肉菜美味30种

出版者:金盾出版社

作者:刘自华

页数:64

出版时间:1997-12

价格:8.00

装帧:平装

isbn号码:9787508205656

具体描述

本书是金盾版“家庭美食系列丛书”之一。为提谪家庭烹调技艺和改善生活的需要，本书精选了以猪牛羊等畜肉为主要原料的菜目30种，介绍每款菜的原料配比、制作方法、成菜物点和司厨心得，每种菜的主要制作过程，都配避孕药示范图片介绍。语言通俗，技术可靠，文图并茂，易懂好学，实用性强，本书适合于家庭阅读使用，也可供餐饮从业人员参考。

作者简介

作者简介

刘自华，特级烹调技师，北

京市劳动局烹饪专业资格讲

师。从事川菜烹饪二十余年，对

川菜烹调的实践与理论有较深

的研究，先后在《中国烹饪》、

《烹调知识》等杂志报纸上发表

了数十篇学术文章，在国内出

版了《川菜烹调入门》等十多本

专业书籍，《辣味菜肴烹调270

种》一书先后在香港、台湾转版

重印。1992年在德国出版了

《正宗中国菜》一书，此书在

1993年德国书评中获优秀奖，

并在瑞典、芬兰等国重印出版。

目录信息

目录
板栗红烧肉
烧肉炖粉条
糖醋排骨
茄汁熘里脊
花仁烩里脊
鱼香熘里脊
响铃烩肉片
家常回锅肉
鱼香肉丝
尖椒炒肉丝
蒜薹炒肉丝
咸菜炒肉丝
榨菜炒肉丝
腊肉炝时蔬
翠椒熘香肠
尖椒炝耳丝
红汁烧蹄筋
翠椒熘腰花
蒜子焖肺片
酸菜熘肥肠
酸辣蘸小肠
干煽牛肉丝
水煮嫩牛柳
芜爆牛百叶
汤爆牛百叶
红烧牛鞭花
香葱爆羊肉
杞子滋补火锅
浓汁焖狗肉
陈皮焖兔块
· · · · · · (收起)

用户评价

如果说这本书有什么亮点，那可能就是它极其详尽的“失败案例分析”。每道菜谱的最后，作者都会附上一个长达数页的章节，专门用来探讨读者在实践过程中可能遇到的所有技术难题和心理障碍。但问题是，这些分析写得过于深入和负面，让我对尝试烹饪产生了强烈的恐惧感。它会细致地分析，如果你在步骤五的翻炒过程中，手腕的角度偏离了1.5度，那么最终成品在口感上将损失0.03%的爽脆度，同时释放出错误的醛类物质，导致味觉体验下降20%。这种精细到令人发指的描述，让人觉得每一步操作都充满了陷阱。我只想做个家常菜，而不是进行一场精密的外科手术！这本书的阅读体验，与其说是在学习做菜，不如说是在参加一场关于烹饪失败概率的概率学讲座。它把烹饪的乐趣彻底剥离了，剩下的只有对“标准流程”的绝对服从和对自身操作失误的无限焦虑。读完之后，我反而更不敢进厨房了，生怕一个不小心，我的晚餐就会成为一个充满“负面醛类物质”的科学样本。

这本书对“美味”的定义简直是充满了阶级优越感和知识壁垒。它似乎默认读者都拥有一个设备齐全的米其林星级厨房，并且能够轻松获取到全球最稀有、最昂贵的食材。比如，在提到“牛肉高汤”的制作时，它要求必须使用特定牧场饲养、年龄不超过五岁的安格斯公牛肋骨，并且必须用从冰岛火山地热温泉水中提取的矿物质水来熬煮，否则汤底的“鲜味分子链”将无法有效聚合。当我看到这个要求时，我差点把书摔在地上。我家里只有超市里买的普通牛肉和自来水，难道我就没有权利享受一道像样的红烧肉吗？这本书完全忽略了现实世界中绝大多数家庭的厨房条件和预算限制。它提供给我们的不是食谱，而是一份遥不可及的“美食愿望清单”。阅读这本书的过程中，我没有感觉到任何被赋能的感觉，反而有一种被排斥的挫败感。它更像是一个精英阶层用来炫耀其物质条件和专业知识的工具，而不是一本真正服务于广大烹饪爱好者的实用指南。它让我感觉，做饭这件事，如果没有博士学位和私人飞机，就别想做出“美味”二字。

这本书的装帧设计简直是一场灾难，充满了某种我无法理解的后现代主义的疏离感。封面是那种没有任何色彩、只有纯粹的黑白灰构成的几何线条，给人一种误以为自己买到了一本哲学论著的错觉。内页的排版更是让人抓狂，字体小得可怜，行距密得让人窒息，而且图文的对应关系极其混乱。比如，它在介绍一种“秘制酱汁”的配方时，配的插图竟然是一张模糊的、仿佛用显微镜拍摄的植物细胞切片图，我看了半天，也没搞明白这跟我准备腌制的五花肉有什么关系。更别提那些所谓的“步骤图”，它们不是照片，而是那种用极细的铅笔勾勒出来的工程草图，线条复杂到让人怀疑作者是不是一个结构工程师而不是厨师。我试着跟着做了一个所谓的“经典红烧牛肉”，结果因为完全看不懂图示中那个“请注意X轴与Y轴的夹角”的提示（是的，它真的写了这种话），我把牛肉炖成了胶状物，完全失去了肉的口感。这本书与其叫“肉菜美味30种”，不如叫“如何用晦涩的符号系统来描述烹饪流程的失败尝试”。它完全不考虑普通读者的接受能力，简直是对厨房爱好者的蔑视。如果你期待的是一本能让你感到温馨、充满烹饪乐趣的书，那你绝对要避开这本“视觉黑洞”。

我不得不说，作者在“创新”这个概念上走得太远了，远到把我远远地抛在了后面，连影子都看不见了。这本书里所谓的“30种美味”，很多都脱离了食材本身的美学，强行加入了各种匪夷所思的配料和烹饪哲学。比如，其中一道名为“静默的羊排”的菜谱，要求用一种产自南极圈外的特定苔藓进行腌制，而且强调必须在月圆之夜进行翻面，声称这样才能捕捉到“宇宙的低温能量”。且不说我上哪儿去找那种苔藓，就算找到了，我也没时间在半夜三更给我的羊排进行“宇宙能量灌输”。更离谱的是，对于一些基础的肉菜，比如最简单的炒肝尖，它也加入了奇怪的“情绪调味”环节，要求厨师在炒制过程中必须保持“对动物生命消逝的敬畏和内省”，否则味道就会“失真”。拜托，我只是想吃顿家常便饭，不是想去参加一场行为艺术表演！这本书的逻辑简直是天马行空，烹饪步骤更像是作者的个人玄学笔记，完全没有可操作性。它更像是一本用来挑战读者心理承受能力的实验报告，而不是一本能让人下厨的工具书。我尝试复刻了其中一道“低温慢煮的鸡胸肉与分子泡沫”，结果得到了一个口感像橡皮泥一样、表面覆盖着一层奇怪肥皂泡的东西，扔掉算了。

天呐，我简直不敢相信我竟然读完了这本号称“肉菜美味30种”的烹饪书！说实话，刚拿到手的时候，我内心是充满了期待的，毕竟这个名字听起来就充满了烟火气和诱人的香气，想象着能解锁三十种不同的肉菜做法，简直是吃货的天堂。然而，现实给我泼了一盆冷水，这书里讲的，跟我脑子里想的“肉菜美味”那完全是两码事。它更像是一本极其学术化的食材化学分析手册，而不是一本能让人在厨房里热火朝天地实践的菜谱。书里花了大量的篇幅去解释猪肉肌纤维的结构、不同烹饪温度下蛋白质的变性过程，甚至还有一段专门讲大葱素在热处理后的挥发性有机化合物的测定方法。我需要的不是知道红烧肉的焦糖化反应的精确分子式，我需要的是告诉我，火要多大，炖多久，才不会把我的肉炖成柴火！当我翻到“鱼香肉丝”那一章时，我以为终于能看到点正经东西了，结果，它用足足三页纸的篇幅来分析豆瓣酱中发酵微生物的菌株多样性，以及如何通过高光谱成像技术来判断泡椒的成熟度。拜托，我只是想知道，醋和糖的比例是多少啊！买这本书，我期望的是舌尖上的满足，结果得到的是一本需要戴着老花镜啃理论知识的教科书。这本书简直是对“美味”二字的终极误读，完全不实用，浪费了我大量时间去试图从中提炼出任何可以立刻上桌的菜肴。