果品实用加工技术

出版者:金盾出版社

作者:乔旭光

页数:172

出版时间:1999-3-1

价格:5.80元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787508213774

具体描述

本书系统地介绍了果品加工原理、果皮加工预处理、果品罐头加工、果品糖制加工、果汁加工、果醋酿造、果酒酿造及果品的综合利用等。内容科学实用，技术先进，适于果品加工专业户、果品加工企业职工、食品科技人员阅读。

目录信息

第一章 我国的果树资源及果品加工业的概况
第二章 果品加工保藏原理
第三章 果品加工的预处理技术
第四章 果品糖制加工技术
第五章 果品罐头加工技术
第六章 果汁加工技术
第七章 果酒酿造
第八章 果醋酿造
第九章 果品加工综合利用
参考文献
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书真是让人眼前一亮，虽然我本以为它会是一本枯燥的理论教材，但翻开第一页我就被吸引住了。它不像那种老掉牙的、只堆砌专业术语的参考书，而是真正做到了深入浅出。作者的叙述方式非常生动，仿佛你不是在读一本技术手册，而是在听一位经验丰富的老前辈跟你分享他的“独家秘笈”。比如，在介绍水果保鲜技术的那一章，他没有简单地罗列化学公式，而是细致地描绘了不同水果在不同温度和湿度下“呼吸”的变化过程，甚至用上了“果肉纤维的哀鸣”这样的文学性比喻，让人印象深刻。更棒的是，书中穿插了大量真实的项目案例，那些从田间地头到工厂流水线上的实际问题和解决方案，比教科书上的理想模型要实用得多。我特别欣赏它对“零损耗”理念的强调，这不仅仅是成本控制，更体现了一种对自然馈赠的尊重。我最近正在尝试用书里的那种低温酶解法来处理一些反季的浆果，效果出乎意料地好，颜色和风味都最大程度地保留了下来。总而言之，这是一本兼具学术严谨性和实操趣味性的宝藏，强烈推荐给所有想在果品加工领域有所突破的朋友。

这本书的论述视角非常宏大，它超越了单纯的“制作”范畴，更多地触及了整个产业链的优化哲学。我特别欣赏其中关于“地域特色风味锁定”的章节。作者强调，最好的加工技术不是去“标准化”一切，而是要学会如何用现代科技去“固定”某一特定产地、特定采摘期的最佳风味阈值。书中列举了多个地区性水果的微量元素分析报告，并将其与最终产品的感官评级相关联，这种数据驱动的决策方式，彻底颠覆了我过去依赖经验的判断模式。它让我明白，如何通过精准的预处理（比如某些特定酶的抑制剂使用），来应对气候变化对原料品质带来的波动。这本书在探讨如何实现“工业化稳定”的同时，也充满了对“手工匠心”的致敬，它引导读者思考，在追求效率的同时，如何通过技术手段，将那些稍纵即逝的自然馈赠永久封存。对我来说，它更像是一份关于“如何与自然对话”的说明书，而非简单的操作指南。

这本书的排版和结构设计，简直就是一场对传统技术书籍的颠覆。我过去看那些专业书籍，常常因为复杂的流程图和晦涩的专业术语而感到气馁，但《果品实用加工技术》似乎完全理解读者的痛苦。它采用了一种非常“模块化”的学习路径，你不需要从头到尾啃一遍，而是可以根据自己的需求，直接跳到感兴趣的模块进行深入研究。比如，我主要关注的是果酒的发酵工艺，我可以直接翻到关于“微生物菌种驯化与活性维持”那一章，里面关于氧气剥夺和温度梯度控制的叙述，清晰得像是专业工程师绘制的工程蓝图。而且，书中对设备选型的建议也非常实在，不像有些书只会推荐天价的进口设备，它会提供不同预算下的替代方案和维护技巧。最让我惊喜的是，它还专门辟出了一章讨论“废弃物资源化利用”，这在当前的环保高压下显得尤为重要，它提供了一些将果皮和果核转化为高附加值产品的思路，让我重新审视了以往被丢弃的边角料。

我是一名侧重于新零售渠道的创业者，对果品加工的“保质期延长”和“营养价值维持”有着近乎苛刻的要求。读完这本书，我最大的感受是它完美地架起了基础科学和商业实践之间的桥梁。它没有回避高深的化学变化，比如果胶的酯化反应或类胡萝卜素在氧化还原过程中的稳定性，但它会立刻将这些理论与一个具体可行的加工参数联系起来。举个例子，关于超高压（HPP）技术的应用部分，它不仅解释了高压如何破坏微生物细胞壁，更重要的是，它给出了不同酸碱度果汁在HPP处理后风味保持的最佳“窗口期”。这对于我们在做即饮型果汁产品线时，规避了因为工艺不当导致风味“寡淡”的风险。此外，书中对于包装材料与果品内含物相互作用的讨论也极其深入，它教会我如何根据产品的酸度选择合适的内衬层，避免金属离子迁移污染。这本书不是给你鱼，而是教你如何精准地捕鱼，并且告诉你哪种鱼最适合哪种烹饪方式。

说实话，我买这本书的时候是抱着试试看的心态的，毕竟市面上关于食品加工的书籍汗牛充栋，真正能让人学到“绝招”的凤毛麟角。这本书的价值，恰恰在于它对“精细化控制”的极致追求。它不是简单地教你怎么做成果酱或果汁，而是把整个加工流程拆解成了无数个微小的、可控的变量。我尤其对其中关于“风味物质的定向提取与重构”那一节印象深刻。作者深入探讨了如何通过调整酶解时间、pH值和渗透压，来最大化地保留那些极易挥发的芳香化合物，这一点在传统的大规模工业生产中往往是被牺牲掉的环节。书中还提供了一套非常详尽的质量控制图表，里面包含了不同批次原料的微生物指标波动范围和应对策略，这对于我们这种追求高端定制化产品的作坊来说，简直是救命稻草。我按照书中的步骤调整了我们上次一批芒果干的烘干曲线，结果客户反馈说，口感的“焦糖化”程度达到了前所未有的平衡点。这本书的图表和数据支持做得非常扎实，完全不是那种靠“感觉”做出来的空泛指导。