餐饮旺店的秘密

出版者:北京大学

作者:王心广

页数:217

出版时间:2011-1

价格:36.00元

isbn号码:9787301180143

具体描述

《餐饮旺店的秘密:管理细节篇》主要内容简介：每一位餐饮店的管理者，在经营中总会碰到各种各样棘手的问题：核心菜品别家店也有，无法吸引顾客；收银台速度很快，但准确率很低；采购部买来的东西价格高，但质量差；用餐高峰期，全体员工齐上阵还是忙不过来；库房里东西堆积如山，但总是缺少你需要的那一样；如何应对这些难题，不仅仅是决定一家餐饮店能否盈利的关键，某个问题处理不好，甚至可能让辛辛苦苦建起来的店面临生存危机。作者在餐饮行业摸爬滚打了十余年，餐饮店管理和运营中形形色色的问题都遇到过，他从丰富的餐饮行业管理和培训经验出发，为餐饮行业的管理者量身打造了这本行动指南。他把复杂的餐饮店管理实务。提炼为9大环节，70个典型案例，再现餐饮管理的实情实景，有针对性地做出诊断，形成制度，设置流程。

目录信息

推荐序一推荐序二第一章 如何做好迎宾部的工作 预订与迎客的管理 情景1好心情从迎宾部开始 候餐与返台的管理 情景2不要让你的顾客因为候餐而跑掉 送客与收尾的管理 情景3餐饮服务要有始有终 值班与临时接待管理 情景4餐厅的值班制度完善吗? 情景5不要让迎宾员把优秀人才挡在门外第二章 如何完善服务部的流程 餐前准备环节。 情景6向麦当劳学习餐前准备 情景7净、静、敬、精的服务要求 情景8备料不足时，别轻易说出“这道菜卖完了” 情景9生日餐应该如何准备 席间技能展示环节 情景1O服务要真诚，特色展示也一样 情景11不是所有顾客都需要主动服务 席间上菜服务环节 情景12上菜的方式也可以创新 情景13服务工具的创新也能增加收入 返台与二次摆台 情景14这肯定不是大厨掌勺的 情景15别让台布赶走你的客人 收尾环节 情景16垃圾桶里传来了手机声 情景17夜班检查——隐患预防很有效 情景18饭店用品可视化管理 情景19瓶盖到底要怎么管第三章 如何提高服务部的工作技能 彻底消灭卫生死角 情景20你的墙上有蛛网吗? 把礼貌用语刻在心底 情景21让新员工尽快进入角色 情景22使用特色化的服务语言 产品介绍有诀窍 情景23都是特色菜，就是没有特色菜 仪表谈吐需得体 情景24半小时的化妆带来更多的客源 员工间的协调与合作 情景251+1>2 情景26分工越细越好吗? 情景27员工也能救企业 顾客投诉处理 情景28顾客投诉处理流程 情景29新店员惹恼了老顾客 情景30假如让我去，这事不会弄成这样第四章 如何保障收银台的准确性 收银台．准确高于一切 情景31100-1=0 库存中的饮品管理 情景32多了30瓶高档酒 经营定位的调整 情景33咱们价格还可以提提 票款管理要谨慎 情景34赠券套现。贪污公款第五章 如何打造极速的传菜部 “快”也是优质服务的一部分 情景351．8秒上道菜，你信吗? 情景36应该先催谁的菜 上菜服务需要万无一失 情景37小印章解决大问题 稳是传菜部门的基本保证 情景38多个环节用心，保证菜品质量第六章 如何做好厨政的管理 卫生是厨房起码的要求 情景39让厨师长带头戴口罩 情景40让厨房不再有苍蝇 情景41换了个思路，变了个结果 情景42请你打开厨房的门 标准是厨房遵循的尺度 情景43标准保证好品质 特色是厨房打造的目标 情景44独辟蹊径的阿瓦山寨 情景45找到市场的夹缝 情景46抓住顾客“试试看”的心理 情景47外炼特色，内抓管理 创新是经营追求的方向 情景48创新要有升级思路 情景49用体验式消费留住顾客 速度是厨房优秀的条件 情景50你们上菜的速度够快吗? 情景51流程再造，提升速度第七章 如何管理好餐饮店的卫生问 坚决杜绝厕所文化 情景52别让厕所门板变成BBs 设施设备管理有方 情景53不要让卫生间永远处于维修中 情景54在卫生间里放几本杂志第八章 如何做好后勤部的保障工作 采购部门的管理 情景55不是什么钱都能挣到手 情景56产品高质量，顾客未必买你的账 情景57别等黄花菜都凉了 情景58报涨不报降的怪现象 情景59二级菜商在给采购员打工 工程部门的管理 情景60硬件功能是良好服务的首要条件 库管部门的管理 情景61别让你的员工把餐巾纸当成福利 情景62用4000元保障物品在库房中的存放 财务部门的管理 情景63经理请客之后拿奖金 情景64把目标分解到每个员工身上 情景65成本控制——采购身上装两种烟第九章 做好员工的生活管理工作 员工的安全高于一切 情景66别让悲剧发生在你的饭店 给员工一个干净的家 情景67宿舍卫生很差，谁之过 给员工属于自己的时间 情景68宿舍不是监狱 生搬硬套的制度不能要 情景69今天刘海请假了 情景70一个馒头引发的思考跋后记
· · · · · · (收起)

用户评价

整本书读完后，我最大的感受是它提供了一种非常成熟和克制的商业心态。作者在全书中都没有过度鼓吹快速扩张或一夜暴富的神话，反而反复强调“可持续性”和“边界感”。在讨论到连锁加盟和标准化流程时，书中并没有盲目推崇“复制粘贴”，而是深入分析了过度标准化可能导致的“灵魂缺失”问题。其中关于员工激励和股权分配的那几段论述，尤其让我印象深刻。它不像其他书那样空谈什么“打造家庭氛围”，而是非常务实地提出了基于贡献度而非资历的薪酬模型，以及透明的晋升路径。这让读者明白，一个旺店的真正秘密，或许不在于某一道招牌菜的秘方，而在于它内部建立起来的、能够自我运转和自我净化的健康生态系统。这本书给予的不是“速效药”，而是一套构建长期免疫力的科学方法论，让人读完后，内心充满的不是急躁的野心，而是一种沉静的、可以逐步去构建事业的信心。

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面采用了沉稳的墨绿色调，配上烫金的店招式标题，一股浓郁的复古与现代交织的韵味扑面而来，让人忍不住想一探究竟。拿到手里，纸张的质感也相当不错，厚实而富有韧性，翻阅起来有一种踏实的触感，这在如今这个追求快速消费的时代里，算是一种难得的用心。我本来是抱着随便看看的心态买的，毕竟市面上讲“成功学”的书籍汗牛充栋，大多是空泛的口号堆砌。然而，这本书的开篇引人入胜，它没有直接跳入那些大道理，而是用一个非常生动的场景——清晨第一缕阳光洒在尚未开门的店门口，空气中弥漫着还未散去的夜的湿气和淡淡的咖啡香——将读者瞬间拉入那个充满烟火气的餐饮世界。作者的文字功底可见一斑，他似乎对店铺的每一个细节都了如指掌，无论是灯光的色温，还是背景音乐的选择，都被描绘得栩栩如生，让人仿佛能亲身感受到那种创业初期的那种既紧张又充满期待的复杂情绪。这种细腻的笔触，让这本书不仅仅是一本“教你如何做生意”的工具书，更像是一部关于生活哲学和经营美学的散文集，对那些热爱生活、追求精致的人来说，光是阅读过程本身就是一种享受。

这本书的排版设计和图文比例拿捏得恰到好处，这一点在很多同类书籍中是很难见到的。它大量采用了留白的处理，使得文字的呼吸感很强，阅读起来完全没有压迫感。更妙的是，那些穿插在章节之间的黑白照片，虽然画质朴素，但内容极具冲击力。它们捕捉的往往是那些最不经意却又最能说明问题的瞬间：一个忙碌的后厨里，几位厨师手臂上溅着的油点；一家新店开业时，顾客排队延伸到街角的长龙；甚至是店主在深夜核对账单时，桌上那杯已经凉透的茶水。这些视觉元素，与文字内容形成了完美的互文关系，极大地丰富了读者的想象空间。我特别喜欢其中几页对“顾客动线设计”的图解部分，它用极其简洁的箭头和色块，就将一个复杂的空间布局优化逻辑清晰地呈现出来，即便是对设计完全不了解的人，也能立刻领会其精髓。这种将理论与实践中的视觉工具相结合的方式，体现了作者对“知识转化”的深刻理解。

读完前三分之一，我不得不承认，这本书在叙事节奏的把控上达到了一个极高的水准。它不是那种教科书式的按部就班，而是巧妙地穿插了大量的案例和访谈式的片段。比如，书中提到一家位于老城区巷弄深处的面馆，其老板对待汤底的执着几乎到了偏执的程度，每一锅老汤的熬制时间、火候的拿捏，甚至所用的水质，都有着近乎于科学实验般的精确记录。作者并没有用华丽的辞藻去赞美这种“匠人精神”，而是通过侧面描写——比如那位老板脸上常年未散的油烟味，以及他与老顾客之间默契的眼神交流——让读者自己去体会那种深植于骨髓里的专业与热爱。这种“润物细无声”的叙事手法，极大地增强了内容的真实感和可信度。而且，书中对行业内的“潜规则”或是不为人知的运营技巧的揭示，也处理得非常得体，既没有过度渲染负面信息，也没有避重就轻，而是将其置于一个更宏观的“平衡”视角下去探讨，引导读者思考如何在追求效率的同时，坚守住商业道德的底线。对我而言，这部分内容的价值，远超出了单纯的商业指导。

从文化深度的角度来看，这本书展现出了一种罕见的跨界整合能力。它并非局限于纯粹的商业操作指南，而是巧妙地融入了区域饮食文化的探讨。例如，书中有一整章的篇幅专门分析了某个特定地域菜系的兴衰，追溯了其食材来源地的气候变迁对烹饪手法的影响，以及这种饮食习惯如何反过来塑造了当地人社交的模式。这种宏大的历史和地理视角，让读者对“餐饮业”的理解不再仅仅停留在“开店赚钱”的层面，而是上升到了文化传承和地方认同的高度。我过去看一些商业书籍，总觉得它们缺乏“根基”，读完后似乎只能在快速变化的市场上打转。但这本书似乎为我提供了一个稳定的锚点——理解你所做生意的文化土壤，远比掌握最新的营销技巧来得更为持久和重要。这种对“慢思考”的推崇，在快节奏的当下显得尤为珍贵和耐人寻味。

书写的很好，做餐饮的管理就是做细

实践性很强，很实在的一本书。反映出了很多餐饮店当前的问题，hao~!

还不错，开店以后第二次读，很多意见很实用

还不错，开店以后第二次读，很多意见很实用

实践性很强，很实在的一本书。反映出了很多餐饮店当前的问题，hao~!