川菜选料与制作

出版者:羊城晚报出版社

作者:李志春

页数:328

出版时间:2003-3-1

价格:18.00

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787806511985

具体描述

让您吃得健康又美味，餐餐如过美食节！

本书根据各种菜式的选料和制作方法，将其分为：风味小吃、热炒类、羹汤类、火锅类、泡菜、凉菜，为你介绍家常川菜的选料、制作以及具有特殊风味的进食方法，既是川内人日常家居必备的厨艺参考，也可作为热衷川味的人品尝和制作川味菜肴的指南。

目录信息

第一篇 风味小吃
一 面点制作要领
二 面点制作精品
第二篇 热炒类
1 蔬菜
2 豆类制品
……
第三篇 羹汤类
一 羹汤类菜肴制作要领
……
第四篇 火锅类
一 火锅类菜肴制作要领
……
第五篇 泡菜
一 泡菜制作要领
……
第六篇 凉菜
一 凉菜制作要领
……
· · · · · · (收起)

用户评价

坦白说，我最初拿到《川菜选料与制作》的时候，并没有抱太大的期望。我自认为对川菜已经 quite 熟悉了，也自己动手做过不少。但是，这本书彻底改变了我的看法。它不是那种只教你几个爆款菜的速成手册，而是真正从最基础的选料开始，细致入微地讲解。比如，关于如何辨别花椒的好坏，书中就列举了花椒的种类、颜色、干燥程度等多个维度，并且详细说明了不同花椒在川菜中的应用差异。这一点对我来说非常重要，因为我一直觉得，为什么我炒出来的麻婆豆腐，总觉得少了点什么，原来是花椒的选择出了问题！这本书让我看到了川菜背后隐藏的科学性，以及那种对每一个细节的极致追求。

这本书的名字是《川菜选料与制作》，我拿到它的时候，其实是抱着一种非常复杂的心情。首先，我是一位地道的成都人，从小耳濡目染，对川菜有着一种近乎本能的热爱和熟悉。我见过街头巷尾那些忙碌的厨师，听过厨房里锅碗瓢盆的交响曲，闻过空气中弥漫的麻辣鲜香。所以，当我的目光落在“川菜选料与制作”这几个字上时，我首先想到的是：这本书能告诉我什么我不知道的？我还能在上面学到什么新的东西？我担心它会是一本过于理论化、教条化的菜谱，流于表面，无法触及川菜真正的精髓。川菜的魅力，很多时候在于那种难以言传的火候、调味的微妙变化，以及背后蕴含的生活智慧。一本好的川菜书，不仅仅是告诉你放多少辣椒、多少花椒，更重要的是告诉你为什么这么放，如何才能达到那种令人回味无穷的口感和风味。我渴望从这本书里找到那些隐藏在老师傅们手中，代代相传的秘诀，那些让一道道家常菜肴焕发光彩的细节。

《川菜选料与制作》这本书，对我这样一个热爱烹饪的人来说，简直是打开了一扇新的大门。我一直觉得，川菜的灵魂在于那股“烟火气”，在于那种食材在高温下瞬间爆发出的香气。而这本书，恰恰详细地解析了这种“烟火气”是如何产生的。它不仅提到了火候的重要性，更深入地分析了不同食材在不同火候下的变化，以及如何通过巧妙的烹饪手法来保留和激发食材的天然风味。我记得其中有一个章节，详细讲解了“煸炒”的技巧，包括如何控制油温，如何让食材在锅中均匀受热，以及如何通过翻炒让食材表面形成一层薄薄的焦化物，从而锁住水分并产生独特的香味。这些细节，在一般的菜谱中是很难看到的，但它们却是成就一盘完美川菜的关键。

《川菜选料与制作》这本书，给我最大的惊喜是它对“锅气”的解读。我一直好奇，为什么外面的川菜馆炒出来的菜，总有一种特别的香气，我回家自己做，却怎么也炒不出来。这本书就像是给我揭开了面纱。它不仅仅是说要用大火，更是详细地分析了不同火候下，油温、食材在锅中的受热过程，以及如何通过巧妙的翻炒来让食材均匀受热，同时又能在短时间内锁住水分，产生那种特有的“锅气”。书中还提到了保持锅具清洁和温度稳定的重要性，以及如何通过控制食材的下锅顺序来达到最佳的烹饪效果。这些细节，虽然看似微不足道，但却实实在在地影响着一道菜的最终风味。它让我明白，川菜的魅力，就藏在这些看似朴实无华的烹饪技巧之中。

拿到《川菜选料与制作》这本书，我最大的感受是它的厚重感。不仅仅是纸张的分量，更是内容本身所带来的历史感和文化积淀。我翻开第一页，就被那些精致的手绘插图所吸引，它们不是冷冰冰的食物照片，而是充满了艺术气息，仿佛能感受到食材的新鲜度和香料的芬芳。更让我惊喜的是，这本书在介绍各种川菜时，并没有简单地罗列食材和步骤，而是深入地探讨了每种食材的最佳选择时机、产地以及如何区分优劣。比如，关于豆瓣酱的选择，它就详细介绍了不同品牌、不同发酵年份的豆瓣酱对最终菜肴风味的影响，这对于我这样一个在家做饭的爱好者来说，简直是如获至宝。我一直觉得，很多川菜的灵魂在于调味，而调味又离不开优质的食材。这本书在这方面给予了我极大的启示，让我明白，原来一道看似简单的麻婆豆腐，背后有这么多关于选材的讲究。

让我印象最深刻的是，《川菜选料与制作》这本书在讲解川菜的时候，并没有回避那些我们生活中常常遇到的难题。比如，如何在家中做出嫩滑的鸡丁，如何让回锅肉的口感肥而不腻，又如何让水煮鱼的鱼片鲜嫩入味。这本书给出了非常具体且易于操作的解决方案。它不仅仅是告诉你放多少料，而是详细解释了背后的原理。例如，关于如何让鸡丁嫩滑，书中就提到了“上浆”的技巧，并详细讲解了不同浆料的配比以及上浆后静置的重要性。这些细致的指导，让我觉得这本书非常接地气，非常实用，它真正地解决了我在家烹饪时遇到的实际问题，让我的厨艺得到了质的飞跃。

这本书《川菜选料与制作》在我阅读过程中，给我最大的启发是它对“麻”的理解。川菜的“麻”，不仅仅是辣椒带来的辣味，更是花椒那种独特的、让人舌尖发麻的奇妙口感。而这本书，就极其细致地解析了花椒的种类、产地、采摘时间对“麻”味的影响。它还详细讲解了如何在不同的烹饪阶段使用不同品种的花椒，以及如何通过炒制、浸泡等方式来提取花椒的精华。我一直觉得，我家做的水煮肉片，虽然也放了花椒，但总觉得少了那种地道的“麻”劲，读了这本书我才明白，原来是花椒的选择和处理方法出了问题。这本书让我对川菜的“麻”有了更深层次的理解，也让我学到了如何在家中也能做出那种令人欲罢不能的麻味。

《川菜选料与制作》这本书，在我看来，更像是一本关于川菜哲学的读物。它不仅仅教授烹饪技艺，更传递了一种对食物的敬畏之心。我喜欢书中对于“味”的探讨，它不仅仅是简单的酸甜苦辣咸，更是对“鲜”、“麻”、“香”、“辣”等多种风味的层次感和平衡感的追求。书中举了很多例子，比如如何通过巧妙的搭配，让麻辣的菜肴也能品尝出食材本身的鲜甜，或者如何通过少量糖的加入，来提升麻婆豆腐的醇厚感。这些都让我大开眼界。我一直觉得，一个好的川菜厨师，一定是同时也是一位优秀的“味觉调律师”。这本书恰恰展现了这种“调律师”的智慧，它让我明白，川菜的魅力在于“形神兼备”，既要有浓郁的风味，又不能掩盖食材的原有本味。

读《川菜选料与制作》，最让我震撼的，是它对川菜制作过程中那些“不可思议”细节的细致阐释。我常常在想，为什么川菜师傅炒出来的菜，总有一种独特的锅气，一种鲜香的醇厚感？这本书就试图解答我的疑惑。它并没有简单地说“大火快炒”，而是详细分析了不同火力下，油温、食材在锅中的受热情况，以及如何通过手腕的力度和翻炒的节奏来营造这种“锅气”。书中还探讨了不同调味品在烹饪过程中的加入顺序，以及它们如何相互作用，产生复合的香气。我记得其中一章专门讲到如何处理辣椒，从干辣椒的泡制、炒制，到鲜辣椒的剁细、煸炒，每一个环节都充满了学问。这让我意识到，川菜的精妙之处，绝不仅仅是堆砌辣和麻，而是对每一个烹饪动作、每一个调味细节都有着严谨的要求，这种精益求精的态度，正是川菜能够成为国粹的重要原因。

《川菜选料与制作》这本书，在我看来，不仅仅是一本菜谱，更是一本关于川菜文化和历史的百科全书。在介绍每道菜肴的时候，它都不仅仅停留在烹饪技巧上，而是会追溯这道菜的起源、发展，以及在四川当地的普及程度。这让我觉得，每一次烹饪，都不仅仅是在制作一道菜，更是在与四川的饮食文化进行一次亲密的对话。我特别喜欢书中对于“豆瓣酱”的详尽介绍，它不仅说明了豆瓣酱在川菜中的核心地位，更深入地探讨了不同产地、不同工艺的豆瓣酱对菜肴风味的影响。这让我明白，原来我们常说的“川菜味”，很大程度上就是由这些优质的调味品所塑造的。