厨师学艺·点心篇

出版者:中国轻工业出版社

作者:张延年

页数:112

出版时间:2002-1-1

价格:28.00

装帧:平装（带盘）

isbn号码:9787501934973

具体描述

本书是厨师学艺中的《点心篇》。书中以图片为主，用简洁明了的文字介绍了各种特色点心的原料制作技法及特点。书后还附有操作光盘一张。 本书内容丰富，图文并茂，讲解通俗易懂，实用性强，可作为厨师培训教材，及各餐厅宾馆使用。

目录信息

一 麻花卷
二 银丝卷
三 金丝卷
四 豆腐卷
五 豆沙如意卷
六 四喜卷
七 猪脑卷
八 燕窝卷
九 螺蛳卷
十 炸烫面糕
十一 炸蛋糕
十二 蜂糖糕
十三 小枣发糕
十四 木犀糕
十五 千层油糕
……
· · · · · · (收起)

用户评价

说实话，我更喜欢这本书里那种近乎“偏执”的对细节的追求。比如，在处理糯米和淀粉类材料时，作者反复强调了“回潮”和“回温”对口感的影响，甚至细致到建议在制作特定点心前，材料应在室温下放置多久才能达到最佳状态。这种对环境因素的考量，体现了作者深厚的实战经验。这本书的语言风格比较直接、务实，没有过多的华丽辞藻，一切都围绕着“如何做出最好的点心”这个核心目标。我特别喜欢它在每道菜谱后面附带的“常见失败分析”板块，它不是简单地告诉你“哪里错了”，而是分析了导致错误发生的底层原因，比如“过度搅拌导致蛋白质变性”或者“水油比例失衡造成酥层不分明”。这使得读者在犯错后能够快速定位问题并进行修正，形成一个良性的学习循环。这绝对是一本为真正想精进技艺的烘焙爱好者准备的“武功秘籍”。

这本书的结构布局，我认为是其最大的亮点之一，它成功地平衡了“广度”与“深度”。它不像某些大部头那样将所有点心一股脑堆在一起，而是巧妙地根据制作工艺或主要原料进行了分类，使得学习路径非常清晰。比如，它将油炸类、蒸煮类、烤制类点心分门别类，让学习者可以集中精力攻克某一类技术难点。我个人对书中关于“馅料制作”的部分印象深刻，它不仅提供了基础的豆沙、莲蓉的做法，还深入探讨了如何通过调整糖和油的比例来控制馅料的“流淌性”和“塑形能力”，这对制作需要包馅的点心至关重要。更棒的是，书中提到了一些“取巧”但又不失风味的改良方法，比如如何利用现代工具辅助传统手法，这体现了作者与时俱进的开放心态，既尊重传统，又不固步自封。总而言之，这本书的价值在于它提供了一个完整、可操作、且充满经验智慧的学习框架，读完后感觉自己的点心制作“内功”深厚了不少。

《厨师学艺·点心篇》这本书，我得说，真是让我对中式点心的世界有了全新的认识。我一直以为自己对甜食有点研究，但翻开这本书，才发现自己懂得的不过是冰山一角。这本书的结构非常清晰，从基础的食材选择讲起，细致到每一种面粉的特性、糖的种类对口感的影响，这部分内容详实得让人惊叹。它不像很多食谱那样只是简单罗列步骤，而是深入讲解了背后的原理，比如为什么做酥皮需要反复折叠，每一步的温度控制有何讲究。我尝试做了书里教的几款基础酥皮点心，第一次虽然不完美，但按照书中的指导，第二次就有了明显的进步。尤其是关于油温的描述，书中用了好几种方式来帮助初学者判断，比如“冒鱼眼泡”和“滴入面糊的反应”，非常实用。对于那些想从零开始系统学习点心制作的人来说，这本书绝对是打地基的必备读物，它提供的知识体系非常扎实，远超一般的“快手菜谱”。这本书的插图质量也很高，色彩还原度很真实，让人光是看着图片就食欲大增。

这本书的叙述风格极其细腻，读起来就像是听一位经验丰富的老师傅在耳边娓娓道来，充满了人情味和独到的匠心。我特别欣赏作者在讲解一些传统技艺时的那种敬畏之心。比如讲到制作某些节令点心时，它不仅提到了制作方法，还穿插了这些点心在特定文化背景下的意义和历史渊源，这让品尝点心不再仅仅是味觉的享受，更像是一次对传统文化的追溯。我记得有一章专门讲了“发酵”的艺术，作者用散文般的笔触描述了酵母在面团中“呼吸”的过程，那种对自然力量的尊重感跃然纸上。我不是科班出身，但阅读过程中，我仿佛能感受到那种时间沉淀下来的味道。这本书的排版也很有讲究，留白得当，阅读起来非常舒适，丝毫没有那种堆砌知识点的枯燥感。它更像是一部关于“耐心”和“时间”的烹饪哲学书，而不是一本单纯的食谱大全。

我买过不少点心制作的书，但大多都是侧重于新颖创意或者极简主义的快速制作，往往忽略了传统工艺的精髓。然而，《厨师学艺·点心篇》在这方面做得极为出色，它毫不吝啬地分享了许多“费时费力”但却是保证成品质量的关键步骤。举个例子，书里对于“打发”的各种状态描述得极其精准，从“湿性发泡”到“硬性发泡”，作者不仅用文字描述了状态，还配上了微距照片，直观地展示了气泡的细腻程度和结构变化，这在其他书中是很少见的细节。当我照着书中的方法制作慕斯类点心时，那种以往难以把握的稳定性和顺滑度一下子就出现了，这极大地增强了我的信心。这本书的编排逻辑非常符合学徒成长的路径，它不会让你一开始就去挑战高难度的造型，而是让你先扎实掌握基础的“手感”和对材料的“理解”，循序渐进，让人感觉每一步的提升都是建立在坚实的基础之上的。