厨师学艺

出版者:中国轻工业出版社

作者:张延年

页数:112

出版时间:2002-1-1

价格:28.00

装帧:平装（带盘）

isbn号码:9787501935048

具体描述

本书是厨师学艺中的《炒菜篇》。书中以图片为主，用简洁明了的文字介绍了各种特色炒菜的原料制作技法及特点。书后还附有操作光盘一张。

本书内容丰富，图文并茂，讲解通俗易懂，实用性强，可作为厨师培训教材及各餐厅宾馆使用。

目录信息

一 炒鱿鱼卷
二 家常鱿鱼
三 辣子鸡丁
四 荷叶粉蒸鸡
五 碎米鸡丁
六 家常鸡条
七 醋熘鸡块
八 宫保鸡丁
九 核桃鸡卷
十 锅贴鸡塔
十一 桃仁鸡丁
十二 姜萝炒鸡丁
十三 茶树菇炒鸡丝
十四 炒芙蓉鸡
十五 蚝油纸包鸡
……
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的叙事方式简直是一场灾难，完全不具备吸引力。它采用了一种**极其散漫、碎片化的结构**，仿佛是作者从自己多年的笔记中随机抽取片段拼凑而成。东一榔头西一棒子，前一页还在讨论如何腌制腊肉的秘诀，后一页突然跳到了中世纪欧洲面包房的税务问题，中间还插叙了一段关于如何挑选优质不锈钢锅具的广告词式描述。这种跳跃性让我无法跟随作者的思路进行深入思考，每当我试图抓住一个点深入了解时，它就迅速地溜走了。更令人抓狂的是，语言风格也极不稳定，时而是古板的文言描述，时而又夹杂着大量网络流行语，前后风格完全割裂，读起来像是**两个完全不同的人合著的一本书，但他们彼此之间没有进行任何沟通**。对于想要系统学习烹饪技巧的读者而言，这种缺乏逻辑线索的呈现方式，无疑是最大的障碍。我需要的是一个清晰的路线图，从基础到进阶，但这本书提供的却是一张充满迷雾的地图，指引不清，让人在试图寻找知识点的时候，迷失在无序的文字海洋中，最终只能草草合上，感觉一无所获。

拿到这本《厨师学艺》的时候，我以为能看到的是师徒之间那种耳提面命、言传身教的场景，充满着人间烟火气和江湖的洒脱。结果，这本书给我的感觉更像是一部**冷峻的职场生存指南**，只不过主角换成了厨房里的人。它着重描述了在顶级餐厅环境中，厨师阶层内部的等级森严、权力斗争以及那种近乎军事化的管理模式。从洗碗工到副主厨，每个人都有着明确的职责范围和不可逾越的界限，任何试图越界的行为都会招致严厉的惩罚。书中充斥着对“效率至上”和“零失误”的推崇，描绘了一个个厨师在巨大压力下精神紧绷、互相提防的画面。我甚至能感受到那种压抑的气氛，仿佛空气中都弥漫着高压锅里即将爆发的蒸汽。它几乎没有描写美食带来的愉悦感，更多的是关于如何在高强度的工作环境下保持心智不崩溃，如何向上级汇报工作，以及如何在有限的时间内完成标准化的菜品制作。读完之后，我非但没有燃起成为一名厨师的雄心壮志，反而对这个行业产生了一种敬畏甚至恐惧，因为它展现的似乎是一个**被异化、失去创造力的流水线操作者**的写照。这与其说是学艺，不如说是学如何在残酷的体制下生存下来，内容过于聚焦于社会学层面，与烹饪本身渐行渐远。

这本《厨师学艺》的书，我可是抱着极大的期待去看的，毕竟名字听起来就充满了对传统手艺的敬畏与对精湛技艺的向往。然而，当我翻开书页，一股浓厚的理论气息扑面而来，让我这个原本期待着油光闪闪的灶台和热火朝天厨房场景的读者，瞬间有些失落。书中花费了大量的篇幅去阐述烹饪的**化学原理**，什么分子结构的变化、热传导的速率分析，甚至还有关于食材纤维在不同酸碱度下的重构过程，描述得极其细致。读起来更像是一本大学里的**应用化学教材**，而不是一本旨在指导我们成为优秀厨师的实操手册。我理解理论的重要性，毕竟工欲善其事，必先利其器，但这本书似乎把“学艺”的重点放在了“学理”上，对于那些急于上手、想知道如何快速做出几道拿手好菜的读者来说，简直是一场枯燥的煎熬。那些关于刀工的描述，与其说是教你如何握刀，不如说是分析了人体工程学在切割动作中的应用，读完后，我感觉我更懂了牛顿第二定律，却依然不敢轻易碰家里的菜刀。如果作者的目的是想让读者从根本上理解食物的本质，那他无疑是成功的，但对于一本定位在“厨师学艺”的书中，这种过度学术化的倾向，极大地削弱了它的实用性和可读性，让人在翻阅的过程中，不断地质疑自己是不是走错了书店。

这本书在介绍“工具与设备”的部分，简直让我怀疑我买到的不是一本烹饪书，而是一本**工业机械的说明手册**。它对各种厨房用具的描述，细致到了令人发指的地步，比如对不同型号搅拌机刀片的合金成分分析，对蒸汽烤箱的压力平衡系统的详细电路图解析，甚至连洗碗机内部水流喷射的角度和压力都有精确的数据标注。如果说了解工具是学习的一部分，那么这本书无疑是将这部分内容**无限放大到了失衡的地步**。它仿佛在说，学会了这些设备的原理，你就自然会做菜了。而对于那些至关重要的**基础技能，比如如何区分不同种类的海盐，如何正确地给鸡肉去骨，或者如何调配出平衡的酱汁**，书中却只是轻描淡写，寥寥数语带过，仿佛这些都是不值一提的小事。这种比例的严重失调，让人感到非常困惑。这本书似乎是为一名准备去设计和建造专业厨房的人准备的，而不是为想要在自家厨房里做出美味佳肴的读者准备的。结果是，我花了很多时间去研究一个烤箱的工作原理，却依然搞不清楚怎么把鸡蛋打发得更蓬松。

我原本以为《厨师学艺》会像那些经典的烹饪书籍一样，详细介绍**地方风味的传承与变迁**，毕竟“学艺”二字暗示着对传统的尊重和继承。然而，这本书却几乎完全避开了地域性的特色美食，转而深入探讨了一种**高度个人化、近乎哲学的“烹饪美学”**。作者花费了极大的篇幅来阐述他自己对于“味道的本质”的理解，他认为，真正的厨艺超越了菜谱的限制，而在于厨师内心对食材的“共鸣”和“感悟”。书中充斥着大量晦涩难懂的形容词，比如“味觉的余晖”、“嗅觉的几何结构”等等，这些词汇营造出一种高深莫测的氛围，但对于我们这些渴望学习具体操作的普通爱好者来说，却显得**虚无缥缈，毫无着力点**。当你翻到某一章，期待着学习一道经典川菜的炒制流程时，看到的却是作者对“火候的形而上学意义”的冥想。这种过度主观的表达方式，让书中的内容变得难以复制和检验，它更像是一部**艺术评论集**，而非一本实用的技术指南。学习做菜，需要的是可操作的步骤和可重复的结果，而不是抽象的哲学思辨，这本书在这方面是严重偏科的。