征。关键内容包括：不饱和脂肪酸的氧化酸败机理、抗氧化剂的作用机制，以及ω-3和ω-6脂肪酸的生理功能和膳食平衡的重要性。 第四章：脂溶性与水溶性维生素的化学特性 本章是微量营养素分析的理论基础。对于脂溶性维生素（A、D、E、K），本书详细阐述了其共轭双键体系、光敏性和热不稳定性，并讨论了维生素D的生物合成和活性形式。对于水溶性维生素（B族和C族），则重点关注了其在不同pH值下的稳定性、氧化还原电位以及对加工过程敏感性的差异。例如，维生素B1（硫胺素）的硫醇基团和维生素C（抗坏血酸）的内酯环结构如何影响其在食品体系中的行为。 第二部分：现代食品分析技术 本部分聚焦于将营养化学理论应用于实际食品成分的定量分析，涵盖了从样品前处理到仪器分离、检测的完整技术链条。 第五章：样品前处理与基质效应 有效的样品前处理是准确分析的前提。本章系统介绍了针对不同食品基质（如乳制品、谷物、高脂食品）的匀浆、固液萃取、液液萃取（LLE）的优化策略。详细讲解了固相萃取（SPE）的吸附剂选择、洗脱条件的确定，以及微波辅助萃取（MAE）和超声波辅助萃取（UAE）的应用与局限性。 第六章：色谱分离技术——高效分离的利器 本章详尽阐述了高效液相色谱（HPLC）和气相色谱（GC）的基本原理。在HPLC部分，重点对比了正相、反相和离子交换柱的特性，并介绍了应对复杂基质的尺寸排阻色谱（SEC）和亲水作用色谱（HILIC）。在GC部分，详细分析了衍生化技术在分析非挥发性或极性营养素中的必要性，以及不同检测器（FID, ECD）的选择标准。 第七章：光谱与质谱联用技术 光谱技术作为快速检测手段，在本章中得到深入探讨。涵盖了紫外-可见分光光度法（UV-Vis）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）在官能团定性上的应用。本书的重点在于液相色谱-质谱联用技术（LC-MS/MS）。详细剖析了ESI和APCI离子源的原理、选择反应监测（SRM）模式在痕量分析中的高灵敏度优势，以及定性分析中依赖高分辨质谱（HRMS）的碎片信息解析方法。 第八章：电化学与生物传感器在营养分析中的应用 本章面向快速、便携式检测方法的未来趋势。介绍了伏安法、安培法在还原性营养素（如维生素C、某些酚类化合物）检测中的应用。生物传感器部分，重点讨论了酶电极和免疫传感器的构建原理，以及它们在食品中特定目标物（如生物胺、糖类）的快速、现场检测潜力。 第九章：营养素稳定性和加工过程中的质量控制 质量控制是贯穿全书的主线。本章讨论了热力学和动力学在预测营养素降解中的应用。特别强调了热加工参数（如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌 UHT）对维生素生物利用度的影响模型。此外，介绍了如何利用仪器分析数据建立食品营养标签的准确性验证体系。 结语：展望与挑战 本书最后总结了营养分析领域的最新进展，特别是在同位素质谱法（Isotope Ratio Mass Spectrometry, IRMS）在产地溯源和真伪鉴别中的应用前景，以及宏基因组学和代谢组学在理解营养与健康关系中的新兴角色。 本书特色： 理论与实践并重： 理论部分深入到生化层面，分析技术部分紧跟国际前沿仪器标准。 覆盖面广： 涵盖了宏量、微量营养素的化学特性及全面的分离检测技术。 面向应用： 提供了大量针对复杂食品基质的分析方法设计思路和验证规范。 ---
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