家常大锅菜技法 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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☆☆☆☆☆

出版者:吉林科学技术出版社

作者:张胜文

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2004-3-1

价格:15

装帧:

isbn号码:9787753842019

丛书系列:

图书标签:

家常菜
锅菜
烹饪技巧
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美食
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具体描述

烹调技术，渊源流长。众多的烹调技法是源于古老的大锅烹饪，后经人们编撰、总结、归纳，完善于炒勺之中。

在改革开放的今天，烹饪原料相当丰富，时代呼唤烹调技术，民众需要调剂饮食。本书在别于烹饪理论书籍的深奥，还区分于烹饪专业菜谱的直白。本书分三部分：第一部分是“大锅菜基础知识”；第二部分是“大锅菜烹调方法”；第三部分是“大锅菜操作技巧”。大家既可以从中任选某篇领略，又可以系统通读。不论怎样，您每看完一篇，都会有某种释然欣慰的感觉。

本书语言通俗，是家庭主妇和烹饪爱好者的良好读物，又是烹饪专业技术人员的忠实朋友。

现代烹饪中的风味构建与食材科学一、绪论：超越传统，探索现代烹饪的基石本书并非专注于某一特定菜系的技法演变，而是深入剖析支撑现代高水平烹饪的底层科学原理与风味构建逻辑。我们旨在提供一套系统化的知识框架，帮助读者理解食材的内在属性如何影响烹饪过程，以及如何通过精确的控制实现预期的口感与风味目标。我们将从分子美食学的视角出发，探讨热力学、流变学在烹饪中的实际应用。许多看似依赖经验的烹饪步骤，实则遵循着可量化的物理和化学规律。理解这些规律，是实现稳定、高效、创新烹饪的前提。二、食材的化学构成与烹饪转化食材是烹饪的物质基础。本书将详尽解析蛋白质、碳水化合物、脂肪这三大宏量营养素在加热过程中的复杂变化。 1. 蛋白质变性与凝固的精确控制：我们详细讨论了不同蛋白质（如肌原纤维蛋白、胶原蛋白、卵清蛋白）的等电点、热稳定性差异。以肉类烹饪为例，不仅仅停留在“几分熟”的概念上，而是探讨了肌球蛋白在不同温度下的收缩机制，以及盐分在嫩化过程中如何通过提高肌原纤维的保水性来实现质地优化。对于需要长时间炖煮的结缔组织，我们将阐述胶原蛋白水解成明胶的最佳温度区间、pH值影响及其对汤汁粘稠度的贡献。 2. 碳水化合物的糊化与淀粉回生：针对根茎类蔬菜、谷物等富含淀粉的食材，我们深入分析了淀粉颗粒在水和热作用下的膨胀、破裂过程——即糊化。这直接关系到土豆泥的顺滑度、酱汁的浓稠度。同时，我们探讨了淀粉在冷却过程中发生的“回生”现象，并提供了保持或逆转这一过程的实用方法，以避免食物口感变硬或出水。 3. 脂肪的风味载体与乳化稳定：脂肪不仅提供口感的润滑度，更是风味化合物的理想载体。本书将讲解不同脂肪（饱和、不饱和、磷脂）的烟点差异及其对烹饪油温的限制。在涉及酱汁制作时，我们将用流变学的知识解释油水体系中乳液的形成机制，如蛋黄中的卵磷脂如何作为有效的乳化剂，以及如何通过机械剪切力（如搅拌、均质化）来稳定持久的乳化状态，而非仅仅依赖“经验”。三、风味化学：感官科学与风味叠加风味是感官体验的核心。我们超越了“酸、甜、苦、咸、鲜”五味的简单描述，进入到风味化合物的识别与调控层面。 1. 美拉德反应与焦糖化的精细调控：美拉德反应（非酶褐变）是赋予烘焙、煎烤食物复杂香气的关键。我们解析了胺基酸、还原糖之间的复杂反应路径，并指出pH值、水分活度和温度是控制反应速率和最终风味谱系（例如，生成吡嗪类、呋喃类化合物）的三个核心变量。对于焦糖化反应，我们探讨了蔗糖脱水和聚合的过程，以及如何通过加入酸性物质或碱性物质来改变焦糖的颜色深浅和苦涩度。 2. 挥发性芳香化合物的提取与保持：许多高级风味来自于易挥发的芳香分子，例如柑橘皮中的萜烯、香草中的香兰素。本书讨论了在不同烹饪手法（如低温慢煮、蒸汽处理、真空浸渍）中，如何最大化地保留或选择性地提取这些化合物。例如，在处理香草或香料时，我们比较了油脂浸渍、酒精萃取和水煮提取在溶解不同极性风味物质上的效率差异。 3. 鲜味（Umami）的协同作用：鲜味不仅仅是谷氨酸钠的作用。我们深入研究了核苷酸（如肌苷酸、鸟苷酸）在鲜味增强中的协同效应。通过分析不同食材中鲜味物质的含量及其释放机制，读者可以学习如何科学地组合食材（例如，蘑菇与海带的组合），以达到远超单一原料的鲜美效果。四、烹饪技法的物理模型现代烹饪技术，无论多么传统，都可以用物理模型来解释其热量和水分的传递效率。 1. 热传导、对流与辐射：我们量化了不同加热介质（油、水、空气）的热容量和导热系数。这解释了为什么在相同设定温度下，油炸比烘烤能更快地使食物表面脱水并形成酥脆外壳（马氏反应加速）。针对低温慢煮（Sous Vide），我们分析了其恒温特性如何最大化地减少蛋白质收缩和水分流失，从而达到极致的嫩度。 2. 压力与真空环境对烹饪的影响：高压锅技术在本书中被视为一种加速扩散和相变的工具。通过提高水的沸点，我们可以在更高的温度下进行水基烹饪，显著缩短炖煮时间，同时保证食材的风味物质溶解度。真空技术则用于脱气、加速腌制过程，或实现更精准的温度控制。 3. 水分活度与保质期的科学：水分活度（Aw）是决定食物口感和微生物生长的关键参数。本书讲解了如何通过添加糖、盐或使用干燥技术来有效降低食物的水分活度，从而控制其质地（如酥脆度）和延长保存时间，这对于酱料、腌制品的开发至关重要。五、现代厨房中的工具与精度本书强调精确的测量和控制，将厨房视为一个小型化学实验室。我们探讨了如何有效利用现代工具，如精确的温度计、pH计、精确到毫克的秤，以及均质机、旋转蒸发仪等专业设备的原理和在进阶应用中的潜力，以确保每一次操作都能达到预期的科学结果。通过对这些底层原理的深入理解，读者将能够超越简单的菜谱模仿，进入到基于科学理解的创新与优化阶段，从而构建出属于自己的、稳定可靠的现代烹饪体系。

作者简介

目录信息

大锅菜基础知识
选料
加工
洗涤
刀工
配料
挂糊
上浆
过油
煸炒
油煎
出水
水煮
汽蒸
走红
制汤
添汤
投料
调味
用火
炒糖
翻锅
勾芡
装盘
核算
大锅菜烹调方法
凉菜烹调方法
一、冷制凉吃类
1.拌
2.炝
3.腌
4.腊
二、热制凉吃类
热菜烹调方法
一、油熟类
1.炸
2.烹
3.熘
4.爆
5.炒
6.煎
7.贴
8.鰨
二、水熟类
1.煮
2.熬
3.烩
4.炖
5.氽
6.煨
三、汽熟类
1.蒸
2.扣
3.扒
4.*
四、混合熟类
1.烧
2.焖
3.扒
4.*
五、甜制类
1.拔丝
2.挂霜
3.冰霜
4.蜜制
凉菜烹调方法
热菜烹调方法
大锅菜操作技巧
巧用余浆炒糖色
干稀稀干总相宜
小火徐徐烧茄子
敞锅烧汤速炖鱼
炝菜挤汗味道好
温油酒烹花生米
质嫩火慢要撇汤
大锅过油讲程序
低温慢火红焖肉
余汤炖菜味道醇
等等
· · · · · · (收起)

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常独特，它摒弃了传统食谱那种冰冷、机械化的指示，而是采用了非常亲切、带有故事性的口吻来引导读者。作者的文笔流畅自然，仿佛一位经验丰富的老朋友在灶台边手把手地教你做菜，语气中充满了鼓励和对生活的热爱。比如，在介绍一道家常小炒时，作者会分享起这道菜背后的家庭记忆或者某个特定的生活场景，让原本普通的菜肴瞬间有了温度和人情味。这种叙述方式极大地降低了阅读的门槛，特别是对于那些对烹饪感到畏惧的人来说，读起来毫无压力，反而会产生一种“我也能做到”的信心。书中很多篇幅都着墨于如何利用手边的常见材料，创造出令人惊喜的风味组合，这种“化腐朽为神奇”的智慧，比学习那些需要稀有食材的复杂菜肴更贴近普通人的日常生活。总而言之，这本书的阅读体验非常愉悦，充满了生活气息和人文关怀。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度都令我感到震撼，它不仅仅停留在简单的食材搭配和步骤描述上，而是深入探讨了烹饪哲学和背后的科学原理。作者似乎对不同地域的烹饪习惯有着深厚的积累，书中穿插了许多关于“为什么这样做”的解释，而不是仅仅告知“怎么做”。比如，在讲解如何熬制高汤时，书中详细对比了不同骨头在不同火力下释放出的胶原蛋白和风味物质的差异，这种严谨的态度在很多快餐式的食谱书中是看不到的。此外，作者非常注重对火候和时间的精准把控，提出了很多独到的见解，比如“黄金三分钟原则”在某些特定的煎炸过程中起到的决定性作用。阅读过程中，我感觉自己不仅仅是在学习做菜，更是在进行一场关于味觉和热能转化的学习之旅。对于那些追求极致口感和想要理解烹饪本质的资深爱好者来说，这本书无疑是一本宝库，提供了远超一般食谱的知识密度。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的结构安排逻辑性极强，检索起来非常方便。它似乎采用了多维度的分类方式，不仅仅按照主料（如肉类、蔬菜）来划分，还加入了“应对特定场景”的分类，比如“招待不速之客的十分钟快手菜”或者“冬季滋补暖身系列”。这种分类法极大地提高了查找效率，我不用从头到尾翻阅，就能迅速定位到我当前最需要的食谱。更值得称赞的是，书中对于食材替换的建议非常详尽和灵活。它清晰地列出了在没有某种特定调料或主料时，使用替代品后风味会发生哪些细微变化，并给出了调整其他参数（如盐分或酸度）的补偿方案。这对于常常需要因地制宜的家庭厨房来说，是至关重要的指导。这种细致入微的实用指导，体现了作者对普通家庭厨房实际操作环境的深刻理解和尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本书在创新性方面也做出了令人耳目一新的尝试，它巧妙地融合了传统技艺与现代健康理念。我注意到书中有一部分内容专门探讨了如何在保持传统风味不变的前提下，降低菜肴的油盐摄入量。作者不是简单地减少用量，而是研究了如何通过改变加热介质（如利用蒸汽或微波的特定功能）来提升食材本身的鲜味释放，从而减少对调味品的依赖。此外，书中还介绍了一些非常规的香料搭配方法，挑战了一些被奉为圭臬的传统定式，比如在某些炖菜中尝试加入少量发酵食品来增加复合的鲜味层次，而不是依赖传统的味精或鸡精。这种既尊重经典又敢于突破界限的态度，让这本书在众多食谱中脱颖而出，它鼓励读者在继承经验的同时，也要敢于根据自己的口味偏好进行个性化的调整和实验，激发了作为烹饪者的创造潜能。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计相当用心，封面采用了复古的油画风格，色彩饱和度很高，让人一眼就能感受到那种浓郁的烟火气。内页纸张的质感也很好，厚实且带有微微的米黄色调，阅读起来非常舒适，即便是长时间盯着看也不会觉得眼睛很累。排版方面，字体大小适中，行间距留得恰到好处，即便是对于视力不太好的朋友，阅读起来也不会有压迫感。最让我惊喜的是，书中附带了一些高质量的插图，画风细腻，将菜肴的烹饪过程描绘得栩栩如生，甚至能通过图片感受到食材的纹理和火候的掌握。比如关于炒菜的几个步骤，作者配上的图示清晰明了，即便是厨房新手也能快速理解其中的关键点。不过，我也注意到在某些章节，图文的对应关系稍显跳跃，可能需要读者多花一点心思去梳理。整体来说，这本书的实体感和视觉体验远超预期，让人很愿意捧在手里细细品味，不仅仅是一本食谱，更像是一件工艺品。

评分☆☆☆☆☆