來吃滇緬菜

出版者:膳書房

作者:寸待華

页数:0

出版时间:2005年01月21日

价格:NT$ 270

isbn号码:9789867785657

具体描述

東南亞洋料理是台灣最受歡迎的異國美食之一，而滇緬菜更是其中的主要美味角色。不過一般人對於滇緬菜的製作多是不得其門而入，而上館子吃的費用也不低，希望藉由本書的出版，可以讓更多愛好滇緬菜的讀者能在家自己動手做。

雲南地處於中國西南邊陲，簡稱「滇」，除了漢族之外，還有其他25個少數民族，是中國最多少數民族居住的省份。雲南東與貴州、廣西相鄰，西與四川省為界，西北方緊鄰西藏，西面與緬甸相接，南邊則與寮國、越南接壤，因為地理位置的關係，以及少數民族的匯集，使得其料理具有多種特色和獨特的飲食文化。

本書內容以雲南菜（滇菜）為主要菜色，分為青菜類、肉類、湯類和點心四大類，包含了過橋米線、汽鍋雞、破酥包、豌豆粉等知名滇緬菜餚，作者以少油、少鹽的健康概念出發，將擅長的雲南、滇緬、泰國菜改良，使原本油膩、太酸且辣的味道變成適合台灣人口味的菜餚。

本書特色

＊收錄一般人常見的東南亞料理，包括月亮蝦餅、檸檬魚、蝦醬空心菜等，喜愛酸辣有勁滋味的老饕們，不用上餐廳，在家也可以享受最道地的美味。

作者简介

寸待華

雲南騰衝人，民國54年出生於緬甸，國中畢業後來台升學。高雄工專肆業，遠赴日本求學。在日期間於中華料理店打工，因此開始了料理生涯。在日本學習烹飪時，除了獲得烹調技術外，也深受日本人一絲不茍的專業精神影響。

返台後，曾經營日本料理餐廳和牛肉麵店，後來因為同鄉開設了「瓦城」泰國餐廳，而一頭栽進滇緬泰式料理生涯。民國84年開設了「仰光滇緬料理」，開店至今近10年，仍每天督導廚房的工作執行，堅持提供客人最道地的口味，也因此獲得許多死忠顧客的支持。

目录信息

8 多元化的飲食特色
青菜類
10蝦醬空心菜
12雲醬茄子
13雲醬高麗菜
14滇式炒劍筍
16泰式什錦蔬菜
18涼拌秋葵
19涼拌蔬菜
20滇式涼拌番茄
21涼拌蕨菜
肉類
22醃菜炒牛肉
24涼拌椒麻雞
26滇式筍子雞
28雲腿白菜
30咖哩牛肉
32涼拌牛肉
34椰汁雞肉
35雲筍雞柳
36雲南大薄片
38香芋雞
40辣炒牛肉
42蕎頭炒肉絲
44綠汁椰汁牛肉
46滇式烤肉串
47滇式白果雞絲
48滇式涼拌皮蛋
50水醃菜炒豬肉絲
52辣米乾
海鮮類
54涼拌粉絲
56檸檬魚
58滇式春捲
60草蝦冬粉煲
62雲南豆酥鱈魚
64綠咖哩椰汁魚片煲
66金錢蝦餅
68三味香茅魚
70咖哩草蝦
72鐵板海鮮
74海鮮豆腐煲
76滇式梅子蒸魚
77月亮蝦餅
湯類
78芙蓉豆苗湯
79牛粑米乎湯
80滇式酥肉湯
81酸辣海鮮湯
82汽鍋雞
84過橋米線
86苦瓜肉丸湯
87冬粉肉丸湯
點心
88破酥包
90豌豆粉＆稀豆粉
92雲南粑粑
· · · · · · (收起)

用户评价

说实话，我对这种跨界美食书籍总是抱持着一种审慎的好奇心。我更偏爱那些专注于某一个菜系、钻研到极致的专业著作，而不是那种试图涵盖面广但深度不足的合集。不过，《来吃滇缅菜》这个标题倒是挺有意思的，它没有用那些高深莫测的学术词汇，反而像是一个热情的邻居在邀请你进门做客。我尤其关注书中对“酸”的理解，滇缅菜的酸味来源多样，有青柠的清冽，有酸角、番茄的醇厚，还有发酵食物带来的复合酸感。我希望能看到作者对于如何平衡这些酸度有独到的见解，而不是简单地写“加一勺酸”。如果书中能提供一些关于如何自制如缅甸特有的那种发酵酱料，比如鱼露或者酸菜的教程，那这本书的价值就大大提升了。我更看重的是“手作”的温度，而不是那种工业化的成品味道。我希望作者能分享一些他在当地与厨师、长者交流的经历，那些口耳相传的烹饪“诀窍”，往往比书本上的精确配方更有灵魂。这本书如果能做到这一点，它就不只是一本烹饪指南，而是一段文化探险的记录了。

这本《来吃滇缅菜》光是名字就充满了烟火气和异域风情，一下子就把我拉到了那个温暖湿润的西南边陲，想象着酸辣开胃的柠檬草、浓郁的椰浆和那股子独特的香料味儿。我最近迷上了烹饪，尤其对那些带着历史痕迹和地域特色的菜系情有独钟。我期待这本书里能有详尽的步骤图解，毕竟滇缅菜那种复杂的香料搭配，对于新手来说，光靠文字描述很容易抓不住重点。我特别希望能看到对“缅甸大薄片”那种爽脆口感和灵魂酱汁的独家秘方，那种兼具酸、甜、辣、咸的复合味道，是光靠想象难以还原的。再者，如果能穿插一些关于食材采购的知识就更棒了，比如哪里能找到正宗的香茅、缅芫荽，或者如何用本地食材做出替代品，这对于我们这些身处内陆的爱好者来说简直是救命稻草。我希望它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于风土人情的记录，能让我透过锅碗瓢盆，看到那些山水交融的画面，感受到两地人民在饮食文化上的交流与融合。总之，我已经迫不及待想翻开它，闻一闻那油墨里是不是都浸染了迷人的香料气息。

坦白说，我对于市面上那些华而不实的“网红”菜谱已经有些审美疲劳了。《来吃滇缅菜》这个书名听起来朴实无华，倒是吸引了我。我关注的是实用性和可操作性。我最头疼的就是很多菜谱要求使用太多市场上根本买不到的稀有材料，最后做出来的菜离原来的风味差得十万八千里。我希望这本书能提供清晰的“B计划”或“C计划”——如果找不到新鲜的香菜籽，我们可以用什么来替代，或者如何通过烘烤来模拟那种特殊的坚果香气。此外，这本书的结构也至关重要。我希望它能根据烹饪的难度或者上菜的场合进行划分，比如“家常快手菜”、“宴客大菜”、“节日限定”等等，这样我能在不同心境下找到合适的菜谱。如果能针对特定群体，比如素食者或对某些食材过敏的人群，提供一些改良方案，那就更体现出作者的用心和专业度了。这本书的价值，最终要体现在我能在自家厨房里，稳定地复刻出那种地道的风味上。

作为一名对东南亚文化有长期关注的旅行爱好者，我购买这本书的初衷，其实是想寻找那些藏在味道背后的故事。我希望《来吃滇缅菜》里能有大量关于食材原产地和历史流变的叙述。比如，为什么某些香料组合会出现在滇南却在缅甸的另一端不太常见？这种地理和历史的交叉点，往往是美食最精彩的爆发点。我并不太在意那些标准化的克数计量，我更关心的是那种凭感觉和经验的调味哲学。我期待看到一些关于“香料配比的秘密”的探讨，比如咖喱块的制作过程，或者不同地区对辣椒的处理方式的差异。如果书中能附带一些精美的田野调查照片，展示那些独特的烹饪工具，比如竹筒、石臼，那简直是锦上添花。我希望这本书能展现出一种“慢生活”的哲学，让读者在为食物付出时间和心力的过程中，体会到一种与现代快节奏生活不同的、更具生命力的节奏感。如果它能让我感受到做菜本身就是一种冥想，那我就觉得这笔投资非常值了。

读过不少以“风味探索”为主题的书籍后，我发现最能打动我的，往往是那些关于“人情味”的描绘。我希望《来吃滇缅菜》不仅仅是罗列食材和步骤，而是能融入作者对这些菜肴背后人文场景的观察。比如，哪道菜是当地人在雨季时节最常做的，哪道汤是用来招待远方亲友的。这种场景化的描述，能帮助我更好地理解食材选择和烹饪手法背后的文化逻辑。我尤其期待对“发酵”和“腌制”技术的深度解析，因为这正是滇缅菜系抵抗湿热气候、保存食物精华的关键。我希望看到关于如何控制发酵时间的经验分享，这比仅仅知道“放三天”要精确得多。另外，书中如果能配上一些关于餐桌礼仪、进食习俗的介绍，比如用手抓取食物的正确方式，或者不同场合下饮品的搭配，那会让这本书的文化厚度倍增。我追求的不是一个精确到毫克的食谱，而是一扇通往另一种生活方式的窗户，让我能从味蕾开始，真正触碰到那片土地的脉搏。